京都の品々 2/2 と七味唐辛子

昨日、ひりゅうずのところで書き忘れたが、私は、実は中に具の入っているがんもどきが好きではないのだけれど、京都の森嘉さんの百合根入りのひりゅうずは、とても気に入った。
きっと、ごぼうが入っていないからだと思うのだ。
ごぼうって、香りが強いから、何ていうのだろう、ごぼう入りのがんもどきを煮て、食べるときに割ると、ごぼうの香りがぷ~んと匂うところが嫌いなのかも知れないと思った。

ところで、飛龍頭は、「ひりゅうず」「ひろうす」と読むそうだ。(「ひろうず」ではなく、「ひろうす」。関西では、「ず」と濁るのは下品とか。)

京都の御倉屋(みくらや)さんという菓匠の吾妹子(わぎもこ)というお菓子は、中にブランデーに浸けた梅の実が一つ入っていて、回りの生地にもほんのりとブランデーが染み込んでいる。
d0063149_21461168.jpg何で、カップに入っているかというと、写真の通り、生地がほろほろなのだ。
黄身時雨をもっと柔らかくして、黄身時雨の生地から、白餡を少し抜いて、小麦粉が入っている感じかな?
東京にはないお菓子。

パンも美味しかった。
チーズとバジルペーストのパンかと思ったら、細かいほうれん草パンとのこと。
ほうれん草でも、細かく切って、オリーブオイルとチーズを使うと、ほうれん草臭くないパンになるみたい。

さて、話を七味に戻すと、初めていただいたときは、ビニール袋に入れて、冷凍保管していた。
でも、出す度に口を開けて出すのも味気ないので、今回、合羽橋の北側にある高村製缶さんに、「冷凍に耐えられる七味入れ」を探しに行って来た。

お店の人曰く「普通の七味入れは、ブリキなのだけれど、ブリキは、冷蔵庫や冷凍庫に入れるのに向かないのです」とのこと。
何故かというと、冷蔵庫や冷凍庫と、室温の差で、どうしても、周囲に水が発生する。
ブリキだと、その水で錆が出て、開かなくなるとのこと。

「ステンレスか、PPなんとか樹脂だったら、大丈夫」とのこと。
で、ステンレスは大きいものしかなく、写真のプラスチック製の容器に決定。
(ステンレスの小より、一回り小さかったし、値段も安かった。)
d0063149_21464937.jpgもうちょっと格好の良いものが欲しかったが、実用本位でこれに決まり。

まだ、冷凍はしていないので、うまく行くかどうかはまだわからないけれど、一応ご紹介。

それと、先程、時間があったので、三大七味と言われる、東京、京都、長野の七味の成分を比べてみた。
共通した材料は、赤唐辛子(乾燥)、山椒、黒胡麻、麻の実の4つ。
ここに表にして載せたいのだけれど、技術的に無理なので、簡単に書くと、東京(薬研堀)の七味の一番の特徴は、赤唐辛子の焙煎と乾燥と二種類入っていること。
長野の一番の特徴は、生姜が入っていること。
京都は、青海苔・白胡麻が入っていることのようだ。
東京と長野は、陳皮が入っていて、京都にはない。
長野と京都の共通点は、紫蘇。
[PR]

by mw17mw | 2006-12-04 21:46 | 食材・食材のお店 | Comments(0)