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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

保存しておいたお赤飯の電子レンジによる蒸し直し

私は何だか年を取ったら、本当に自分で炊くささげのお赤飯が美味しくなって、この2か月くらい、作り続けて、常に冷蔵庫にお赤飯がある状態になっている。(もしかして、西浅草の越後家さんの方が美味しいかも知れないけれど、ま、自分で炊いた方が安上がりだし、買いに行くのが面倒なので、自分で作っている)

お赤飯は、多分、電気炊飯器で作るより、ちゃんと蒸し器で作った方が美味しいと思う。(でも、考えてみれば、電気釜のお赤飯食べたことがないかも知れない、圧力鍋のはあるけれど、作ったのが私だったせいか甥しくなかった)

で、蒸し器で作る昔からのやり方は、大量に作る方法だと思うのだ。
私の作り方は、どこかの雑誌で見た中華おこわを作る技法を取り入れ、自分の台所と持っているお鍋の大きさに合わせて、2合から5合くらいを作るやり方であり、それを長年研究したので、自分としては完成度の高い作り方だと思っている。
で、その作り方については、また、別途でまとめるとして、今回は、お赤飯にまつわる話をば。

<お赤飯は冷蔵庫で保管し、電子レンジで元に戻す>
お赤飯の保存では、以前冷凍してみたが、冷凍すると、味が相当に落ちたので、冷凍することはなくなった。
多分、ささげの豆の煮汁の風味、ささげ豆の味が冷凍で飛んでしまうのだと思う。
仕方がないので、以前は、沢山作ると兄弟にあげて、自分の分として、2回か3回分しか、取らなかった。
しかし、今ではそれでは勿体ないし、冷蔵庫でお赤飯を保存するようになったのだが、その簡単な戻し方がわかり、一週間くらい冷蔵庫で保管するようになった。

そうすると、お赤飯は水分が抜けてパサパサになっていくのだが、それに水分をちょっと補って、電子レンジでチンすると、ふっくら、蒸し立てに戻ることがわかった。(もしかして、ささげの煮汁の味がもち米に完全に染みている分、蒸し立てより美味しいかも)
パサパサを通り越して、もっと水分が抜け、ゴワゴワになったお赤飯でも、一粒ずつをほぐして水分を補って電子レンジにかければ、元に戻るのだ。
(ゴワゴワになったもち米を見て、「おこわ」とは良く言ったものだと感心)

下の画像で、上の方の真ん中奥の方のお赤飯が「一粒ひとつぶが固くなったゴワゴワ状態」、その他は、「まだ水分がちょっとは残っているパサパサ状態」だと私は思っている。


保存しておいたお赤飯の電子レンジによる蒸し直し_d0063149_12384193.jpg

やり方としては、食べたい分だけ、ジップロックコンテナーに入れて冷蔵保管しておいたお赤飯をお皿に平たく並べる。(ラップはかけていない)
パサパサくらいだったら、そのままの状態で、上からちょっとお水を湿らせる。(バサバサは、力を加えても一粒ずつに分解されない状態)
ゴワゴワだったら、米粒をほぐしてから、上からお水を補う。(すっかり一粒ひとつぶに水をコーティングするのは水分のやり過ぎ。どの程度お水を補えば良いのかは良くわからないし、表現できないので、最初少し水をかけて電子レンジにかけてみた結果を見て、まだゴワゴワが直らない部分があれば、そこだけに再度お水を少しかけてチンをしてみるとかすると良い)
全てのご飯粒がふっくらしたら、出来上がり。

どのくらい、チンするかというと、常温の自動キーでチンしているので良くわからないが、1分やってみて、様子を見て、足りなかったら、戻っていないところだけにちょっとお水を足して、また、1分なり30秒なりチンする感じ?

こういうボロボロになったご飯を、アルファ米というらしい。
ボロボロのアルファ米が元のご飯に戻ったりすることについて、ここに解説がある。
また、加水分解が容易に行われ消化しやすい状態になったもの(食べられる状態のお赤飯)がアルファー化デンプンと呼ばれるらしい。
Wikiのアルファ化米にも色々出ている)

で、これは好みの範疇だけれど、私の場合、家で、お赤飯を油で焼く習慣があるので、そのふっくら元に戻った平たいお赤飯をフライパンにほんのちょっとの油で両面を薄っすら白くなる程度に焼いてから食べる。(ほんのちょっとの油が足されることにより、よりお赤飯が美味しくなるように感じている)
そのお赤飯を焼く行為なのだが、やはり、お水と電子レンジ加熱により、ふっくらしたアルファー化でんぷんの方がやり良く、ゴワゴワボソボソのアルファ化米の状態で焼いても美味しくならないみたい。

面白いのだ、蓋をきちんとした容器に入れておいても冷蔵庫に保管しておくお赤飯は、絶対水分が抜けて行き、ゴワゴワになってしまうが、温度が低いので、悪くはならない。(いつまで、悪くならないかというのは良くわからない。今のところ、4,5日は大丈夫とは思っている)
それが、水分と電子レンジの加熱で、それ以前の状態に戻るというのはとても面白い。
そうだ、昔、九州の友人に、私のお赤飯を送ったら、ゆうパックが予定より一日遅れで届けてしまい、お赤飯がガビガビになっていたらしいけれど、蒸し器で蒸したら、きれいに元に戻ったという話を聞いたこともあり、「水分と電子レンジでチン」でも良いけれど、蒸し器を出すのが手間でなかったら、蒸し器で水分と熱を与えると良いみたい。

考えてみれば、お餅なぞ、完全に硬くなっても、焼けば、柔らかく戻るし、もち米って、そういう食べ物なのね。
確か、以前、赤福の賞味期限偽装問題があったけれど、あれも、きっと、柔らかいままの賞味期限が切れて固くなったものを熱とか水を与えて、柔らかく戻して、再度売ったという問題かも。
でも、難しい、私は商売にする気はないけれど、お餅とかお赤飯というもち米を使った食品というのは、一種独特元に戻ったりするから、食品安全の点では、扱いにくい食べ物かも。

しかし、今まで、ちょっと古くなった(と言っても、4,5日冷蔵保存)お赤飯が、出来立てに戻るなんてまるで知らなかった。
どうして、有名にならないのだろう。

by mw17mw | 2017-09-27 16:44 | 料理よも山話 | Comments(0)