お燗のつけ方

d0063149_22165298.jpg12月初めに、厩橋近くの高尾という天麩羅屋さんで忘年会があった。
その時、取り敢えずのビールの後に、熱いお燗が出たのだが、それがものすごく美味しく感じられた。
何というのだろう、温かで、ふわっとしていて、とても優しくまろやかな味。
その時に出たお刺身も美味しかったのだが、美味しいお刺身に燗酒はとても合っていた。
そのお店で、「お酒は何?」と聞くと「菊正宗」であった。

それから1か月、美味しい燗酒をつけるにはどうしたらいいのだろうと、色々情報を集めてみたり、とっくりを買ったりしていた。

酒問屋の外交さんが言うには、「お燗は、お酒の銘柄を選ぶより、ゆっくり湯煎でつけることがコツ」と教えてくれた。
今風の居酒屋でお燗を頼むと早く温めるために、電子レンジで温めたり、細い管にお酒を通して温めたり、今風の合理的なやり方でお酒を温めるので、美味しくないのだそうだ。

その点、古いお店は、昔風の湯煎でゆっくり温めるから、美味しかったのでは?とのことであった。
昔は、お燗蕃のおばあさんがいて、熱燗の注文に応じて、その日の寒さや温度を勘案して、適温に仕上げてくれたという、わ、そんなお店に行ってみた~い。
「美味しい燗酒を飲みたかったら、昔からのお店に行けば、外れない」らしい。
(生ビールと燗酒は、信用できる店というか、ちゃんと美味しさに気を遣ってくれる店でしか、呑みたくないと思った)

さて、自分でつける段になって思い出したのは、昔は、家に火鉢があって、そこにやかんをかけてあったから、お燗が簡単だったということ。(そうだ、火鉢があったから、海苔をあぶるのも楽だったのだ)
私の場合、火鉢はないから、自分の隣に、卓上コンロを置いて、そこに細長い鍋にお湯を沸かし(沸かすといっても、ぐらぐらではなくて、泡が浮かぶ程度だから、70~80℃かな?)、そこにお酒を入れたとっくりを入れて、ケーキで使う温度計を差し込んでおくというやり方。(笑)
お酒をつけた後、火を弱めて、お湯を沸騰させない。
だいたい、5分ちょっとでつくと思う。(写真は、2.5合入るとっくりだから、このお鍋を使っているが、1合とっくりだけの場合は、もっと小さいお鍋を使っている。お水の量は、とっくりの高さの7,8割ということだが、6割くらいでも大丈夫)

そりゃ、この道何年の人だったら、お酒の膨らみ具合やとっくりの底の熱さでわかるというが、初心者で失敗なく燗をつけたいと思ったら、温度計を頼るのが一番だと思う。

温度計とお酒の状態を気にして気づいたのは、お酒が30度を越すと、お酒が膨らんでくること。とっくりの首のところまでお酒を入れてつけると、首以上にお酒が増えている。
40度を越すと、30度の時に膨らんだ量の倍くらい膨らむ。

そう、そう、お酒は、ゆっくりゆっくり熱を加えると、成分がふっくら膨らんでくれる、これが美味しいのだ。
一度、電子レンジの弱でチンしてみたが、何か雑味を感じる味に仕上がってしまった。
お燗は、お料理と同じで、ゆっくり丁寧につけると美味しく、端折ると不味くなるみたい。
(私がお燗をうまくつけられるのは、私自身が美味しい燗酒を飲みたいという気持ちが強いからだろう)

今くらい、寒い季節でエアコンが効いた部屋でだいたい45℃を目指す。
火の気のない部屋に戻ってきたばかりのときは、50℃くらいが美味しかった。
また、エアコンの他に、ほかほかカーペットの上で呑んでいた時、最初は45度だけれど、
1,2本、45度の熱燗を呑んで、身体の内部からも温まり、外部からもほかほかカーペットの熱が来る場合などは、段々温度を下げて、40℃くらいが美味しかった。(この状態で45℃を続けて呑んだら、暑くなってきてしまった)

昔、火鉢があった時代の日本のお父さんの冬の夜の楽しみは、火鉢でお燗をつけながら、晩酌をすることだったと思う、それは、美味しいし、楽しかっただろうと想像する。
お燗というと、目黒のおじさんを思い出す、冬の夕飯によばれると、いつもお燗をつけてもらって、嬉しそうに呑んでいたっけ。
美味しい肴に、美味しいお燗、日本の幸せ。
(今の日本のお父さんで、燗酒を家で飲んでいる人はどのくらいいるのだろう、もしかして「失われた日本のお父さんの幸せ」かも)

私のお燗は、美味しいらしい。
おじさんフレンドに「上手でしょう?」と言ったら、「温度計を使えば、誰でも上手につけられる」と言われてしまった。(笑)
(でも、温度計を使ってまでも美味しい燗酒を飲もうとする人は、私くらいかもと思う。)
おじさんフレンド曰く「お燗のつけ方の良し悪しもあるけれど、お燗は、二人で飲むから美味しいのだ、一人じゃどんなお燗でも美味しくない」とのこと。
(一人で飲んでも美味しいけれど、二人以上の方がより美味しいことは確か)
弟の友人にも出したが、褒められた。

