栗の渋皮煮 1/2

さて、栗が手に入ったので、その晩から、渋皮煮を作る。
その頃、井上さんのレシピが完成し、一日にエイヤっと作らなくても、二日に分けて作業できることになって、助かった。

井上さんのレシピと手持ちの「うちの保存食」(生活クラブ生協連合会編)と、下記レシピを参考にした。

栗の渋皮煮レシピ

和菓子レシピ 栗の渋皮煮

しかし、井上さんのレシピ以外は、重曹を使ったり、ほうじ茶を使っている。
昨年、井上さん作の渋皮煮がとても美味しかったのだが、そのコツは、第一に、「重曹等を使わない」ことではないかと思う。

重曹は、渋皮を柔らかくするために用いるらしい。
所謂レシピは、新しい栗、古い栗どちらを使っても上手にできるように、重曹を入れると書いてあるのかしら?
実際、作ってみたが、新しい栗だったのか、重曹を入れなくても、十分柔らかくできた。

で、まず、栗の皮を剥くのだが、その前に、栗の皮を柔らかくしなくてはいけない。

色々見ると、
1.栗を5分茹でる
2.栗を20分熱湯に浸ける
3.栗を半日水に浸しておく
などのやり方があるようだ。

もし、時間に余裕があるのなら、3がいいと思う。(実際にやっていないので、本当にこれがいいのかはわからない。次回作るときは、このやり方でやってみたい)
というのは、1でやってみたが、私の手が遅いせいもあるが、30個くらいの栗を剥いていると、最後の方、栗が冷めてしまい、再度、温めなくてはならないから。

次に、栗の鬼皮を渋皮が傷つかないように剥かなくてはいけない。
くりくり坊主という栗の皮を剥くはさみのようなものを持っているが、私に限ってかも知れないが、渋皮煮には剥かないと思った。
ナイフでやればいいのかも知れないが、慣れないせいもあるのか、ナイフもやり難く、結局、栗をちょっと傷つけては、指で剥いてしまった。
渋皮につく、もろもろとした柔らかい皮も、指と爪で取った。
しかし、指と爪で取ると、最後、爪がものすごく汚くなる。
今度やるときは、ナイフをうまく使えるようになりたい。

最初、栗の一番頭を傷つけて、そこから剥いた。
最後の方は、栗のお腹というか、平らな方の側面に、なるべく平行にナイフを入れ、そこから剥くようにした。
どっちがいいかというと、今のところわからない。
ただ、栗の一番頭を傷つけてから剥いたものを剥き終わって眺めると、結構、栗の頭に小さい穴が開いていて、失敗かなと、この時点では思ったのだ。
栗のお腹に傷つけるやり方がいいのかとも思うのだが、実際に茹でてみたら、栗の頭につけた小さな穴とか、小さな傷は、問題ないようである。
栗が茹でているうちに、見事に渋皮が破けたのは、栗の平らなお腹が割れたものばかり。
この煮た後の結果を見ると、小さな傷くらいどうということないみたいなので、頭に傷つけるのも悪くないなと思った。

で、無理しない程度に、木を割いたような渋皮にくっついているモロモロを取って、茹でた。
1回でも良いかも知れないが、一度茹でたら、乳白色というか、茶白色というか、濁ったすごい汚い色になったので、水を替えて3回茹でた。
この時点で、また、栗の渋皮についている余分な物を取り除く作業をした。

そして、最後、10分煮て、火を消した後、蓋をして、一晩そのままにしておいた。
朝起きて、鍋の中を覗くと、お水が、茶白色で濁っていた。
こりゃ、どう見ても、まだ、下処理が足りない気がした。(というのは、渋皮煮は何度か食べたことがあるが、渋皮煮にまとわりついている液体は、透明の液体だったように覚えていたから)

それで、朝起きたとき、その栗をざるにあげて、再度、渋皮につく不要な繊維を取り除く作業をして茹でを二回行った後、洗ったのが、これ。(渋皮についている不要な繊維や固い筋を取る時、役に立つのは、自分の指の腹と、竹串)

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もっと茶渋みたいな筋を取りたかったのだが、これ以上は取れなかったが、この栗の状態で、茹でても、もう茹で汁が茶色くはなるけれど、濁らなくなったから、良しとした。

一番上に乗っているのが、煮ている最中に割れてしまったもの、栗の平らなお腹部分の傷で割れているのがわかるでしょう。
他の栗も、良く見ると色々傷というか、小さな丸い穴が開いているけれど、このくらいは大丈夫なようだ。

某レシピに栗が柔らかくなっているかどうか、チェックするのに、「竹串を刺して、チェックする」と書いてあった。
渋皮に傷をつけないように剥かなくてはいけないのでは?竹串を栗に刺していいの?とか疑問を持ったが、結局、丸くて小さい穴くらい、気にすることないみたい。

私が思うに、柔らかくなったかどうかは、割れてしまった栗を食べるので、チェックするのが一番だと思う。

<続く>
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by mw17mw | 2006-09-26 23:03 | お菓子レシピ | Comments(4)

Commented by cookeiyoujk at 2006-09-27 09:07
これを読んで、渡辺さんが皮をむきのに時間がかかったかが分かりました。
粒が小さいのと皮のむきかたですね。
私は皮は栗の頭の白っぽいところと茶色いところの堺目に入れてむいています。
包丁はなれなかったらよく切れるぺちぃナイフがいいような。でも18cmのでも大丈夫。

皮をむくよりけばけばをとるほうが時間かかりますよね。

渡辺さんは何回もゆでこぼしをしたんですね。

私のてもとにある種類の渋川煮はゆでこぼしがそんなに多くないほうが栗の味がするようなーーー。汁は随分あくっぽいですが。

そんなこんなで味見で渋皮煮がなくなっていくーーーー
Commented by myobento at 2006-09-27 09:44
はじめまして。「栗の渋皮煮」で検索して遊びに来ました。ご近所さんなんですね。どうぞよろしくお願いします。
私は最初にゆでるときは重曹を少し使いました。渋を抜くためかと思います。新しい採り立ての栗だとたしかに重曹はいらない気がしますが、東京だとなかなか・・・ちなみに、今回は北区しもふり銀座で栗は購入しました。1キロ480円で、なかなか大きくてむっちりとしたいい栗でした♪
Commented by mw17mw at 2006-09-27 22:12
>井上さん
私は実は小さいナイフは、ウエンガーのスライス用しか実は持っていないのです。
小さいナイフやペティナイフ苦手なのですが、練習します。(小さいときから、大きな包丁一本で何でも切ってきました)
ゆでこぼしは、難しいところですよね。
私の出来上がりは、食べるときは何も感じないのですが、後味に本の少し渋を感じます。
どの程度が良いのか良くわかりません。
Commented by mw17mw at 2006-09-27 22:17
>myobentoさん
はじめまして、ようこそ。ご近所なのですか?どこらへんだろう?
どういう見かけの栗が新しい物なのかは、分かりにくいですよね。
私の紹介したページを読んでいたら、茹でこぼしていくうちに、栗の渋皮が
柔らかくならなかったら、重曹を入れると書いてありました。
そんな感じが良いのではないでしょうか?
霜降り銀座は、八百屋激戦区だから、良くて安い物がありそうですね。
とにかく、栗の新しい・古いを見分ける目ですよね、多分、つやつやしていて
水気を含んでいる感じの皮のものが新しいのではと思っております。(本当だろうか?)