お奨めのだしパック-カクサの「老舗のだし」 2/2

カクサの「老舗のだし」でわかったことが2つある。
  ・昆布は必ずしも必要ではない
  ・昆布の粉・椎茸の粉は、紙パックに不向き

・昆布は必ずしも必要ではない
料理本は、たいてい、鰹節に昆布の出汁が載っているからか、昆布をいつも使っていた。
確かに、鰹節だけで出汁を取るより、昆布も入れた方が、相乗効果で相当美味しくなることは確か。
しかし、私が小さい頃、普通の家庭では昆布を使っていなかった。
煮干だけ、とか、鯖節とか、鰹節だけくらいでだしを取っていたわけだが、今回、カクサさんの「鰹・宗田鰹・鯖・鰮」の出汁で、十分美味しいお味噌汁が作れることがわかった。
昆布の役割は、ほんわかした甘さだと思うのだが、宗田鰹・鯖・鰮なぞがその役目を果たしてくれるみたいだ。
お味噌汁程度だったら、昆布は不要だとわかったことが私にとって、大きな一点。
(そういえば、カクサの老舗のだしの残りで、出し巻き玉子を作ったが、別段、取り立てて不味くも取り立てて美味しくもなく、普通に食卓でおかずとして食べられるものができた)

・昆布の粉・椎茸の粉は、紙パックに不向き
「椎茸・昆布・鰹節」のだしパックで殆どだしらしいだしが取れなかったとき、紙が緻密過ぎるからかと思って、袋から出して、煮出した後、コーヒーフィルターで漉したけれど、コーヒーフィルターから殆ど、汁が垂れなかった。

d0063149_22472279.jpgカクサの魚類の節の粉パックは、ちゃんとだしが取れるのに不思議。
袋を破いて、粉の細かさを比べたけれど、だいたい似たり寄ったり。
また、袋も、似たような紙のパックであった。

で、出した結論は、「そうだ、椎茸も昆布も水分を含むと膨れるからだ」ということに達した。
椎茸や昆布は、粉にしたからと言って、水分を吸収して膨らむ性質が消えるわけではないのだ。
だから、水分を与えると、粉そのものが膨らんで、紙の細かい通気穴をふさいでしまうのではないか?

d0063149_22475884.jpgと思ったところで、「椎茸・昆布・鰹節の粉」を半日水に浸けて、かき混ぜて、沈殿させたら、右の写真のようになった。
上がお水で、一番下が鰹節。
その間の、茶色いもや~としたものの上の方が昆布で、下の茶色いのが椎茸だと思う。
このもや~とした層が、紙パックの裏側に張り付いて、せっかくのだしを外に出さないのではと思う。(その点、節になっている魚って優秀。水分を余り吸収せずに、味を外に出すのだから)

落ち着いて考えてみれば、これは当然のことなのだ。
紙の質の問題ではなく、椎茸や昆布の粉自体が紙パックに不向きだと思った。
ま、漉さないで使うのなら、使えるのだろうが、漉して椎茸や昆布の粉から、だしを取ろうとすることがそもそも間違っていると思った。

さて、千円かけて買った「椎茸・昆布・鰹節」のパックが全て無駄になったかというとそんなことはない。
粉を出した時点で味見したら、カクサの老舗のだしに比べたら、遥かに美味しいのだ。
で、その出汁パックの説明に、「使い終わった後のだしパックの中味を出して作るふりかけの作り方」が出ている。
醤油・みりんの他、胡麻を入れるレシピなのだが、本当に食べると美味しい粉なので、もしかして、松の実を入れれば、「自家製錦松梅」ができるかしら?なんて、想像してしまった。

高い「自家製錦松梅」になってしまうが、無駄にしなくて済みそうなので、嬉しい。
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by mw17mw | 2006-11-14 22:48 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

Commented by hatchma at 2006-11-17 11:22 x
先日、自分のブログで”キッチンラボ”というカテゴリーを増やしましたが、
私は名ばかりですが、marikoさんこそ、正に”キッチンラボ”の研究員でしたね(笑

私は漉したりするのが面倒だし、そのあと佃煮を作るのが面倒なので(汗)、
いつもは鰹節、煮干しの粉で、珠に昆布の粉をおみそ汁にそのまま入れて作ってます。
だし巻き卵は見た目がきたなくなるので、インスタントです^^
Commented by mw17mw at 2006-11-18 19:00
>hatchmaさん
ざっとですが、今拝見しました、色々美味しい研究なさっていますね~。
私はどちらかというと、基礎研究みたいなことに、熱を入れてしまうタイプみたいです。

ライフというスーパーは関東・関西しかないみたいです。
紙パックに入った出汁は楽ですよ。(私は、溶けない粉が結構気になるタイプなので)