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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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関西風うどんだし-煮干・昆布・削り節

私が、煮干を見直したのは、もう十数年前、都内某所で、関西風のうどんだしを習ったときだ。
それは本当に美味しかった。
父が他界後まもなくの時期に習ったので、料理教室の帰りに、「父に食べさせてあげたかった」と歩きながら、涙が出たことを覚えている。

正式な量は、「煮干20g、昆布30g、混合けずり節30gにお水1700cc」
これは実際に揃えると、結構な量で、その量を見ただけで、「これだけ、だしがらを使えば、絶対に美味しい物ができる」と確信してしまう。(笑)

いつの頃からだろう、一々量を量らなくなったし、適当に正式なレシピより量は減らしているけれど、それでも、美味しくできる。

1.煮干は、頭とはらわたを取る。
2.お鍋にお水と煮干と昆布を入れて、30分以上浸けておく。
3.お鍋を弱火にかけ、15分くらいで、沸騰寸前までにして、昆布は引き上げる。
  (一昼夜くらい、水に浸けた場合は、昆布は最初から引き上げて可)
4.昆布を出したら、火を強めて、沸騰させ、削り節を入れる。
  (入れるものが、削り節だったら、3分くらい。厚削りだったら、5分煮出す)
5.沸騰させながら、アクを取り、漉したら、出来上がり。

煮干は、だしの味に「力強さと艶」を与えるような気がしている。
うどんのつゆには、「混合削り節」が合っているのだが、これは、かつおではなく、宗田鰹とか鯖節。

こういうだしを習うと、「昆布+かつお節」のだしが高級と思い込んでいる頭を柔かくしてくれる。

これは、関西風の味付け、1000ccのだしに「塩小さじ1弱、薄口醤油大さじ1+1/2、味醂大さじ1」を入れると、本当に美味しい関西風のうどんだしになる。

よくこのだしで、うどんすきを食べていた。
母に言わせると、「このだしは、最初だけ美味しい」とのこと。
うどんすきだから、色々な具を入れて煮るので、食べているうちに、色々な味が混ざって、
だし本来の味がわからなくなってしまうのかも知れない。

もし、「煮干と昆布のだし」に何となく抵抗感がある場合は、このように、通常の「昆布+削り節」に煮干を少々足しただしを取ってみて、「確かに、煮干を入れると美味しくなる」と確信してから、煮干と昆布出汁に進むと良いかも。
Commented by 大外郎 at 2006-02-08 03:13 x
いりこと昆布というと以前、味の素が出してた「ほんだし」に
どんでんってのが(正式名称は「うどんおでんだし」)ありました。
全国的には受けなかったと見えて短命でしたねぇ。
いりこだしや、昆布だし、かつおと昆布の混合だしは
今も売ってるんですが……。
煮干ベースってのはマイナーなのでしょうか?

ちなみに旧日本海軍の味噌汁は、前日に鍋に煮干を入れた
だしを使っていたと聞いたことがあります。
火を入れなくても、半日水出しすればいいだしが取れるのだとか。
Commented by イルカ at 2006-02-08 11:43 x
「煮干20g、昆布30g、混合けずり節30gにお水1700cc」

水1700ccでこの分量ですか!贅沢なだしですね、美味しいのは間違いないでしょう、シンプルに味わってみたいです。
料理屋でもコストを考えるとここまでやるところは少ないと思います。
Commented by もず at 2006-02-08 12:58 x
知り合いの年配の方は「いりこ+昆布」のだしを使われていて、私もそうしています。私はやっていませんが、頻繁に使われているので洗った牛乳パックにお水といりこと昆布を入れて冷蔵庫に常備していらっしゃいました。うちでもしょっちゅう使っているのですが、吸い物に使うのはマイナーだったのですか?九州はいりこのだしのほうが、ポピュラーかもしれません・・。
Commented by mw17mw at 2006-02-08 23:17
>大外郎さん
いりこ+昆布は短命でしたか?やはり、いりこの場合、香りが魚臭いことが弱点ですよね。今日もいりこ+昆布で火にかけたのですが、部屋中、魚臭くなりました。(笑)

>イルカさん
そうなのです、このだしを外で頼んだら、絶対にやたらに高い。
そういう意味では、「家庭ならではの贅沢だし」ではあります。

>もずさん
だしの好みは地域差が大きいですよね。
私の行動範囲では、吸い物に煮干はマイナーだと思います。
でも、要は、どのくらい良いだしが手に入るか、その使い方を知っているかだと思います。
煮干も結構選び方、難しいですよね、というか、私はまだ良くわかってません。(笑)
Commented by ishikawa at 2006-02-10 10:45 x
伊丹十三のエッセイにのっていたのですが浅草のどこかの蕎麦屋
のつゆのレシピはかつお40gに対して水はコップ4杯。2時間煮詰
めて蒸発分を計算すると約5人前だそうです。
たぶん蕎麦よりつゆのほうが原価高いです。
老舗の蕎麦屋はえらいそばつゆをけちけち出してくるところが多い
ですが、そういうわけだったんですね。
Commented by mw17mw at 2006-02-11 10:58
>ishikawaさん
そうですね、東京の老舗のお蕎麦屋が高いのは、かつお節の量のせいかもね。
地方でおそばを食べると、そば自体は美味しいけれど、汁がねという状況に陥ることがしばしばあります。
その点、やはり、東京の老舗の蕎麦汁は、値段は問題ですが、満足行くものですよね。
Commented by at 2013-04-12 12:07 x
ショーもない質問で、申し訳ないのですが、20gのイリコは、腹わたを取り除く前ですか? 処理済みの量でしょうか?
Commented by mw17mw at 2013-04-13 01:52
>蘭さん
私の場合、買ってきてすぐに、はらわたを取ってしまう癖がありますので、それは、処理済みの量です。
処理済みでない量は、処理墨の量の1.3倍くらいでよいのではと思います。
by mw17mw | 2006-02-07 22:45 | 料理レシピ | Comments(8)