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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

辰巳芳子さんの「慎みを食卓に」

辰巳芳子さんの「慎みを食卓に」_d0063149_084148.jpgもずさん情報の「慎みを食卓に」という本が図書館から借りられた。
昨晩は、ゆっくりこの大型本を隅から隅まで眺めて、楽しかった。
まだ、その本質までは読んでいないのだが、気になった点を。
この本、買おうかどうか、やっぱり買うべきとは思うけれど....と思案中。

1.塩鮭の処理
塩鮭のアラの昆布巻きのレシピが載っているのだが、塩鮭の頭やアラをぬか水に1~2晩浸ける方法が載っている。
塩鮭の旨みを残して、塩抜きするとしたら、ぬか水なのだろうか?

2.数の子の塩出し
きょうの料理12月号では、「数の子の塩出しは、米の研ぎ汁で2晩(途中、研ぎ汁を替える)」と書いてあり、「水に浸すとうまみも抜けてしまう」とも書いてあった。
が、この本では「薄い塩水で一晩」と書いてある。
どちらが良い方法なのだろう?

ぬか水を使うというと、思い出すのが、筍を煮ること。
筍のときは、「煮る」という行為だからだろうか、煮終わって、柔らかくなった後、半日以上、お水に筍をさらすのは、ぬか臭さを抜く。

今回、数の子を買ったら、米の研ぎ汁を使ってみたいが、果たしてうまく行くのかしら。

3.七草のひたしもの
私が最近凝っている、お吸い物の吸い地を使ったお浸しが載っていた。
辰巳さんの方が優れいているところは、吸い地の味付けに、煮切りの日本酒を使っているところ。(吸い地に、煮切っていない日本酒を入れたら、アルコールを飛ばすために、ぐらぐらさせないといけないもの)
辰巳芳子さん曰く、吸い地に浸けて冷蔵しておけば、アクも解消するとのこと。
う~ん、ちょっとここのところは納得できないけれど、長く浸しておけば、アクが取れるのかな?

<おまけ>
毎朝、TAKE-ZOさんのコンビーフでパンを食べているのだけれど、時々、パンだけ残るときがあり、「ジャムが欲しい」と思った。
そこらへんのスーパーでは余り美味しいジャムが手に入りそうもなかったけれど、このブログなどで「どこそこのジャムが美味しい」と聞いても、すぐに買いに行けるかどうか、わからないので、やめた。
そして、近所のスーパーのジャムコーナーで、アヲハタの「ダブルベリー&チェリージャム」というのを見つけて、何だか、美味しそうな気がしたので、買ってみたら、当りであった。
小さな瓶なので、すぐになくなり、また買いに行ったら、それがなくて、仕方なく、同じシリーズのあんずのジャムを買ってみたが、ま、こちらは、そこそこという感じ。
で、アヲハタのHPを見たら、私お気に入りの「ダブルベリー&チェリージャム」というのは、秋冬の季節限定商品なのだと載っていた。
季節限定商品だから、もうないのかと思ったのだが、今日、スーパーに行ったら、あったので、また一瓶買い置きした。

酸っぱくもなく、甘味控えめのジャムが好きな方には、お奨めです。
(もう1つのアップル&シナモンジャムは、どうだろう?)
Commented by きばな at 2007-12-24 04:36 x
甘いものは不得手だけど、少しづつ作るようになった。そうして1つ覚えたことは、
ジャムでも果実酒でも、数種類あわせると美味しさはアップするということ......。

「慎み・・・」は持ってないけど、たぶん大部分は、持ってる本の中に書いてあると
思う。 TVでは、なるべく「やりいい」方法で紹介してるであろうし、先生も進化してる
とも思われるので(笑)、個人的には鮭も数の子も...塩水での塩抜きがお勧めかな。
ぬか水を上手く操るのは難しい。へたすると.....糠臭くなる。

ヒタシの所は、先生に同感です。前に書いた方法なんですけど.....。
要は、ダシの濃さと漬け時間で、個人的な拘りは熱い汁に「生の菜」を放して
休息に冷やす.....なんですけど。煮切り酒は、あまり気にした事がないなぁ。
ただしグラグラは煮ないかも....ですが。日本酒は料理に欠かせませんよね。
毎日ダボダボ使ってます。切らすと途端に「垢抜けない」味になってしまう。

あ~イヴだわ.....レバーパテとパプリカ油漬けのクロスティーニ、
地鶏のロースト、グリーンサラダ、白葡萄酒........スタンバイOK......寝ます(笑)。
Commented by mw17mw at 2007-12-24 10:31
>きばなさん
あ、そうなんだ、混ぜると美味しさアップなんですね。
辰巳先生の「ひたし物」は煮浸しではなく、私と同じ方法でした。

私も昨日の内に、下準備したかったのですが、一品しかできていません。
今、エアコンの取り付けの人が来て作業中、何だか、料理にとりかかるわけにも行かず、です。
(今晩から、暖かい部屋で過ごすことが可能になります)
私も今年は、下準備して、最後、ちょっと手を加えてというイブにしたいです。
Commented by のん at 2007-12-24 12:03 x
まりこさん、こんにちは。
数の子の塩出しについて、築地の人に聞いたのですが
お米のとぎ汁を使うのは干し数の子だそうです。
一般的に売られている数の子は薄い塩水で大丈夫だそうですよ。
Commented by もず at 2007-12-24 13:03 x
夫が録画しておいてくれたので「きょうの料理」を見ました。
真理子さんやきばなさんたちの書かれたことを思い出しながら、今年は実家でこれだけでも作ろうと思いを新たにしました。
イヤープレートではないのですが、今年の秋からプチ遠距離介護が始まりました。新しい年を迎えられることを感謝し、辰巳さんの本を読みながら作ってみたいです。

