ポリ袋で作る白菜漬け、少し進化 2017冬1/2

今年は、1月までに2,3度ポリ袋で白菜漬けを作った。
作り方は、この「ポリ袋で白菜漬け」を参考にしたのだが、もう3年目くらいになるのかな、段々レシピをあまり見ないで作るようになっている。

しかし、それでも、1月に作ったものは大変評判が良かった。

だから、2月に入ってもう一度白菜漬けを作り、それを記録に取り、「私のポリ袋白菜漬け」という記事にしようと思っていたのだ。
そうしたら、今回うまく行かなかったのだ、残念。

うまく行かなかった一番大きな要因は、白菜の質が変わってしまったこと?ではないかと思う。
12月、1月の白菜は大きくて緑で瑞々しい感じだったのに、2月に入ってからは、何だか小振りでしかも余り瑞々しいと感じないものになっていたことではと思う。

でも、ちょうど良い機会なので、本格的な白菜漬けの動画を見ながら、漬け方について「どうしてそうするか」を学んでみた。
勿論、私が参考にしているポリ袋漬けと本格的な漬け方とはやり方は違うところもあるけれど、所々同じなので、とても参考になる。


また、私はジップロックのフリーザーバッグのLを使って漬けているのだが、それが結構大きいし、漬けたら漬けただけ食べ切る自信があるので、「ポリ袋で白菜漬け」は、白菜1/4個で600gのレシピであるところを、大体その2倍くらいの量を一度に漬けている。
(当然だが、白菜を買ってきたら、一週間くらいに渡り食べるお鍋に必要な量を切り取り、残りを白菜漬けにする)

ということで、1200g程度の白菜漬けのやり方を書いてみる。

1.白菜を4等分なり6当分に割く(一番外の葉をはがすことや包丁の入れ方や小分けの大きさは、「本格的動画」2分からを参照のこと)
みっちり葉っぱが重なるより、すかすかな感じに割くのがコツのよう。

2.水洗いをした後、芯の方を下にして、水気を切る。

3.水気が切れたら、ざるの上に上向きに置き、室内で陰干し半日。(ちょっとバラっとすればよい)

4、この段階で白菜の重さを量り、その3%の塩を用意。

5.小分けした白菜の根元の方に塩を塗り、真新しいジップロックのパックの中に詰めていく。
(ポリ袋で白菜漬けでは一枚一枚に汐をすり込むことをしている、この方が丁寧なのだろうが、最後、お水を入れて塩水に漬けることになるし、重石をするので、そんなに丁寧にしなくても大丈夫そう)

6.すべてジップロックに並べたら、余った塩を全てジップロックに入れた上に、お水を100cc入れて、空気を出して、口を閉じる。
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7.その白菜の入ったジップロックを平らなところに置き、その上からパットを被せ、その上に重石をする。
私の場合、専用の重石ではなく、スーパーからお水をもらってくる容器にお水を入れて重石としている。(1回目は、2kg程度の重石)
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8.本格的漬け方の動画によると、二回漬けるうちの一回目は、白菜のえぐみやアクを取るためのものであり、早めに取りたいので、漬ける時間を短くし、白菜がしんなりしたら、白菜漬けは絞って取り出し、出てきたお水にはアクやえぐみが入っているので捨てること。

今回、私の漬け方のどこがだめだったかというと、まず、白菜を干すとき、陰干しなぞではなく、ガンガン太陽にあて、葉っぱが縮み、葉っぱと葉っぱの間に空間ができるまで干したこと、
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何だか、ここまですることはないみたいで、真ん中の柔らかくて小さな葉っぱが傷んでしまった。
この方が早く漬かるかなと思ったのだけれど、どのレシピ見ても「半日」と書いてある。

要は出来上がった時、白い部分がしんなりして、一定漬かっていれば良いので、干す段階で深追いしても、無駄なのかも知れない。(白い部分が浅く漬かっている方が好きな人もいるだろうし)

二度目の話は明日。

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by mw17mw | 2017-02-11 22:07 | 調理・料理研究 | Comments(0)