達磨 雪花山房 高橋邦弘さんのお蕎麦

(毛蟹は明日にします)

料理のメル友、石川さんに、「今なら、高島屋で、高橋邦弘さんのお蕎麦が食べられる」と教えていただいた。(高橋さんのお店は広島の「達磨 雪花山房」<広島駅から車で一時間のところらしい>)

こりゃ、大変だ、現在の蕎麦打ちの一人者高橋邦弘さんのお蕎麦を食べるチャンスは逃してはならない。
私は、今から6年前、山梨長坂の翁に、お蕎麦を食べに行ったら、高橋さんが広島に移られた直後で、食べらなかった思い出がある。
高橋さんのお蕎麦を東京で食べるとしたら、多分、一年に一度、この高島屋の催し物1週間だけがチャンスではないか?
私にとって、ものすごく価値のある情報を有難う。

ということで、土曜日、午前中に出かけた。
この「ミセスが選ぶ隠れた味 うまい味」は、午前中のせいか思ったより混んでいなかった。

d0063149_1594052.jpgずは、達磨の前で実演されている蕎麦打ちを見る。
真ん中で、蕎麦を切るのが高橋さん。
粉を捏ねるのは、お弟子さんのようだ。

高橋さんの手際は見事。
一見、機械的というか、身に付いた規則正さで伸ばしているのだろうが、きっと、手や目で、蕎麦の状態を感じながら、作業しているのに違いない。
蕎麦を捏ねるのも面白かった。
最初にお水を入れて、馴染ませていくところは、私もわかっているのだが、どういうタイミングで捏ね始めるのかが、見ているだけではわからない。
そして、へそ出しというのか、生地の傷を全て真ん中に集めながら捏ね出す。
全部集まったところで、ねじってひっくり返すと、全ての傷が消えている。
これが不思議なのだ。
この表面傷が消えた生地を伸ばすと、やはり、滑らかなのだから、傷は消えてしまったのだろうが、どうして、傷が消えたのか不思議。(実演の前で、お蕎麦を食べる前後2回も見てしまった。)

石川情報で、「並んでもお蕎麦だから大して待たない」の言葉通り、並びながら、実演に目をやったり、隣の数寄屋橋次郎の前に立っているなま次郎さんを拝見しているうちに、すぐに番が来た。

お一人様三枚までで最初に枚数を申告するのだが、例えば、とりあえず1枚頼んで追加が可能かどうかは聞かなかった。
並んでいる間にチラチラお店の先客を見ていたら、結構、盛りは良かった。(藪みたいなことはない)
でも、とりあえず、2枚頼んだ。

d0063149_1510582.jpgお蕎麦は、美味しかった。
腰はあるけれど、そんなに強くなくて、蕎麦粉の美味しさがじわんじわんと感じられる味。
私はお蕎麦に詳しくないけれど、何と言うか、蕎麦の実全体の美味しさではなく、あくまで、蕎麦粉の美味しさなのだと思う。(皮や殻が入っていないで、実の部分の美味しさではと思うが、本当かどうかはわからない)
とても、上品な風味であった。

蕎麦汁は、辛汁。
私が今まで行った一茶庵系統のお蕎麦屋さんの蕎麦汁は、醤油臭さを抑えた甘めのお汁が多かったので、意外だった。
甘みが殆どなく、お醤油とかつお節の味を生かした汁。

きっと、高橋さんは、新鮮な蕎麦の実の味とほんのりとした甘さを引き立てるには、辛汁がいいと思ったのではと思う。(これも本当かどうかわからない)

薬味に、葱と大根おろしとわさびが付いてきた。
最後の最後まで、「大根おろしは、私に不要」と思ったのだが、最後、「どうせ、大根おろしがついてきたのだから、入れてみよう」と思って入れてしまったのだが、やはり、入れない方が私は好き。(一度入れると、大根おろしの味がしてしまい、蕎麦湯を入れて飲んだときも「余計だった」と後悔)

食べ終わって色々考えると、お蕎麦の腰が余り強くなかったのは、多分、蕎麦粉の味を生かすために、茹で上がった蕎麦を〆る水を常温にしたからかもと思った。
食べに行く前の日、mixi友達のブログに、「某店のお蕎麦が余りに冷たい冷水でしめてあった」とあったことが思い出された。
冷たいお水でしめれば、腰が出て、喉越しが良いけれど、蕎麦の味とか香りが消えるよね。
(これは大晦日に食べた「前野原温泉のお蕎麦」の喉越しを思い出した、冷たくって、シコシコしていたっけ)

達磨の高橋邦弘さんのお蕎麦は、全てが「新鮮な蕎麦の実の粉の味と香りを最大限に引き立てたお蕎麦」なのだと思う。
お蕎麦には、お店によって色々な美味しさがあるけれど、今回は、「高橋邦弘さんが考えるお蕎麦の美味しさ」がわかったような気がした。

火曜日までの催し物。
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by mw17mw | 2007-01-21 15:10 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)