またまた精進おいなりさん
2006年 02月 12日
右の写真が完成品の一部だけれど、自分でも見ても「下手」と思う。(笑)
で、今、この文章をまとめるにあたって、婦人之友社の「米と麺料理」のいなり寿司のレシピを見ていたら、「関東以北」風と「関西」風の油揚げの煮方が出ていた。
だしを使うのは、関西風で、関東以北風は、だしを使わないで水で煮るのが基本のようだが、味醂を入れてこってりさせるようだ。(ま、通常の東京のおいなりさんはそんな感じ)
今回作るに当たって計量しながら作ってみた。
以下の分量で、ちょっとしょっぱいかな、お砂糖をもうちょっと加えようか、お醤油を減らそうか、次回まで検討したい。
分量
いなり寿司用に開いた油揚げ 20個
水 300cc
お酒 200cc
お醤油 100cc
お砂糖 大さじ2
油揚げは、湯通しするけれど、ざるに上げて絞らないのだ。
これだと、油っこくなりそうに思うかも知れないけれど、煮ている間に、油と他の水分が乳化して、白濁する。
煮上がって、一晩置いておいてから、再び温めて、一つひとつ汁を絞る。
(何で温め直すかというと、実際何度か作業してみたら、汁に一晩浸けたままの油揚げは非常に硬く、切れ易いから、温めて柔かくした方が作業がスムーズ)
結構硬く絞らないと、昨日書いたお豆腐の部分に汁が溜まり過ぎて、しょっぱくなる。。
この煮てから絞るという工程で、油は殆ど、油揚げの外に出てしまう。
ただ、最初から油抜きをして絞った油揚げで煮るよりは、このやり方の方が油揚げに油が多く残る感じ。
油も油揚げの味なので、こういう煮方をするので、やはり、できたら良い油で揚げた新鮮な油揚げが向いているのだ。
で、中に詰めるご飯の量も詰め方も現在試行錯誤中。
だいたいの本は、油揚げ10枚に対して、米2カップのようなのだが、私の買ういなり寿司に、2カップで炊いたご飯を20等分して詰めると、油揚げの1/2にも足りない。
今回は、3カップでやってみたが、3カップでちょうど良いみたい。
でも、3カップの20等分のご飯って、だいたい60g弱で結構な量なのだ。
ご飯の量を減らすためには、油揚げを少し切ったらと言われたが、そうすると、細長いおいなりさんになってしまうけれど、どうしたものか、思案中。
また、寿司酢の量も思案中で、今回は、3カップのご飯に、130ccの梅酢とお塩小さじ2+1/2を使ってみた。
とここまで読み返すと、今日のは、全然面白くない。
「思案中」ばかり。
いなり寿司を作るのに、私にとって一番下手なのは、ご飯を20等分することとか、詰めること。
ご飯の分け方も思案中なので、現在は、はかりで重さをだいたいに計って20等分している。
そのうち、慣れたら、何かちょうどよい容器を探して、それで分けることになると思う。
詰め方も、市販のおいなりさんの中のご飯がどのように詰められているかなんていう観点で、揚げを広げて見たことがなかったことに気づき、この前、近所の甘い物屋さんで買ってきて、広げて見てみた。(我が家の方でベスト1のいなり寿司は、新御徒町駅の並びの福寿堂)
そこのは、油揚げの高さの2/3までご飯が入っていた。
だいたい俵型に成形した寿司飯を油揚げに入れて、指で下の角の方まで行き渡るようにご飯を押すのだが、そういうことをしているときに、油揚げの開き方が足りないものが多いことに気づいたり、押して間違えて、油揚げを破いてしまったり、結構散々だった。
それにしても、甘い物屋のおいなりさんって、普通の油揚げより小振りのような気がする。
高さは、切ればどうにかなるけれど、横幅はいかんともし難い。
こういう市販のおいなりさんは、特注の油揚げを作ってもらっているのだろうか?
今日は本当に書いていることがつまらなくてごめんなさい。
一応の途中経過報告です。
でも、できたおいなりさんの評判は上々でした。
(レシピ完成の折には、是非、どなたか食べに来てください)
>いなり寿司用の油揚げを20個買ってきて
関東地方ではどんな油揚げがいなり寿司用なんでしょう。
半分に切ってあるやつですか?
東海から西だと、寿司揚げっていう正方形のがあって
横に半分にして俵型にしたり、斜めに切って三角にしたり
使っているんですよ。
関東に来てしばらくは
「うぉ! 底にまで揚げが来てる。もったいねぇ」
と思ってました(笑)
そのプロセスがライブで読めて私は楽しいですよ。
渡辺さんは記録のつもりでかいていて、これだというレシピではなしと思っているかもしれませんが。
味は家庭で違うのでこのプロセスにもそれを読む人でヒントが隠れているかもですよ。
気にしないでどんどん書いてください。
(この量だれがいただくのかが気になりましたが)
楽しみに読んでいます。
そうなのです、いなり寿司は、その家庭その家庭の味がある筈なのです。
だから、こういう部分は、是非、自分の母親から習った方がいいと思います。
寿司揚げ、いいですね、これの、裏側に沢山お豆腐がついているタイプがあったら、是非、欲しいです。
>井上さん
楽しんでくださって、有難う。
プロセスの中で、その人なりに、何かヒントを感じて、新しい料理を作ってくれると嬉しいです。
油揚げの油を少し残す煮方とか、中々良いでしょう?
20個のおいなりさんは、弟一家に8個、おじさんフレンドに4個、残り8個は、私が味見と2回の食事で食べました。
今回は妹にはあげなかったし、まだまだもらってくれる人はいます。