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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

白菜漬け1回目まとめ

白菜漬け1回目まとめ_d0063149_22493457.jpg白菜漬けなのだが、最初、塩3%と柚子と唐辛子を入れて、昆布を入れないで漬け始めた。

が、2日目くらいに味見したら、ただ、しょっぱいだけで美味しくない。
それにしても、白菜の重量の3%というのは、大したことないかと想像していたが、相当しょっぱいことを発見。

で、その後、昆布を入れたのだが、入れて2時間では変化なし、やっぱり、7,8時間経ってようやく、昆布効果が現れた。
昆布のおかげで、塩水だった白菜の漬け汁は、まろやかになったというか、塩の角が取れた感じ。
もし、最初から3%のお塩を入れて漬け込むなら、昆布は必須だと思う。
(昔の人は、良く白菜漬けに味の素を振って食べていたけれど、きっと塩の角を取りたかったのだろうと思った。)

また、白菜が漬け上がったという判断だけれど、白菜全面が芯まで漬け汁が浸み込んだ感じ?

出来上がった白菜漬けなのだが、柚子を入れ過ぎたみたいで、ちょっと柚子の味がうるさいというか、甘めになってしまった。

ま、それでも美味しい。
どこが美味しいかと言うと、味がすっきりしているところ。
結局手作りは、余分なものが入っていなくて、すっきりした味だから美味しいのかも知れない。
今日は、白菜漬けで、新米をパクパク食べてしまった。

白菜の塩分はどのくらいが適当かはこれから試行錯誤しないと決まらないかも知れない。
今回、3%で漬けてみたが、3%というと、白菜漬けで食べると相当塩を感じるしょっぱさ、でも、白菜でご飯を食べる塩分としては、悪くないかも知れない。(ご飯を一緒に食べる白菜漬けとしては、もうちょっと塩分控えめでもいいかも。←私はほんのちょっとだけれど、お醤油をかけるので)

ところで、白菜なのだが、漬け汁からあげて絞って、切って、小鉢なぞに並べるわけだけれど、そのまま食卓に出さずに、切ってから、15~30分くらい、冷蔵庫に入れておいた方が味が落ち着いて、しかも冷たくて、美味しいような気がする。(これがまた一晩冷蔵庫に入れておくと、美味しさが落ちるような気がするが)

何だか、最近寒いからか、私の白菜は中々漬物発酵をしない。
それなら、それで良いような気がする。

半株漬けたのだが、半分は弟の家にあげた。
来週の月曜日、また、白菜を半分買って来て漬けようと思う。
今度は、きばなさん方式で、塩少な目の重石多めで、行こうと思う。
塩分1%にするか、2%にするか、現在思案中。
Commented by きばな at 2007-11-24 10:42 x
3%って意外と塩っからい....通常の当座漬けの割合なんだけど。
だから、味がマロヤカに美味しくなるまでは1週間は必要かと思う。
すぐ食べて...「しょっぱいな」と思うものでも、漬け汁のまま冷蔵庫保存して、
1週間~10日してから食べると、グッと美味しくなっています。
保存は....漬け汁の中に「野菜」を埋没させて、空気に触れさせない事がコツです。

そんなわけで.....翌日たべたいって場合は、ごくごく薄塩でガツンと重石(笑)。
野菜の残り、大根などの葉、皮、など、なんでも小さな漬物容器で漬けてます。

白菜漬けの残りは塩を足して、漬け汁ごと冷蔵庫で寝てます。
それでも、計ってないけど3%より塩分濃度は低いかもしれない。

薄い葉のところで、海苔をくるむように「熱いごはん」を巻いて食べるのが....
死ぬほど好きです(笑)。日本人でよかった......。
Commented by mw17mw at 2007-11-24 22:53
>きばなさん
味がまろやかになるまで時間かかるのですか?
私はまた漬け始めて一週間で食べきらなくてはいけないものかと思って、
焦ってしまいました。
そうか、10日過ぎてもいいんだ、だったら、今の残り、そのまま変化を
楽しみながらゆっくり食べます。

薄い葉で熱々のご飯を巻いて食べるの、勿論大好きです。
後、我が家独特の食べ方としては、芯の部分を細かく繊維に沿って、割き、お醤油に数分漬けてから、ご飯に乗せて食べるのが好きです。(裂く時、包丁ではなく、手で裂いた方が醤油がしみて美味しい、お奨めです)
Commented by きばな at 2007-11-25 08:53 x
芯の食べ方......すごく美味しそう(笑)やってみます。
アタシも「味噌漬け」以外の漬物には、「醤油をたらしたい派」です。
死んだ父が好んで食べていたのは.....生卵に醤油をたらし、スキヤキのように
漬物をくぐらせてから、熱いご飯の上へ.....不気味ですが、意外と美味しい(笑)。

薄塩での一夜漬け.....は、塩もみと同類のような食べ物ですが.....
本当の漬物は基本的に.....保存食。3%の塩を使った漬物だと....
冷暗所(冷蔵庫など)に保存すれば、しばらく持つと思います。
むしろ....しばらくおいた方が美味しいデス。すぐ食べるのには向きません。

昔のように(もっと塩辛かった)春まで持たせる.....は無理だとしても、
酸っぱくなるのがお嫌いじゃなかったら.....冷蔵庫内だと数週間は大丈夫。

すっぱい漬物が好きなんですが......この場合は薄塩漬けでは無理で、
しっかり漬け(3%)しないと、酸っぱくなる前に味が悪くなる。
Commented by mw17mw at 2007-11-25 17:58
>きばなさん
きばなさんのお父様のやり方は、「卵かけご飯を食べながら、漬物をつまむ」と同じと考えれば、知らず知らずに私もしているかも知れません。(口の中で合体時点では同じですけれど、お父様方式の方が強烈かしら?)
酸っぱい漬物、多分好きです。
私の第一回目の残り、ここ2,3日放ったらかしたら、酸っぱくなっていたので、慌てて冷蔵庫に入れました。
明日は、晴れで漬物日和、どうか、あのおばあさんより先に白菜を買えますようにと願うばかり。
今度は、2.5%で実験してみます。
Commented by きばな at 2007-11-25 22:16 x
冷たい空気・乾燥してる.....これからは「干し仕事」つまり「風仕事」の季節。

郷里の北海道では....そんな時期は一瞬で終わり、厳寒期へ突入。
だから冬中「風仕事」が出来る関東は、最高です(笑)。
現在...富士吉田の「みちの駅」で購入した聖護院大根.....干してます。
わざとに厚く切って、数日かけて干しあげてます......いいかんじ~♪最高。
Commented by mw17mw at 2007-11-25 23:56
>きばなさん
「風仕事」、いい言葉ですね。
明日頑張ります。
聖護院大根、私も浅草橋で手に入ると思います。
そうしたら、また、真似っこしようかな?
by mw17mw | 2007-11-23 22:54 | 料理レシピ | Comments(6)