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ためしてガッテンの「鶏肉ソテー法」

冷凍庫に鶏もも肉が一枚あったので、昨年11月にためしてガッテンで見た「新発見 
!フライパン驚きの調理術」
の中の鶏肉ソテー法を真似てみたが、結果は上々。

この鶏もものソテー法は、見たのが初めてではなかった。
今をさること、うん十年前に、フランスで育った知り合いの人がソテーを焼いてくれたのだが、その方法と同じであった。
そのソテーはとても美味しく、コツを聞いて、家でもやってみたが、結構時間がかかるので、段々やらなくなってしまった。

結局は、「フライパンに蓋をしないで、余熱なしで、弱火で、皮の方からソテーする」というだけの話だが、実際やってみると、皮の面を焼くのだけでも、20分かかってしまうのだ。
時間がかかり過ぎて、忙しいときには向かないが、じっくり弱火で焼いた鶏肉はとても美味しかった。

一度目
解凍した鶏肉を常温に少し置いておいてから、塩胡椒して、ほんのちょっとサラダ油をたらしたフライパンに皮の方から入れて、火をつけた。
火の加減は、フライパンの底に火が当らない程度の弱火。
程なく焼ける音がしてくる。
気分は、孤野芙実子さん。
高級なお店でソテーをするというのは、付きっ切りで、肉の様子を見ながら弱火で焼くに違いない。
ガッテンによると、フライパンの余熱をしないというのは、余熱をした場合、フライパンの側面からも熱が鶏肉にあたり、どこまで火が通ったかを見極めるのが難しくなるからとのこと。

が、実際焼いていると、どこまで火が通ったかなんて、鶏肉の様子を見ても良くわからなかった。
お肉は時間をかけて焼いても、明らかに白くなってくれなかった。

ひっくり返しの見極めは、皮の焼け具合にした。
じわじわ焼いていると、皮のところどころに焦げ目はついてくるが、所々、まだ、脂っぽい。
その状態を通り越すと、全体に、皮がパリっとしてくる。
このときにひっくり返して、再び反対側を同じ温度でソテーする。

で、どう考えても、同じ時間がかかるとは思えない。(というのは、皮ではない方もずっと加熱されていたわけで、少しは温度が上がっているはずであるから)

こちらは全体が白くなって、少し焦げ目がついてから、トングでお肉を持ち上げ、側面をフライパンに押し付けたりして、全体に早く火が入るようにした。

焼き上がりは、お肉を押したときの弾力と、竹串で刺してみて、出てくる液体が透明であるかどうかで判断した。

でも、出来上がり、まさしく、鶏の皮がパリっとしていて、中まで火が通っているのだけれど、柔らかいソテーが出来上がった。
とても美味しい。
これは、余りに美味しかったので、半分おじFにあげて、残り半分は、つまみ食いで食べ終わってしまった。

余りにうまく行ったので、夜、鶏もも肉を買って来て、再度チャレンジ。
が、今度は一回目程うまく行かなかった。
原因としては、鶏肉の捌き方がいい加減で、鶏の皮が前回みたいに、鶏もも肉全体を被っていなかったことと、フライパンを小さいものに変えたこと。

パックに入っている鶏もも肉は、皮の具合が良くわからないまま買うしかないせいで、二回目は、皮が全体の半分くらいしかなかったので、何だか、格好悪くなってしまったし、焼いている最中、皮が縮んで行き、うまくパリっとならなかった。
やはり、今後、ここぞというときは、鶏屋さんで皮のつき具合を確認しながら、買った方がいいかも。

フライパンを小さいものに替えたことによって、同じ火加減で焼いても、やはり、火力が強くなってしまうみたいだった。
考えてみれば、そりゃそうだよね、火力同じで、火力が当る面が1/2の大きさになったら、フライパンに伝わる熱は、増えるものね。

d0063149_23251986.jpg(右写真は、二度目のもの、余り良い例ではありません。もうちょっとパリっと焼いた方がいいと思います。)一度目程上手には行かなかったが、とりあえず、できた。
照り焼き風にしようと、焼いたフライパンに浮いている油を取って、醤油・酒・味醂等を入れて、沸騰させ、鶏肉を転がして味付けし、アルミ箔に包んでおいた。

これは、次の日、照り焼き丼にしてみた。

d0063149_23254935.jpg照り焼きについては、また別に書くとして、このチリチリと時間をかけて、鶏肉を焼いていくやり方は、時間がかかって仕方がないという欠点はあるものの、味はとても良いと思う。
普段の日の夕飯には奨めないけれど、お休みの日の夕方、時間があるときに作るといいと思う。

それに、まだ見極めていないのだけれど、鶏もも肉というのは、ソテーした直後が美味しいのか、それとも、少し落ち着かせてから美味しいのか、という点が良くわかっていない。
多分、少し休ませた方が美味しいと思うのだが、それで正しいのかな?
それに、休ませていると、肉汁が沢山出てくる。
その肉汁を使ってソースを作った方が良いのではとも思う。
う~ん、そこらへんの段取りが良くわからない。

