ヒゲタ醤油 2/2

さて、取りとめもないのだが、色々な醤油メーカーのHPを見ていたら、ダントツ、醤油づくりにポリシーがあると感じられたのが「ヒゲタ醤油」。

第一、全ての商品について、HPで原材料、窒素分、塩分などを公表している姿勢が良い。
(意外なことに、他のメーカーでは行われていないのだ)

また、ヤマサやキッコーマンは、普及版の上に「丸大豆醤油」を製造しているのだが、ヤマサの場合、それがないのだ。
高級品の本膳まで、「脱脂加工大豆」と「大豆」を併用している。
本当の国産丸大豆を使ったおしょうゆは、玄蕃蔵と高倍醤油という、ヒゲタ醤油に申し込んで買うお醤油のみのようだ。
(本膳の作り方の中に「油分を多く含んだ丸大豆では、目標とする旨味成分を醸し出すことは不可能であった」とある。)

脱脂加工大豆をまるで使わない丸大豆醤油と、脱脂加工大豆も使うお醤油ではどちらが美味しいかは今のところわからないが、世の中、他のメーカーが「丸大豆」を使うことによって高級感を強調し、調味料の本を読んでも「脱脂加工大豆を使っているものは避けたい」みたいに書いている時代に、自分たちの研究を元にそれに乗らない姿勢が結構清々しいように思った。
(これもポリシーかも知れないが、「超特選醤油」にはアミノ酸が入っている。<笑>
小さい時、父たちがお醤油に味の素を入れていたが、醤油の角を取るにはやはりアミノ酸なのかな~?)

後、家庭の普及版のお醤油が特級なのだけれど、この下に上級の徳用醤油と言うのがある。
これもMLで詳しい人に習ったのだが、ディスカウントストアで良く売られているとのこと。
早速、多慶屋に見に行ったら、本当にヤマサとヒゲタの1.8リットルの徳用醤油があった。
業務用でこのお醤油は飲食店で使われるとのこと。
決して、悪いものではなく、色々な調味料を配合して自分独特の味を作りたいときには、特級の普及版より、こちらの方が癖が少なく、すんなり味が決まるとのことである。
(何かと混ぜて寝かせておくような大量のタレを作る場合には、経済的にもこれを利用してみる価値はあると思う)
確か、1.8リットルでヤマサが360円で、ヒゲタが220円であった。
とにかく安い。
で、面白いことに、ヤマサは、脱脂加工大豆のみを使ってアルコールが入っているのだけれど、ヒゲタは、脱脂加工大豆と大豆が原材料で、アルコールが入っていない。(その代わり、保存料(安息香酸Na)を使っているけれど)
(ヒゲタのHPの徳用醤油には、大豆は表示されていないけれど、現物のラベルには表示されている)

何で、普及版の家庭で使うお醤油にはアルコールを使い、徳用醤油には使わないで保存料を入れているのかと、結構色々疑問が湧く。
こういうことをヒゲタ醤油に問い合わせたら、お醤油に詳しくなれるかも。

あ、そうだ、もう1つ謎があって、ヒゲタの普及版は、あの「日本醤油協会の優良賞」を取っているのだ、何で、ヒゲタが取って、キッコーマンやヤマサが取らないのか、これも不思議。
初めから出なかったのか、戦って敗れたのか、定かではない。(ま、あの醤油コンテンストは良くわからないから、どうでも良いのだが)

ヒゲタ醤油は、本膳と普及版、徳用醤油以外、余り見かけないのが残念。

今後、まだまだ、色々なお醤油を比べて使ってみようと思う。
ヒゲタも、来年は、玄蕃蔵を申し込んでみようと思っている。

余談だが、東北の鍋料理のお店のご主人と話す機会があった。
使う醤油はヤマサなのだそうだ。
「あ、しょっぱいから」と言ったら、それもあるけれど、キッコーマンは色が濃いのだそうである。
鍋物の汁にしたとき、キッコーマンでは茶色くなって、澄んだ色が出ないとのこと。
確かに、ヤマサの方が透明感が強い色をしている。
今まで醤油の色にこだわったことがないけれど、そういう商売の人にとっては、色も大切なのだと思った。
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by mw17mw | 2005-12-17 09:56 | 食材・食材のお店 | Comments(6)

Commented by イルカ at 2005-12-17 11:02 x
私の中ではヒゲタ醤油=玄蕃蔵のイメージ
あの高級感あふれる瓶がなんとも味に期待を持たせます。
私も毎年申し込もうか迷うんですが気が付くと期限が過ぎてる
そして来年こそはを繰り返してます。

色といえば薄口醤油って使ってます? 私は濃口onlyです。
Commented by mw17mw at 2005-12-18 22:15
私も玄蕃蔵は来年申し込む予定です、そのとき、声を掛けますね。
薄口は使っています、でも、用途が限られています。
澄まし汁にちょっと入れるくらいかな?
(お、そうだ、おでんのお汁は薄口醤油で作ります)
ヒガシマルを使っています。
イルカさんは、何で、薄口をお使いにならないのですか?
(何で私が使っているかというと、昔から、家で使っていたからなのですが)
Commented by イルカ at 2005-12-19 05:13 x
薄口をなぜ使ってないかですが、
私の場合は逆に濃口だけの家庭で育ったんで馴染みがないんです。
あと色合いが気になる料理では醤油を控えめにお塩の割り合いを増やす
ことで必要性を感じたことが無いので。
そもそも多少色合いが濃くても味さえ良ければ気にならない
性分なのが大きいかな。とくに和食に対してはお惣菜のイメージが強く
美意識が低いんです、恥ずかしながら。

面白いのを発見、ある意味で究極の醤油かも。
http://www.tamariya.com/anata.html
Commented by mw17mw at 2005-12-19 23:57
そうですね、醤油控えめで塩を多めで十分ですね。
後、思い出したのですが、昔、ベターホームで習った関西風うどんつゆを作るときはやはり薄口を使います。
薄口醤油、持っていても、全然使わないのに、買ってしまう私。(笑)

ページご紹介有難うございます、面白いですね。
でも、ブレンドを指定すれば、思ったような味になるのかしらね?
面白そうなので、時間が出来たら、ゆっくり見たいと思います。
Commented by 華岡 紬 at 2010-12-09 00:08 x
はじめまして、当方もおいしいものが好きで少し前にこちらを発見してから楽しく拝読しております。しょうゆが好きなので、この話題は特に大変興味深く。私は関西出身で、薄口しょうゆがないと生きていけないのですが、加熱する味付けには薄口です。薄口は加熱しないととがった味で、食べられないと思います。ちなみに、ヒガシマル以外の薄口はありえません。しぜんと濃口は生醤油で食べることが多く、キッコーマンがしっくりきます。マルキンやヒゲタやヤマサも久々に試したくなりました。
Commented by mw17mw at 2010-12-09 12:38
>華岡紬さん
読んでいただき、有難うございます。
なるほど、意識したことがなかったのですが、薄口は確かに加熱料理にしか使わないですね。
と書きながら、そうだ、ためしてガッテンのポン酢を作る時、濃い口と半々に混ぜて使っていることを思い出しました。
http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20080109_03
それ以外は確かに加熱ですね。

>ヒガシマル以外の薄口はありえません。
私もそう思います、ヒガシマル以外の薄口は一度キッコーマンを買った経験しかないのですが、一度で懲りて、ヒガシマルしか買わなくなりました。(笑)