ヒゲタ醤油 1/2

ブログを書かなくてはと思いながら、かけなかったのは、醤油のことが全然まとまらなかったせいもある。

醤油は不思議。
毎日使っている調味料なのに、その全体像は誰が掴んでいるのだろうか?と思ってしまう。

色々試したことを羅列するほうがわかりやすいのか、頭にまとまった途中経過を書いた方がわかりやすいのか、迷うところ。

家庭におけるお醤油の使い方を大雑把に書くと
・お刺身やお漬物にかけたり、つける。
・お寿司につける。
・煮物や焼き物に使う。

業務用だと、かえしを作るとか、たれを作るということがあると思う。

関東では、業務用に好まれるのが、ヤマサとヒゲタ、家庭で人気があるのは、キッコーマンということになる。(お蕎麦屋さんは圧倒的にヒゲタだとも聞いた)
これは何でだろうと色々試してみた。

まだ、結論ではないけれど、キッコーマンが一番口当たりが柔かくて、しょっぱくないから、家庭に好まれているのではと思った。
回転寿司の持ち帰りを食べる機会があり、これをヒゲタ本膳で食べたら、本当にミスマッチング。
お寿司の甘酸っぱいご飯とヒゲタ本膳のしょっぱい味が合わずに、しょっぱい味ばかりが突出した。
あの新潟醤油の色々入っている「むらさき」の方は、それだけ舐めると、人工的な味だったが、酢飯には合った。

小さい時、我が家の食卓では、つけ醤油には味の素を振り入れていたっけ。
醤油のツンとするしょっぱさを消すためとのことで、父母、叔母、弟、皆やっていたっけ。
でも、段々やらなくなった、それは、キッコーマンを使い出して、丸い味にできているからだろうか?

先日、ぶり大根を作るときに、お水3カップに醤油1/2カップ、その他お砂糖、お酒も入れたのだけれど、その煮汁にヒゲタ醤油を入れてみた。
混ぜて舐めると、当然、しょっぱ過ぎる。
しかし、そのまま、ぶりや大根や他の調味料と煮ていったら、他の調味料や材料の味と渾然一体となって、しょっぱさがどこかに消え、醤油の旨みだけが残り、とても美味しくなっていた。
これが醤油の美味しさかなと思った。
もしかして、キッコーマンではこういう味が出ないのではと思ったのだ。
うちの近所の焼き鳥屋さんもタレはヤマサを使う。
あのしょっぱさと煮返したときの醤油らしい美味しさというのはセット商品かも知れない。
(しょっぱさは他の物と一緒に煮ることによって消える)

我が近所の福井出身の「新潟のむらさきは福井では普通」と言った女性は、関東にお嫁に来て、お醤油が違うので、戸惑ったとのこと。(最近は慣れてしまったけれど、最初は、うどんが食べられなかったそうだ)
新潟のむらさきが好きなら、関東のおしょうゆではキッコーマン派かな?と思いきや、キッコーマンは嫌いで、主にヤマサを使っているとのこと。
何でだろう?キッコーマン・ヤマサ・ヒゲタの中ではキッコーマンがむらさきに一番通ずるところがあるとと思っていたのだ。
でも、うどん汁や煮物に使った場合、キッコーマンは余り美味しくないのではとの印象があったので、何となく納得した。(まだ、結論ではないが)

ヒゲタ本膳で、まぐろのお刺身を食べたけれど、これは、私は結構好き。
まぐろのお刺身の脂とわさびと混ざってしょっぱくなかった。

問題はお寿司かも。(私は、お漬物には殆ど醤油をかけない)
だいたい、江戸前寿司は、戦前は、お寿司屋さんで握ったお寿司ににきりというのか、たれをつけて出してくれたものだと聞いている。
戦後、お醤油につけて食べるようになったらしい。
この甘酸っぱい酢飯に合う醤油は角が取れた醤油が向いているのは確か。

今のところ良くわからないが、煮物に向いた醤油と、食卓で使う醤油を分けるのが理想かもと思った。
しかし、もっと良い醤油を使ってみたり、もっと幅広い体験をしないと何とも言えないような気もする。(明日に続く)
[PR]

by mw17mw | 2005-12-17 00:03 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

Commented by hiroyama at 2013-04-20 13:32 x
こんにちは
加熱調理用 刺身用
家庭でしょうゆを加工して使うことを前提で選ぶと
きれのある しょっぱい しょうゆになりますね。
私が買うしょうゆは一種類ですが、ポン酢 刺身用しょうゆ 私自身で調合しています。

効率よく しょうゆ を使いきることが出来ます。
Commented by mw17mw at 2013-04-21 20:35
>hiroyamaさん
こんばんは&ようこそ。
お買いになるお醤油は一種類で、ポン酢は、他のものと調合しているのはわかるのですが、刺身用しょうゆは何と調合されているのか、イメージが湧きません。
もし、良かったら、教えてくださいませ。

一番大切なのは、おっしゃるように、効率よく早めにお醤油を使い切ることだと私も思います。
Commented by hiroyama at 2013-04-22 04:33 x
お返事ありがとうございます。
私、名古屋人ですが こいくち醤油一本で育ちましので溜まり醤油は私の口にはあいませんでした。
江戸前寿司の煮切り醤油をお手本にして、
こいくち醤油 5
日本酒 2
鰹節
鰹節で出汁を取り日本酒を合わせ再度煮詰めて出来上がりの20%から30%になるまで煮詰めます。
そして醤油を合わせて出来上がりです。
こいくち醤油を20%から30%薄めると刺身に合うことに気づきました。
あからさまに味醂が主張することが苦手なので自分で加工することにしました。
こいくち醤油世代?のための刺身醤油を研究?しています。
Commented by mw17mw at 2013-04-22 17:32
>hiroyamaさん
こちらこそ、詳しく教えていただき、有難うございます。
なるほど、そういう手法があったのですね、知らなかったです。
ちょっと鰹節を使うことには抵抗を感じないわけではないですが、煮切って煮詰めた日本酒は合いそうですね、そのうちやってみたいです。