そういえば、本を読んでも、「本当に美味しくできるの?」と疑念を持ってしまい、試していない丸元淑生さんのビタクラフトのフライパンを使った低温でステーキを焼くやり方も、もしかしたら、美味しくできるのかもと思うようになった。

また、一回目の方が二回目より断然美味しかったのは、多分、鶏肉のせい。
実は一回目の方が、国産鶏のバーゲン品で100g確か98円のもの。
二回目は、南部地鶏とかいう(スーパーのではあるが)銘柄鶏で、ずっと高いものであった。
しかし、絶対に一回目のものの方が味が良かったし、皮の付き方も真っ当であった。
鶏肉は値段ではないかも。
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by mw17mw | 2008-03-04 23:26 | 料理レシピ | Comments(15)

Commented by 大外郎 at 2008-03-04 23:49 x
皮をじっくりカリカリに焼いた鶏美味しいですよね。
うちでは、クレージーソルトを盛大にぶっかけて作ってます。
あと、出た鶏油に味ポンを混ぜて沸かして、
少し砂糖入れて味を調えたソースをかけたりもしてます。
甘酸っぱくてアミノ酸の効いたソースなので
イタリアンのバルサミコ酢ソースに
バスで10分徒歩5分ぐらいには近づいているのではと(マテ
Commented by えみぞう at 2008-03-05 08:40 x
このガッテンを観てから、ハンバーグも同様の方法で余熱無しで焼いてみたら、
とっても美味しくできました(^^)(裏面を焼くときに少し蓋はしましたが)
付け合わせ用に、大きめにカットした生のジャガイモを鶏と一緒に入れておくと、鶏の脂
で好い加減に焼き上がって美味しいですよ。
Commented by まr at 2008-03-05 08:41 x
じっくり焼くと美味しいですね。
時間が掛かるので横で別のものを煮ているときなんかに、片目でにらみながら作ることが多いです。焼くときにニンニクの薄切りを肉の側に乗せておくこともあり、これも面白いです。
Commented by もず at 2008-03-05 08:58 x
おはようございます。
あまりお料理熱心ではない友人のご主人が、番組を見てからこの方法で試されたらおいしくできたとおっしゃってました。「一度でいいから俺の言うとおりにやってみてくれ。」とおっしゃったそうです。

私はお肉はたとえ牛でも硬めな位しっかり焼いた方が好みと言うか安心なのですが、あるときお弁当に鳥のソテーをして焼いてから切り分けたところ肉汁がどばっと出てお肉も柔らかく焼けていたことがありました。不安を感じてさらに加熱したのですが、後に古本屋さんで見つけた若林春子さん(女優の長岡輝子さんの妹さん)の料理の本で肉のベストの状態を読んだとき「あれだったんだ!」と気がつきました。その後たまに行く夫婦二人でやっていらっしゃるフレンチのお店で、マダムに私のお弁当用鶏肉の話をすると「そう、それでベストな状態だったのよ。お肉は最後は余熱で火を通さないと。」と言われました。
一応今年の目標に丁寧に肉を焼くことも加えました(笑)。

しかし、親の介護のためのスープも精進したいし、お弁当充実のために常備菜も上手になりたい。料理と言うのは奥も深く幅も広いと改めて感じます。
Commented by mw17mw at 2008-03-05 19:04
>大外郎さん
大外郎家のクレージーソルトや、和風バルサミコ酢風、美味しそう!
わたしもやってみます。

>えみぞうさん
えみぞう家の低温で焼くハンバーグ&ポテト、美味しそうです。
この調理法って、オーブンで蒸すのと、効果は同じですよね、どちらが良いでしょうね。

>まrさん
そうそう、横目で睨みながらですよね。
気分は孤野芙実子さんだけれど、材料が超高級でないせいか、どうも、片手間仕事になってしまいます。(笑)
ニンニクを乗せるのも美味しそうです。
Commented by mw17mw at 2008-03-05 19:05
>もずさん
皆さん、既に経験済みな方が多いのにびっくり。
実は私は、余り鶏肉一枚を料理することがなかったのであります。
あの切り分けたときに肉汁がドバっとか、余熱で火を通し終わった後、浮いている液体とか、勿体ないですよね。
あれでソースを作るとしたら、やっぱり、鶏は一度焼いてから、冷たいままか、温めなおしで食べるのかなと考え中です。

料理って、確かに一度上手に行っても、時間を置くと次がうまく行くかどうかわからないこと多いですよね、何でも確実に美味しく料理できるようになりたいです。

もずさんは、目標を定めてお料理の技術を獲得されている様子、私も見習わなくては。
Commented by きばな at 2008-03-05 19:11 x
あ~今晩なに作ろ~(笑)、鶏も美味しそうだけど、夕べ食べたしなぁ~(笑)。

