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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

おひつを探して合羽橋

おひつを未だにどうしようか、考えている。
おひつについて、学んだことを。

おひつの価格は、使っている木の厚さで決まるとのこと。
おひつを洗うには、亀の子だわしが一番だそうで、使い終わったら、亀の子だわしでごしごし洗って、陰干しをしないと、黒いカビが生えてくるのだそうだ。
何でも、木の継ぎ目のところに、ご飯の粘りが残りやすく、そこを掻き出さないと、そこから黒いカビが生えて、だめになるとか。
その「使うたびに、亀の子だわしでゴシゴシ」すると、木の減りが結構早く、木の厚みが厚いほど、長く持つとのこと。(曲げわっぱは、薄いけれど、木の継ぎ目がないみたいだから、これとは違う洗い方ではないかと思うが、定かではない。)

それと、合羽橋には、江戸型おひつは沢山あるけれど、関西型は、殆どない。
(あっても、大きさが一種類だけというお店が2つあった。)

なんてことをお勉強しながら、合羽橋を回っていたら、飯田さんの店頭に「シャリさらし」なるものがあったのだ。(あら、リンク先は、合羽橋のはし藤さんだ)
「シャリさらし」なんて、言葉からしても、お寿司屋さん御用達ということはわかるが、何に使うのかしら?
お店の人に聞いてもよくわからないので、家に帰って、ネットで調べてみたが、やっぱり良くわからない。
多分、このお寿司屋さんのお上さんが書いているこのブログの最後の方に出てくる「(酢飯を混ぜて、おひつに移すのだが、そのとき)大将は、酢飯の下に濡れたさらしを敷いて、上にも濡れたさらしをフタにして、2時間待ちます。使い終わった飯台は、さらしで綺麗に水拭きしておきましょう。」というときに使うさらしが「シャリさらし」なのかな?
お寿司屋さん関係の方で、わかる方がいらしたら、教えてください。

それにしても、このお寿司屋さんのお上さんの寿司飯の作り方を読むと、飯台でかき混ぜることよりも、2時間、おひつに入れておいて、寿司酢をご飯に馴染ませることが重要なのかと思う。
最近、まともなお寿司屋さんに全然行っていないから、定かではないけれど、お寿司屋さんにとっても、おひつが必要なのだ。
今まで、おひつで飯台の代わりにしようと思っていたけれど、飯台は、ボウルで代用しようと思う。

おひつを探して合羽橋_d0063149_92119.jpgお寿司屋さんで使うさらしということで、昔買った小林カツ代さんの本に、「ボウルに、きつく絞った布巾を敷いて、寿司飯を作る」というのがあったなと、今、本を見たら、あった。
普通のさらしは沢山持っているので、今度、この方法でやってみよう。(どのくらい美味しくなるのか、知りたい)

で、話は、おひつに戻る。
おひつの容量は、蓋から底までの容量が表示されていて、2合のご飯を入れたかったら、3合の容量のおひつが必要。
ということで、合羽橋で売っている3合くらいのおひつとなると、3.5合のようなので、これを探している。
一番高いのが、9千円弱、これは、お店の人に、木の厚みがたっぷりで、長持ちするとのこと。
他に、一般的には、7千円強のものが多い中、一店だけ、6千円弱というお店がある。
この1千円強の違いの根拠がわからない。
気持ちの上では、何年使うかわからない(すぐ失敗するかも知れないし、どんなに長く使っても15年程度かな?)と思うと、最安値のものでいいやとも思うし、やっぱり、ま、普通の価格のものの方が無難かなと考え中。
おひつ、実際に購入するには、もうちょっと時間がかかる予定。
Commented by ゆきfromいわて at 2008-03-09 13:36 x
まげわっぱ、お弁当を持っていますがふつうにスポンジで洗ってました。カビたことはありません。たしか材質そのものがカビにくい木で作っているんだったような?
わたしも一時期おひつ欲しくて、お手入れが大変そうで断念したので真理子さんのお買い物のなりゆきをわくわくしながら見守っているところです。
Commented by mw17mw at 2008-03-09 22:55
>ゆきさん
白木のまげわっぱのお弁当箱ですか?
いいですね。
今、色々読んでいたら、「伏せて乾燥させない」のがきれいさを保つコツと書いてありました。
曲げわっぱの方が手入れは簡単そうですね。
おひつはそのうち買いますので、楽しみにしていてくださいね。
Commented by なー at 2012-10-16 21:56 x
今更のコメントなのですが、教えてください。
今寿司桶を購入しようか迷ってます。
昔買った小林カツ代さんの本のタイトル、教えていただくことできますでしょうか?
さらしで代用出来れば一番いいので~!
Commented by mw17mw at 2012-10-17 00:02
>なーさん
(麩寿司、食べてみたいです)
今、調べたら、私が参考にしたのは、単行本ではなく、昔あった「TANTO」という雑誌の1995年の特別増刊「まるごと一冊小林カツ代さんの本」という雑誌でした。
さらしを使う部分は、上の画像の29~31までだけです。
明日、コメント欄に画像では良くわからない文字の部分を書きますね。

多分、小林カツ代さんは同じようなことを、他の料理本にも書いていると思うのですが...。
Commented by mw17mw at 2012-10-17 09:00
>なーさん
28 一番大きいボウルの鉢に清潔なぬれ布巾をきつく絞って敷く

29 ご飯が炊きあがって十分蒸らしたら、ぬれ布巾を敷いた中にほっこりひっくり返してあける。(昆布を入れて炊いた場合は昆布は取り出しておく)

30 広げるとご飯がさめるので、ご飯はいじらず、熱々のご飯にすぐ合わせ酢を回しかける。

31 すぐしゃもじを斜めにしてご飯を切るように手早く、合わせ酢を全体に混ぜ込む。絶対に練るようなことはしないこと

32手前の付近を持ち上げながら引き、ご飯がゴロンとひっくり返ってボウルに入るように布巾を引きぬく

33 底になっていた方からもご飯を切るようにしてササっと混ぜ、全体にまんべんなく合わせ酢を行き渡らせる。

34 これでご飯の一粒ずつがピッカピカの寿司飯の出来上がり。
カツ代流は広げて冷まし、あおがなくても良い。
Commented by mw17mw at 2012-10-17 09:04
>なーさん
私は、大量の酢飯を作ることはないので、酢飯をこのやり方で作ることはありませんが、お赤飯の時に、応用してこのやり方で、サラダボウルに固く絞った布巾を広げておいて、熱々のもち米とお豆を入れ、そこで両方を混ぜたり、順番に左右の布巾を引っ張ることによって、ご飯全体を布巾の上で転がして、余分な水分を取っています。(そう、私の場合は、長方形の布巾を使っています)
「炊きたてのご飯の余分な水分を取る」という点で、このやり方はとても優れていると思います。
(常に、お赤飯用の清潔な長方形の布巾を用意してあります)
Commented by 鯵太郎 at 2015-07-30 03:46 x
とても参考になる記事ありがとうございます。

おひつを既に持っていて
寿司台を買おうかどうか迷っていました。
でも、この方法ならサラシを買えば大丈夫なので
出費も減らせ、物も増えないですし
イイコトづくめだと思います。

そういえば小林カツ代さん、亡くなられたんですよね。
つい最近知って、ショックでした。
好きだったんですけどね。
by mw17mw | 2008-03-09 09:11 | 合羽橋の道具 | Comments(7)