鶏の胸の皮って...二流品?

このところ、胸肉を何度も焼いていて、感じたことがある。
「胸のところの皮というのは、ももに比べてカリっと焼き難い。そして、食べると、もものところの皮程美味しくない」ということ。

そんなこと、もっとずっと前に気付きそうなことであるが、鶏肉は、水炊きにする、カレーにするくらいしか、料理していなかったのかも。
(それと、カロリーを気にして、鶏肉を買って来ると、皮を剥いでしまうことも多かった気がする。)

d0063149_17155451.jpgまず、カリっと焼き難いということについてだが、同じくらいの時間、じわじわと皮の方から焼いても、ももみたいに脂が出ないせいか、殆どカリっとしないし、ところどころ、焼き目もつかない。
どう考えても、ももの皮の方が脂が多いから、焼くと、脂とともにお水が抜けて、カリっとするのかなと思った。
胸の皮は、いつまで経っても水っぽくて、ベトっとした感じがするし、ももの皮のような、脂っ気が抜けた皮の美味しさがないのだ。

昨晩も皮付き胸肉を焼いてみたが、やっぱり、火は通っているのだろうが、いつまで経っても、皮はカリっと焼けない。
d0063149_17172948.jpgどうせ、上手に焼けないのならと、皮を切り取り、油を多めに入れたフライパンで焼いてみた。
そうすると、まもなく、カリっと焼けたけれど、食べても美味しくないのだ。

ふ~む、同じ鶏の皮と言っても、ももと胸では、構成成分は同じでも、その比率が違うか何かで、味が違ってしまうのかなと思った。(ももは良く動かすところで、胸は殆ど動かさないところという違いもあるし)

それで、手持ちの2001年版の栄養成分表を見てみたら、鶏の皮は、やはり、胸ともものところと別々に成分が載っていた。(両方とも皮下脂肪を含んだ鶏の皮の成分)
胸の皮は、ももの皮より、たんぱく質が多くて、脂肪が少ないことは「確か」。
味を悪くさせるようなものが入っているかなと眺めると、良くわからないけれど、リンがももの2倍、カリウムが5倍弱、ここらへんの違いが目立つ。(リンとかカリウムって、何となく不味そう)
それが原因かどうかは不確かだけれど、やはり、胸の皮とももの皮は、成分の割合が違うのだと納得。

私は、料理の材料で、鶏の皮を買うことはないけれど、何だか凄く興味が沸いてきた。
実際に自分で焼いてみて、ももと胸の皮は美味しさが違うけれど、通常今まで私が食べてき主にはた焼き鳥で食べてきた鶏皮はどこの部分なのだろう?

世間で売っている「鶏皮」とか、焼き鳥屋の皮焼きは、どこか特定の部分の皮なのだろうか、それとも色々な部位の皮が混ざっているのだろうか。

その興味で、今日、鳥屋さんに行って、胸肉を買うついでに、鶏皮について聞いてみたら、「お店で売っている鶏皮は、色々な部位の皮が混ざっている」とのこと。

そうか、きっと焼き鳥屋さんでもそうだろうな。
高級な焼き鳥屋さんだったら、もものところの皮だけの焼き鳥というのも考えられるけれど、一般的には、色々な場所の皮が混ざっているのだろう。

何だか、今回のじわじわ鶏肉を焼くやり方を研究していて、ももと胸の皮の美味しさの違いがわかってしまったのだ。
(お肉自体は、「胸肉の方が好き」という人もいるだろうけれど、皮に関しては、比べてしまうと、胸の皮は人気がないと思う)
しかし、これも、わざわざ比べているから、違いが気になるだけで、混ざっていればそんなに気にならないかも。
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by mw17mw | 2008-03-12 17:23 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

Commented by パクパク at 2008-03-12 20:26 x
>栄養成分表を見てみたら、鶏の皮は、やはり、胸ともものところと別々に成分が載っていた。

理論的ですね。
むかしの鶏は、塩をつけるだけで美味しかったです。
かしわと言っていました。
立石の鳥房に行かれるといいとおもいます。
揚げ方が正しいです。
ケンタッキーフライドチキンなど足元にも及びません。
そして、揚げた鶏を、上手にお店の人がさばいてくれます。
ただ、難点は、わさびが、緑色しています。
調味料(醤油)なども安い感じです。
使わなければいいのです。
ここは、持ち帰りもできます。
京成立石の駅のそばです。
Commented by mw17mw at 2008-03-12 22:43
>パクパクさん
「立石 鳥房」で検索したら、本当に美味しそうですね。
是非、行きたいけれど、行っても、お持ち帰りですね、堀切菖蒲園までは行く用が、
車ですけれどあります。そのときにちょっと足を伸ばして買いたいですが、午後4時から
なのがちょっとネックです。
でも、機会見つけて、是非買ってきます。

http://hamada.air-nifty.com/raisan/2005/06/___cec3.html
http://tokyo.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/25272.html
Commented by mw17mw at 2008-03-12 22:45
>パクパクさん
ケンタッキーって、最近、本当に味と品質が落ちてませんか?
私は昨年のお正月、御徒町のケンタに行って、あまりのひどさにびっくりしました。
それまで、割と私はケンタ中毒で、年に一二回、ケンタッキーを食べたくなっていましたが、あのひどさで、その中毒も治ってしまいました。
あの、甘い物屋江戸っ子の後にできたケンタッキーだけがひどいのなら良いのですけれど。
Commented by じゃり at 2008-03-18 16:34 x
胸は皮も淡白なのですね。じゃりは皮ははがしてしまうのであまり気にしなかった。お店で美味しく焼いてあるのは時々食べるけどあまりすすんで食べないんですよね。脂苦手なせいもあり、ぶよっとするのもダメ・・・

でもこうやって考えると手羽の皮は外さないし美味しいと思って食べるかも。(笑)
 
 
Commented by mw17mw at 2008-03-18 18:44
>じゃりさん
やはり、皮ははがしてしまいますよね、普通。
胸肉の皮は、少ないし、ついていても、余り味を感じない程度で、ももの皮に比べたら不味いと言っても、実はお肉と一緒に食べる分には、邪魔にならない味だと思います。
一番美味しい皮は、ももをカリカリに焼いたものだと思います。(少し、ぶよっとする部分も残っているのが私好み)

手羽は、じゃりさんとは反対で、三角形の皮だけみたいな部分とか残しますし、焼いて剥がれてなければ食べますが、煮込んで皮がはがれていたら、残しちゃいます。

鶏の皮の食べ方も人によって、色々ですね~。