辰巳芳子さんの「慎みを食卓に」
2007年 12月 23日
昨晩は、ゆっくりこの大型本を隅から隅まで眺めて、楽しかった。
まだ、その本質までは読んでいないのだが、気になった点を。
この本、買おうかどうか、やっぱり買うべきとは思うけれど....と思案中。
1.塩鮭の処理
塩鮭のアラの昆布巻きのレシピが載っているのだが、塩鮭の頭やアラをぬか水に1~2晩浸ける方法が載っている。
塩鮭の旨みを残して、塩抜きするとしたら、ぬか水なのだろうか?
2.数の子の塩出し
きょうの料理12月号では、「数の子の塩出しは、米の研ぎ汁で2晩(途中、研ぎ汁を替える)」と書いてあり、「水に浸すとうまみも抜けてしまう」とも書いてあった。
が、この本では「薄い塩水で一晩」と書いてある。
どちらが良い方法なのだろう?
ぬか水を使うというと、思い出すのが、筍を煮ること。
筍のときは、「煮る」という行為だからだろうか、煮終わって、柔らかくなった後、半日以上、お水に筍をさらすのは、ぬか臭さを抜く。
今回、数の子を買ったら、米の研ぎ汁を使ってみたいが、果たしてうまく行くのかしら。
3.七草のひたしもの
私が最近凝っている、お吸い物の吸い地を使ったお浸しが載っていた。
辰巳さんの方が優れいているところは、吸い地の味付けに、煮切りの日本酒を使っているところ。(吸い地に、煮切っていない日本酒を入れたら、アルコールを飛ばすために、ぐらぐらさせないといけないもの)
辰巳芳子さん曰く、吸い地に浸けて冷蔵しておけば、アクも解消するとのこと。
う~ん、ちょっとここのところは納得できないけれど、長く浸しておけば、アクが取れるのかな?
<おまけ>
毎朝、TAKE-ZOさんのコンビーフでパンを食べているのだけれど、時々、パンだけ残るときがあり、「ジャムが欲しい」と思った。
そこらへんのスーパーでは余り美味しいジャムが手に入りそうもなかったけれど、このブログなどで「どこそこのジャムが美味しい」と聞いても、すぐに買いに行けるかどうか、わからないので、やめた。
そして、近所のスーパーのジャムコーナーで、アヲハタの「ダブルベリー&チェリージャム」というのを見つけて、何だか、美味しそうな気がしたので、買ってみたら、当りであった。
小さな瓶なので、すぐになくなり、また買いに行ったら、それがなくて、仕方なく、同じシリーズのあんずのジャムを買ってみたが、ま、こちらは、そこそこという感じ。
で、アヲハタのHPを見たら、私お気に入りの「ダブルベリー&チェリージャム」というのは、秋冬の季節限定商品なのだと載っていた。
季節限定商品だから、もうないのかと思ったのだが、今日、スーパーに行ったら、あったので、また一瓶買い置きした。
酸っぱくもなく、甘味控えめのジャムが好きな方には、お奨めです。
(もう1つのアップル&シナモンジャムは、どうだろう?)
ジャムでも果実酒でも、数種類あわせると美味しさはアップするということ......。
「慎み・・・」は持ってないけど、たぶん大部分は、持ってる本の中に書いてあると
思う。 TVでは、なるべく「やりいい」方法で紹介してるであろうし、先生も進化してる
とも思われるので(笑)、個人的には鮭も数の子も...塩水での塩抜きがお勧めかな。
ぬか水を上手く操るのは難しい。へたすると.....糠臭くなる。
ヒタシの所は、先生に同感です。前に書いた方法なんですけど.....。
要は、ダシの濃さと漬け時間で、個人的な拘りは熱い汁に「生の菜」を放して
休息に冷やす.....なんですけど。煮切り酒は、あまり気にした事がないなぁ。
ただしグラグラは煮ないかも....ですが。日本酒は料理に欠かせませんよね。
毎日ダボダボ使ってます。切らすと途端に「垢抜けない」味になってしまう。
あ~イヴだわ.....レバーパテとパプリカ油漬けのクロスティーニ、
地鶏のロースト、グリーンサラダ、白葡萄酒........スタンバイOK......寝ます(笑)。
あ、そうなんだ、混ぜると美味しさアップなんですね。
辰巳先生の「ひたし物」は煮浸しではなく、私と同じ方法でした。
私も昨日の内に、下準備したかったのですが、一品しかできていません。
今、エアコンの取り付けの人が来て作業中、何だか、料理にとりかかるわけにも行かず、です。
(今晩から、暖かい部屋で過ごすことが可能になります)
