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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ストウブで「参鶏湯」

妹がソウル土産に、高麗人参を4本くれた。
そうなると、参鶏湯を作らねばならぬ。

もう何度も作っている。
レシピという程のものも、どこかに行ってしまった。
多分、圧力鍋で作るのが一番早い。
でも、普段圧力鍋を使わず、仕舞いこんである私にとって、「大きな圧力鍋を出して使う」のはとても面倒。
だから、今回は、第一回目が「保温鍋」、その後二回が「ストウブ」を使って作った。

何で、保温鍋をやめて、ストウブにしたかというと、保温鍋で料理する場合、丸ごとの鶏が完全に被るくらいのお水を入れて煮る必要があるのだけれど、そうやって煮ると、何だか、取れるスープが薄くなるからだ。
一回目、保温鍋で煮たら、薄めのスープが沢山できた。

ストウブで煮たら、お水から鶏が出ていても、蒸気で、お水から出ている部分も煮えるかなと思って、やってみた。
1kg強の鶏を、23cmオーバルに入れて、お水を入れてみると、八分目まで入れて700cc。
そのまま、蓋をし、着火して、沸くまで、強い火、その後、弱火。

ストウブで「参鶏湯」_d0063149_22544841.jpg
ここで失敗、噴いてしまった。
そこで、先日、新たに買いなおしたクッキングガスマットをかませたら、噴かなく、コトコトと煮ることが出来た。
最初から1時間半、煮て出来上がり。
この二回目が一番上手にできた。

三回目は、最初からクッキングガスマットをかませて、煮出したのだが、ちょっと全体の火が弱かったのだが、二時間煮て、お腹を割ったのだが、お水から出ていた部分のお米が少し生煮えのままに出来上がっていた。(でも、お腹から出して、スープに入れて煮れば、問題なし)

ストウブの場合、蓋の裏に、「ピコ」というボチボチがついていて、沸騰した汁から出る蒸気が蓋の裏に当る時に、ピコトイウボチボチがあると、蒸気がそのまま、汁の中に落ちていくとか。
確かに、お水から出ていたお腹の部分の皮が、変色しないで、煮えあがったので、その効果が実感できた。

三回目は、初めから余り沸騰させなかったから、蒸気の上がり方が少なかったみたい。

また、こういう小さいお鍋で煮てわかったことなのだが、アクが取り難いのだ。
今回、鶏を買って来てから、まず、お腹の中を見ると、肛門に近い背骨の両脇に、機械で取り切れない内臓が残っているので、これをスプーンを使って掻き出し、全体に血の部分が残っていないかチェックしてから、お腹の中にはキッチンペーパーを突っ込んでおく。(本当なら、ピチットシートを突っ込みたいところだが、ピチットシートは高いからけちした。)

外側は、料理するまでの5,6時間、ピチットシートに包んでから、ビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れておく。(そうだ、今回はピチットが離れないように輪ゴムをかけた。)
そのおかげで、沸いて来るアクは少なめだったけれど、それでも、取るのが難しかった。
こういう小さいお鍋で少ない水で作る場合は、ピチットでの下処理は必須。
(丸鶏をピチットで包んでおくと、本当に沢山のお水が出てくる。)
この処理は、鶏の臭みも取ってくれるし、参鶏湯には、必要な作業。

作り方まとめ
1.前日から、餅米を洗って、水に浸けておく。
  (量は、鶏の大きさによるけれど、1kgで180cc程度)
2.鶏の下処理をして、ピチットに包んで、冷蔵庫で寝かす。(5,6時間)
3.ピチットとキッチンペーパーを取り除き、鶏の首のところの穴を楊枝で塞ぐ。
4.水気を切ったもち米、洗った高麗人参、なつめ、にんにく2かけを鶏のお腹に詰め込んで、
  楊枝で塞ぐ。
5.鍋に鶏を入れてお水を入れる。
  (沸騰して出てきた蒸気がうまく循環するお鍋なら、お水は、鶏を覆っていなくても大丈夫)
6.塩を小さじ1/2~1/3程度入れて、1.5~2時間煮る。(アクが出てきたら、取る)
7.そのままの状態で一晩置く。
8.翌日、鶏を取り出し、骨・皮を取り、お腹の中の詰め物を出して、スープに溶かして、
  煮返して  食べる。(皮は取るというより、勝手に剥がれる)
  味を見て、味が濃すぎたら、お水を足したり、ご飯が足りなかったら、もっと入れても可。