お肉って強火でガガ~ッと焼くと旨い.....って勘違いは確かに蔓延してますよね。
薄い焼肉とか炒めもの、下準備として表面を焼き固めたい.....とか、そんな場合なら
良いけど、厚みのある肉をジューシーに柔らかく.....は、じっくり焼きに限りますよね。

冷たいフライパンには、さすがにのっけた事はないけど、点火して間もなく確かに
お肉を置いてるな.....そういえば....合ってたんだ(笑)。ちなみに皮をパリパリに
したい時は、上に重いものを「のっける」といいですよ。アタシは平べったい土鍋の
蓋をのせてます.....脂は多少取り除きながら.....が、よりパリパリに仕上るみたい。
Commented by mw17mw at 2008-03-05 22:19
>きばなさん
う~ん、焼き物全体については、私はなんともコメントできません。
まだ、わからないこと、沢山あるもの。

重いものを乗せて、鶏を焼くとしたら、フライパンはテフロンかな?
私は、たいてい鉄のフライパンなので、重石乗せたら、何だか、フライパンに
張り付いてしまいそうです。
ま、この焼き方だったら、テフロンのフライパンで十分ですから、テフロンでやれば
いいのだけれど、テフロンのフライパンは、大きなものしか持っていないのです。
Commented by きばな at 2008-03-05 23:05 x
う~今夜は呑みすぎたみkたい(泣).........

ん~テフロンだろうが何だろうが.....関係ないと思うよ....。
重い物を乗せては......あくまでも「皮」が下の場合の時ね....説明が抜けてて
ごめんなさい。別に「身」が下でもいいけど.....。
Commented by mw17mw at 2008-03-05 23:14
>きばなさん
明日の二日酔い、頑張ってね。(笑)
いや、皮が下というのはわかるけれど、そうか、だったら、重石の重さが結構軽いものをイメージすればいいのかな?
今度、実際に焼いているところの写真を撮って、きばなさんのブログに載せて下さい。(笑)
Commented by まr at 2008-03-06 06:59 x
割り込みでごめんなさい。

鶏で重石を乗せて焼くというと、イタリア風の悪魔焼きもそうですね。
ぎゅぎゅっと押しているところの写真を見かけました。半身(本来は鶏1羽)で作るせいもあって、相当強烈に重そうです(笑。もも1枚ならパイ皿か小鍋ぐらいで良いかもしれません。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20051221A/index2.htm
Commented by mw17mw at 2008-03-06 19:08
>まrさん
今日はわざわざ来ていただき、有難うございました、楽しかったです。
ご紹介いただいたページの写真、良く見ましたが、まず、下のフライパン類、2,3個重ねて、ずいぶん火から遠いところで焼いているように見えます。
また、骨付き肉だから、重いものを載せても、肉が潰れないのでしょうね。
これは、これで面白い調理法ですよね。(一度食べてみたいです)

先程の肉押えの件ですが(http://www18.ocn.ne.jp/~fujita-d/steak.html)
ネットで色々調べたら、押えるのは成形のためというより、上に逃げていた熱気を受け止めさせ、肉に上からも熱を伝える役目のようです。
「重石」というと、肉汁はどうなってしまうのだろうとか、焦げ付くのではと心配になりましたが、「押え」くらいだったら、そういう心配がないような気がします。
どちらにしろ、私のガス台の火は、熱がうまく均一に広がるタイプではないので、上から押えて法っておくやり方は無理で、様子見ながら、焼けていないところ、焼けたところを入れ替えながら焼くのが向いているような気がします。
Commented by きばな at 2008-03-06 23:34 x
まrさん.....へ~悪魔焼きなんて初めて聞きました....面白そう~(笑)。

重石っていうか......そうですね、押さえですね.......。
上記のような深い意味は知りませんでしたが(笑)、皮面が均一に鍋肌にあたり
なおかつ均一に焼けていく......そんな所からパリパリ感が出るんだと思ってます。

わかりました......近々焼いてアップすることにします(笑)...。
Commented by まr at 2008-03-07 09:38 x
昨日はどうもでした。

写真見直してみました。下は2つ重ねかどうか分かりませんが、普通のフライパンよりずっと分厚いですね、合い蓋も使えるタイプのダッチオーブンやコンボクッカーの蓋みたいな感じです。ガス台の炎ムラを散らしながら、上からの熱と合わせて焼けるのかもしれません。
正調が分からないのでなんですが、私も近々トライしてみます(笑。
Commented by mw17mw at 2008-03-07 12:01
>まrさん
分厚いのかも知れないし、二つ重ねか、わかりませんが、実際に鶏が入っている鍋と炎との距離がすごいですよね。
やはり、炎のムラ対策もした上ででないと、プレスは難しいような気がします。
是非、やってみてください。
押えるくらいは良いと思いますよ。