でも、昆布巻き作ってみたいけど、量が多すぎ・・。

あと、今年は天候の関係で丹波の黒豆ができなかったそうです。地元の豆やさんも全く入ってないと言われていました。(父も今年は雨が少なくて大根ができなかったと嘆いていました。)去年の豆を使うにはやっぱり重曹なのかな・・。
Commented by mw17mw at 2007-12-24 21:57
>のんさん
あ、そうですよね。
のんさんのおっしゃっていることが正しいと思います。
干し数の子って、見たことはあるけれど、扱ったことはなし、忘れていました。
でも、どうして、辰巳さんの本に間違ったことが書いてあるのでしょうね。

>もずさん
わ、いいなとも思いますが、頑張ってください、おせち料理。
プチ遠距離介護ですか、何だか、名前つけると重いですよね。(つけなくても重いかも知れないけれど)
黒豆、頭が痛いです、私も先日萬藤さんで仕入れたものが、昨年の冷蔵物。
萬藤さんの話では、昨年の冷蔵物の方が今年の新豆より出来がいいとのこと。
どうしようかと思っていましたが、やっぱり、重曹かもね。
Commented by きばな at 2007-12-25 10:29 x
イヴ晩餐....寝不足で最後は撃沈してしまいマシタ。なにやってんだか......。
イヴもオセチも、内容が簡単になってきた。そのぶん器も増え盛り付けも上手くなった
のか、それなりに見栄えのある仕上がりになってきた。若い頃は必死すぎて疲れて
しまい、自分は楽しめなかった。年の功で少し余裕が出てきました。

オセチは、煮しめ・紅白なます・黒豆・厚焼き玉子・ローストビーフ・海老・雑煮......
くらいかな?あとは冷凍ストックしてあるものか既製品を使います。あっダシのジェリー
を作って、スモークサーモンとイクラの小鉢.....は作る。古い雑誌で見つけたレシピ。
大晦日は鴨鍋をして、そのあと「年越し蕎麦」へ移行、あとはお刺身など用意して....。
ひととおり勉強して、「紅白」背中に夜中まで立ってた時代も終わり.......現在は
なるべく気楽に気楽に......。さっき宅配野菜と一緒に「本枯れカツヲ節」が届いた。
いつもは土佐あたりのを買っているけど、今回は伊豆田子ぶしを買ってみました。
どんなお味が楽しみです。黒豆は郷里の十勝ではなく、宮城のを初めて買って
みました.....これまた、どんなお味が楽しみです。
Commented by mw17mw at 2007-12-26 00:05
>きばなさん
イヴ晩餐、用意に料理にお疲れ様でした。
見てみたいですね、きばな亭のイヴ晩餐。(是非、デジカメ買って、ブログ書いてください)
もう心はおせちですね。
北海道の人は北海道の黒豆を使うと思っていました。
宮城の美味しいといいですね。
私は、丹波から離れないのだけれど、今年は、ちと不安。

本枯れ節も、流石ですね、感想を教えてくださいね。
私は、薩摩一本です。(伏高さんで買うから)

こう並べると、私って、一回成功すると、そこから離れないタイプだと気付きました。
Commented by きばな at 2007-12-26 09:53 x
イヴの用意は簡単だったんだけど.....連日の夜更かしが祟ってシマッタ。
寝不足みこして、本当に今年は簡単に.....で済ませてしまった。
デジは持ってます(笑)、毎日なにがしか撮ってます。はじめは「お弁当」の記録を
残したくて始めたんですけど、今では殆どの料理を撮って保存しています。

自分のブログもHPも持ってませんが、他人の(笑)画像掲示板には、うちの
日々の食卓を載せています。管理人より「我が物顔」で使用してるので、かなり
申し訳ない状態です(有料だから)。 面倒くさがりの人見知り(我侭)なもんで、
自分で持たずに来たけれど......人の迷惑も考えないとなぁ(泣)。
Commented by mw17mw at 2007-12-26 19:36
>きばなさん
画像掲示板のURLは、教えてくれないのかな?(興味津々)
Commented by きばな at 2007-12-26 21:50 x
う~ん、見て頂きたい気持ちは山々なんですが.....なんせヒトのHP....。
管理人はアメリカ在住の学問をしてる....方でして。ここんとこ多忙らしくて
ほとんど不在......留守に居候が傍若無人(笑)してる状態で......。
ここは人気ブログだから、とりあえず載せるのは控えます....残念です。
どうしようかな~やってみようかな?ブログ.....ヒトの世話になるのも、
サスガにずうずうしいアタシも.....心苦しくなってきた。

デジ写真は、自分の為の記録と、友人へのメールに使ってたんだけど.....
いつのまにか、そのHP掲示板へ「歳時記」みたいに載せるようになって.....。
Commented by mw17mw at 2007-12-27 08:48
>きばなさん
文章書かずに、写真だけのブログというのも素敵ですよね。
ま。ご無理は無用ですので。
by mw17mw | 2007-12-23 23:57 | 料理レシピ | Comments(11)