実は、私は、お店で参鶏湯を食べたことがない。
お店で食べるときは、まるごとの鶏で出てくるけれど、あれを自分で分解しながら、食べるのが本式かも。

でも、ずっと作り続けていて、思うのだけれど、鶏を分解すると、結構、鶏屋さんの処理の良し悪しで、血っぽいところが残ったりする。
中に入っていたもち米を出すと、赤かったり、茶色かったりする部分がどうしてもできるし、鶏を分解すると、骨の辺りに、血管が沢山あるのがわかるのだ。
で、鶏肉は白いから、その血管が目立つ。
食べても害にはならないだろうけれど、多分、皆、できたら、食べたくない部分なので、私の場合、それらをできるだけ、取り除いて、鶏肉を食べよい大きさにちぎって、人に出している。

ま~、それにしても、丸鶏一匹のまま煮ると、お肉が本当に柔らかくジューシーに煮上がるし、にんにくと高麗人参の味が元気をつけてくれるので、お奨め。

「参鶏湯 レシピ」で検索すると、色々なレシピが出てくるけれど、どのレシピにも、「簡単」と書いてある。
本当に、簡単で美味しい。

<補足>
丸鶏なのだが、今回、某スーパーの小振りの660円のものを使ってみた。(重さを量ったら880gであった。)
でも、これは、鶏のお腹の中の処理が良くなかった。
何だか首のところが大きくえぐられていて、首つるがまるで残っていなかったし、お腹の中も何だか汚い。
それで、二回目から、ちゃんとした街場の鶏屋さん(鶏肉専門店)に注文して取り寄せてもらったのだが、こちらは、1kg強で950円。
高いけれど、やはり、こちらの方が内臓の取り方がきれいで、安心して使えた。
結局、スーパーの安価品は、煮上がって分解すると、炊き上がったもち米に沢山血がついてしまったが、鶏屋さんの方はそういうことがなかった。

ま、安いお肉に流れたいところだが、鶏肉の場合、安い・高いで、鶏肉の処理の丁寧さが違うから、価格だけでは選べないと思った。(肉全体そうで、やはり、高いお肉の方が、処理が丁寧)
Commented by yasu at 2008-04-07 10:43 x
先日は参鶏湯のおすそわけ、ありがとうございました。とても美味しくて感激しました。いつもブログで真理子さんのお料理を食べてみたいと思っていたので、嬉しかったです。
ストウブのお鍋も良さそうですね。いただいてすぐが一番おいしく、うちの鍋で温めなおしたらお肉のふっくらした柔らかさが損なわれてしまったので、お鍋も重要だと思いました。
Commented by cawa-j at 2008-04-07 13:30 x
こちらも、おすそわけありがとうございました!!!
暖め方に特に気を使ったわけではありませんが、お肉、
とってもふわふわで柔らかかったです。
だしがものすごくきいていて、繊細な仕上がりでした。
まりたん、さすが!!!

(^^)v
Commented by mw17mw at 2008-04-07 22:28
>yasuさん
先日の案内のお礼としては、大したものでなくて、お恥ずかしいのですが。
温め直したとき、温度が高すぎたのかしらね?
それとも、二度目の温め直しは、温度を高くしないように気をつけても、肉に負担をかけるのかも。

>cawa-jさん
いや~、何だか、かわたんが元気なさそうだったので、精をつけてもらおうと思いました。(かわたん元気ない時期と参鶏湯作ったときがピッタリ一致いたしました)
鶏と高麗人参とにんにくの組み合わせは凄いですよね。
Commented by hiro5533 at 2010-01-29 05:26 x
 はじめまして、こんにちは。
更新を楽しみにブログを拝見させていただいております。
クッキングガスマットをどうしても購入したいので過去の記事にコメントを
しました、オンラインショッピングではなく今日にも欲しいので合羽橋で買えるお店があつたら是非紹介していただけないでしょうか?よろしくお願いします。
Commented by mw17mw at 2010-01-29 16:57
>hiro5533さん
はじめまして、ようこそ。
クッキングガスマット、昨年末に、TDIで売っていたのですが、今でもあるかは、見て来ないとわかりません。
2,3日中に合羽橋方面に行く用がありますので、また、ご報告いたしますね。
以前は、浅草橋のシモジマに必ずあったのに、今は取り扱いをやめたようです。
他、今日の記事で代替品をご紹介しますね。
by mw17mw | 2008-04-06 22:55 | 料理よも山話 | Comments(5)