私も今年は、下準備して、最後、ちょっと手を加えてというイブにしたいです。
真理子さんやきばなさんたちの書かれたことを思い出しながら、今年は実家でこれだけでも作ろうと思いを新たにしました。
イヤープレートではないのですが、今年の秋からプチ遠距離介護が始まりました。新しい年を迎えられることを感謝し、辰巳さんの本を読みながら作ってみたいです。
でも、昆布巻き作ってみたいけど、量が多すぎ・・。
あと、今年は天候の関係で丹波の黒豆ができなかったそうです。地元の豆やさんも全く入ってないと言われていました。(父も今年は雨が少なくて大根ができなかったと嘆いていました。)去年の豆を使うにはやっぱり重曹なのかな・・。
あ、そうですよね。
のんさんのおっしゃっていることが正しいと思います。
干し数の子って、見たことはあるけれど、扱ったことはなし、忘れていました。
でも、どうして、辰巳さんの本に間違ったことが書いてあるのでしょうね。
>もずさん
わ、いいなとも思いますが、頑張ってください、おせち料理。
プチ遠距離介護ですか、何だか、名前つけると重いですよね。(つけなくても重いかも知れないけれど)
黒豆、頭が痛いです、私も先日萬藤さんで仕入れたものが、昨年の冷蔵物。
萬藤さんの話では、昨年の冷蔵物の方が今年の新豆より出来がいいとのこと。
どうしようかと思っていましたが、やっぱり、重曹かもね。
イヴもオセチも、内容が簡単になってきた。そのぶん器も増え盛り付けも上手くなった
のか、それなりに見栄えのある仕上がりになってきた。若い頃は必死すぎて疲れて
しまい、自分は楽しめなかった。年の功で少し余裕が出てきました。
オセチは、煮しめ・紅白なます・黒豆・厚焼き玉子・ローストビーフ・海老・雑煮......
くらいかな?あとは冷凍ストックしてあるものか既製品を使います。あっダシのジェリー
を作って、スモークサーモンとイクラの小鉢.....は作る。古い雑誌で見つけたレシピ。
大晦日は鴨鍋をして、そのあと「年越し蕎麦」へ移行、あとはお刺身など用意して....。
ひととおり勉強して、「紅白」背中に夜中まで立ってた時代も終わり.......現在は
なるべく気楽に気楽に......。さっき宅配野菜と一緒に「本枯れカツヲ節」が届いた。
いつもは土佐あたりのを買っているけど、今回は伊豆田子ぶしを買ってみました。
どんなお味が楽しみです。黒豆は郷里の十勝ではなく、宮城のを初めて買って
みました.....これまた、どんなお味が楽しみです。
イヴ晩餐、用意に料理にお疲れ様でした。
見てみたいですね、きばな亭のイヴ晩餐。(是非、デジカメ買って、ブログ書いてください)
もう心はおせちですね。
北海道の人は北海道の黒豆を使うと思っていました。
宮城の美味しいといいですね。
私は、丹波から離れないのだけれど、今年は、ちと不安。
本枯れ節も、流石ですね、感想を教えてくださいね。
私は、薩摩一本です。(伏高さんで買うから)
こう並べると、私って、一回成功すると、そこから離れないタイプだと気付きました。
寝不足みこして、本当に今年は簡単に.....で済ませてしまった。
デジは持ってます(笑)、毎日なにがしか撮ってます。はじめは「お弁当」の記録を
残したくて始めたんですけど、今では殆どの料理を撮って保存しています。
自分のブログもHPも持ってませんが、他人の(笑)画像掲示板には、うちの
日々の食卓を載せています。管理人より「我が物顔」で使用してるので、かなり
申し訳ない状態です(有料だから)。 面倒くさがりの人見知り(我侭)なもんで、
自分で持たずに来たけれど......人の迷惑も考えないとなぁ(泣)。
管理人はアメリカ在住の学問をしてる....方でして。ここんとこ多忙らしくて
ほとんど不在......留守に居候が傍若無人(笑)してる状態で......。
ここは人気ブログだから、とりあえず載せるのは控えます....残念です。
どうしようかな~やってみようかな?ブログ.....ヒトの世話になるのも、
サスガにずうずうしいアタシも.....心苦しくなってきた。
デジ写真は、自分の為の記録と、友人へのメールに使ってたんだけど.....
いつのまにか、そのHP掲示板へ「歳時記」みたいに載せるようになって.....。