砂肝の見分け方

年末に、二つの店で、「美味しい砂肝料理」を食べたことと、インターネットで引いたら、「砂肝は、高たんぱく低カロリー」とのことで、最近、とても砂肝に興味がある。

砂肝の下処理については、インターネットで引けば、二三、参考になるページが見つかるが、新鮮な砂肝の見分け方については、見つからなかった。

だったら、自分でどうにかせねばと、三度程、砂肝を買って、「こうではないかな?」と自分で思ったことを書く。(正しいかどうかはわからないが)

d0063149_1024561.jpg通常、スーパーなどでは、このようなパッケージで砂肝は売られている。
表面から良く見える白い皮は、「銀皮」という名前のようだ。
一度スーパーで買ってみたら、実はこのパッケージでは「新鮮さ」がわからないのではと思ったのだ。
買うときに選んだ基準は、「賞味期限」。
一番賞味期限が遠いものを選んだが、余り美味しくなかった。


d0063149_10252389.jpgどういう砂肝が新鮮なのか考えながら、森下清川で撮った写真を見て、一番参考になったのは、この写真。
この写真こそ「新鮮な砂肝の写真」ではないかと思ったのだ。

本当に私の勘でしかないのだが、新鮮な砂肝を見分けるには、スーパーのパックでは見えない部分、銀皮の反対側の皮の部分が重要ではないかと思う。
清川の写真でもわかるように、裏側の皮の「透明度と白っぽさ<オレンジ色ではないこと>」が新鮮さを計る目安になるのではと、この写真を見て思った。
最初にスーパーで買った砂肝を開けて見たら、裏側の皮がオレンジっぽくて、透明度が低かった。

d0063149_10254641.jpgこれは、今日近所の鶏屋さんで買った砂肝。
裏側の皮が白っぽくて、透明度があった。(鶏屋さんで、砂肝を頼んだら、何も言わなかったのに、二つに切って、銀皮を取り除いてくれた。)



また、下処理についても、色々やってみた。
最初に、暫くの間、水に浸けておくやり方をやってみた→臭みが残った
2,3分、ゆでるやり方→臭みは取れたけれど、旨みも無くなかったみたい。
               噛み心地がやはり弱くなる感じ
冷水の中で二三回絞って、二三回水を取り替える→これは中々良いかも。

冷水の中で二三回、砂肝を絞ってみると、薄っすら、水に色がついたように思った。
今後、新鮮そうな砂肝だったら、「冷水の中で絞って水を二三回取り替える」にして、余り新鮮そうでない砂肝だったら、「軽く茹でる」という下処理法にしようと考えている。
[PR]

by mw17mw | 2007-01-06 23:00 | 食材・食材のお店 | Comments(0)