湯葉三昧の毎日 2/3

まずは、つまみ湯葉の封を切った。

これは、温めた豆乳に膜が張ったものを取り上げたばかりのもの。
豆乳半分、湯葉半分という感じ。
当たり前だけれど、湯葉は豆乳が上質だから美味しいのだと改めて思う。
この豆乳を無駄にしたくない想いが強くなった。

食べ方なのだけれど、どうも昨年秋、上野の韻松亭の法事のときの出来立て湯葉の食べ方と、ブログには書かなかったが、今年の冬に「京都のあんかけうどん湯葉入り」を習って作ったことがあって、その二つが頭にあり、そのことを思い出しながら、食べてみた。

豆乳に絡まった湯葉は、きっと冷たいままでも十分美味しいような気がするのだが、韻松亭で、一度出来立てを味わい、二度目は、冷たくなった物を味わったのだが、断然、出来立ての熱々の方が美味しかった印象がある。
だから、今回は、全て、温めて食べてみた。(真夏なら冷たいのが美味しいかも)

まずは、お醤油にわさびで、ちょっと温めてから、お刺身のようにいただく。
当然だが、美味しい!
(ゆば長さんには、つまみ湯葉の他に「さしみ湯葉」というのもあるようだ。どうちがうのだろう?
つまみ湯葉の方が小振りなのではと想像するのだが。)

d0063149_17115136.jpg次は、昆布・本枯れ節の出汁に、塩・味醂・酒・ちょっとの薄口醤油で味付けして、吉野本葛であんかけのようにする。
これも温めてから、あんかけの中に入れて食べるが、美味しい。
で、生姜のすりおろしが欲しくなって、投入。
写真はちょっと醤油多め、これはこれで美味しい。

次は、「つまみ湯葉入り関西風だしのうどん」
あんかけのときは、本枯れ節&昆布出汁であったが、うどんの汁には力強さを加えるために、煮干&昆布出汁をプラスする。
そこに、味付けするのだが、あくまで、「関西風」を意識、塩とか醤油・甘味が突出しないように薄くて、曖昧な味付け。

で、その汁を熱々にして、茹でたうどんを投入。
つまみ湯葉以外の具を入れて火を通した後、つまみ湯葉を入れて、沸騰させないで、温めて、出来上がり。

かき混ぜると、つまみ湯葉の豆乳が汁に溶けて、真っ白になる。
きっと、京都でもオーソドックスな食べ方に違いない。(検索したら、日清製粉から、豆乳仕立て湯葉うどんなる商品が出ていた。)

これを食べる時、長文屋さんの七味唐辛子を振りながら食べると、ピタっと味が決まる。
「京都の味って、こういう香辛料で味を決めるものなのだ」と思った。
お醤油の味も塩の味も出汁の味も豆乳の味も皆突出しないように薄く味付けするのだが、七味の味と香りで全ての調味料や出汁の味が統一されて、味のハーモニーが出来上がるのかな?(写真は、汲み上げ湯葉のところで)

でも、贅沢なうどん、本枯れ節、昆布、煮干、京都の湯葉に京都の七味唐辛子、これで、不味いわけがない。
原材料が良いから美味しくできたのだが、私の腕でも、関西風の味付けがこんなにできるのだと結構感激しながら食べた。

・店名 : ゆば長(株)(ゆばちょう)
・住所 : 京都府京都市上京区室町今出川上ル築山南半町244
・TEL : 075-417-1245 fax:075-417-1181
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・最寄り駅 : 地下鉄「今出川」 4番出口徒歩3分
各種生湯葉・乾燥湯葉/製造・卸店/地方発送可
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by mw17mw | 2006-09-11 17:14 | 食材・食材のお店 | Comments(0)