お燗は、純米酒とか高いお酒でない方が美味しいとのこと。
まだ、菊正宗の上撰、日本盛の上撰、ちょっと落ちて、安い男山という日本酒でしか試していないのが、今のところ、やはり、菊正宗の上撰のお燗が一番気に入っている。
菊正宗は辛口、日本盛は甘口であった、日本盛は、少し冷めてからの方が美味しい。
ま、どの銘柄でも、45℃くらいまで湯煎でゆっくり温めてあげると、皆、優しくまろやかになるのは確か。

皆様も、冬の寒い日、燗酒を是非楽しんでくださいね。
[PR]

by mw17mw | 2006-01-04 22:10 | 道具 | Comments(8)

Commented by 大外郎 at 2006-01-05 19:21 x
この季節、燗酒は楽しいですネェ。
>お燗は、純米酒とか高いお酒でない方が美味しいとのこと。
お高い酒だと、失敗したらどうしようとつい思ってしまうワタクシ。
甘めの酒を、わざと直火で燗つけて辛くするとかもやります。

むかし岐阜の三千盛って辛口の酒を愛飲していまして、こいつは冷でも燗でも旨かったんですね。
で、お正月だからと飲んだこと無いちょっといい辛口の純米を買ったら、こいつがやたら酸度を上げてものすごく切れ味をよくした酒でした。冷だとクイクイいけるんですが、燗つけたらもうすっぱいすっぱい(泣
コンロのそばに置きっぱなしにした赤ワインみたいでした。

燗上がりの酒はよく見かけますが、ここまで燗下がりするのは初めて。
いわゆる酒が壊れるってのはこういうものかと。
あまり無茶な酒は造っちゃいかんって思いました。
Commented by mw17mw at 2006-01-05 22:21
今年、厳冬になって寒くて困りますが、燗酒が美味しい点だけはいいですね~。(笑)
燗上がり、燗下がりって、そういう意味なのですか?
全く無知な私。(笑)
三千盛を調べたら、酸度1.8でした、私の好きな菊正宗が1.4だから、
やはり、酸度高いですね。
最近、日本酒の裏のラベルの色々な指標に興味を持っております。
また、色々教えてくださいね。
Commented by イルカ at 2006-01-06 11:32 x
ほんと最近は寒いので燗酒が美味しいですね
燗上がりする酒といえば生もと造りや山廃がいいと思います。

>お燗は、純米酒とか高いお酒でない方が美味しいとのこと。

これは一概には言えないと思いますね、純米や高い酒でも
美味しく燗上がりするお酒はあります。
燗に高価な酒が向いていないというのは高精白のものが多いからで
どちらかというと燗には米をあまり磨いていないていない低精白のほうが
向いてるからです。
純米に関して言えばお燗こそアル添してない純米の方がお燗したときに
味がふくらむと思います。

日本酒の品質の判断方法として燗冷ましで飲めるお酒は
造りがしっかりとしたお酒だそうです。

あと燗酒について上手く書いてるなと思うサイトを
http://www.doblog.com/weblog/myblog/53825?STYPE=1&KEY=107749
Commented by mw17mw at 2006-01-06 22:47
イルカさん、色々教えてくださって有難うございます。
純米酒でお燗をやってみたくなりました。
「燗冷ましで呑めるお酒はつくりがしっかりしている」とのこと、な~るほどです。
日本盛なのですが、熱くつけた時点では余り美味しくないのですが、程好く冷めると美味しいです。
まだ、わかっていないのですが、例えば、45度につけてから30度に冷ますのと、最初から30度に燗をつけるのでは味が違うでしょうかね?
(そのうち、やってみます)
ご紹介いただきましたブログ、参考になります。
しかし、この方の書いた日付を見ると「真夏」、この方は本当に燗酒を愛されている方だとそのことからもわかりました。(笑)
Commented by 一九。 at 2006-04-28 09:17 x
お燗おいしいですねー!湯煎は本当に味が違いますよね。
菊正宗のお燗!通ですねー。昔はいいお店の多くがお燗酒は菊正宗だったようです。
昔通った麻布十番の焼き鳥や門扇の親父が言ってました(笑)
最近ミニかんすけなるもの見つけました。注文しましたので手に入ったら記事にしますね。
Commented by mw17mw at 2006-04-28 12:20
一九さん、こんにちは。記事楽しみにしております。
菊正は、醸造アルコールが入っているから馬鹿にされることも多いけれど、お燗で
飲むと美味しいですよね。
B食は中々書けないけれど、見には行っており、一九さんの記事、楽しみにしております。
私のブログで飲み屋関係は、1月に秋葉の赤津加、4月に馬喰町の岡永に行った話しを載せております、両方とも結構メジャーだし、もういらしたことあるかも知れないけれど、読んでみてください。
Commented by 一九。 at 2006-04-28 13:03 x
上のURLにかんすけの記事つなげておきました。まだでしたらお読みください。
馬喰町も近代的なアキバも最近行ってません(笑)後で拝見します。
Commented by mw17mw at 2006-04-28 23:39
>一九さん
記事がうまくリンクしていないみたいです。
また、お手隙のときに、お願いいたします。