大きな生椎茸

先日、行った「天ぷら なかがわ」さんって、林修さんの「すし、うなぎ、てんぷら」という本で、林修さんとの対談というか、インタビューが載っていることを品川Iさんから聞いて、本を借りて来た。(言われてみれば、お店にその本がずいぶん置いてあったような記憶が...)

この本、お寿司は、根津の「鮨 かじわら」、鰻は小倉の「田舎庵」、天ぷらは、築地の「天ぷら なかがわ」だからだろうか、台東区周辺5区の図書館で探したら、文京区と中央区だけにあった。<笑>

で、その本については、別に書くけれど、そのなかがわさんのところに、私が感激した椎茸のことが載っていたので、参考になった。

このなかがわさんの椎茸の天ぷらが余りに美味しく、その後に続いた天茶の出汁も主には椎茸の美味しい味で、感激。
(なかがわさんの魚介の天ぷらももちろん美味しかったけれど、あのクラスのお店で、魚介の天ぷらは美味しくて当たり前と感じてしまった、その点、椎茸は、「今まで食べた椎茸の中でベストワンと思えるほど、びっくりするほど、美味しかったのだ。)

まずは、椎茸の天ぷらだけでもと、浅草橋の野菜スタンドの生椎茸で真似してみたが、当然だが、足元にも及ばなかった。

その本によると、その椎茸は、鳥取茸王(とっとりたけおう)という名前の品種で、美味しいことは美味しいが、栽培が難しいらしく、今では、作っている農家が激減しているとのこと。
なかがわさんは、お友達のお父さんが栽培しているのを送ってもらっていると書いてあった。

そうか、椎茸って、そんな色々な種類があるのかな?
私は、香信と冬菇しか、知らないと思ったら、香信とか冬菇は、椎茸の規格であって、種類ではないらしい。(傘が開いているかいないか)
何でも、椎茸の種類は100種類くらいあるらしい。

先日のなかがわさんの椎茸について、林修の本に載っていたと品川Iさんにその名前を告げたら、ネットで検索してくれて、「きのこ王国とっとり推進事業(「鳥取茸王」緊急生産拡大支援事業)」という記事を見つけ、鳥取県は、この鳥取茸王という品種を復活させ、鳥取のブランド椎茸にしようと力を入れていると教えてくれた。
そうか、林さんの本を読む限り、この鳥取茸王というのは、絶滅寸前で、そのうち、食べられなくなるのかと思っていたら、そんなことはなく、(ま、きっと高いからその理由で今後も食べられないかも知れないが)生産が続けられるようになったと知って、良かった。

目指せ「きのこ王国」 鳥取の実力 にも、鳥取県が頑張りだしたことが紹介されている。
何でも、鳥取県には、世界有数のきのこの研究所である「日本きのこセンター」があり、そこで1980年代に開発した肉厚・大型のシイタケ菌「菌興115」が茸王のもとになっているとのことだが、鳥取県は、その後20年の間に、量産とブランド化に失敗してしまったらしい。
この肉厚・大型のシイタケ菌「菌興115」は現在、石川県奥能登産シイタケ「のとてまり」にも使われている。
のとてまりは昨年末、1箱5本入りに10万円の値が付くなど、既に超高級ブランドシイタケの代名詞になっているというから、そういう他の地域での成功例が刺激になったのか、鳥取県は、再び、「鳥取茸王」の量産とブランド化に挑むことになったよう。

この記事によると、今年のお正月に、鳥取茸王は、築地で、1キロ1万3千円の値がついたとか。
ま~、一般家庭で使える椎茸でないことは確か、きっと、料亭とか高級な天ぷら屋さんが買って行くのかな?
(はっきりわかっているのは、築地の天ぷらなかがわさんに行けば、確実に食べられること、あ、そうそう、本によると、鳥取茸王が出てくるのは、10月から4月までとのこと)

椎茸って、そんなに色々な種類があったり、原木と菌床とか、栽培法も二種類あるとか、実は何も知らないことに気づいた。

話は散り散りになるが、南千住のララテラスの中のスーパー、リブレ京成の八百屋さんには、立派で大きな生椎茸が並んでいた。
(もっと熱心に名前なぞを見てくるのだった)
今、高級生椎茸がブームなのだろうか?

家で、生椎茸って、焼くか、炒めるかくらいしか、調理法がないと思うのだけれど、高くて、立派な生椎茸、どうやって調理するのだろう?
(うろ覚えなのだが、生椎茸って、私が子供の頃、八百屋に並ばないもので、椎茸と言えば、乾物屋の干ししいたけが当たり前だった覚えがある。いつからだったろう、生椎茸が秋になると並ぶようになったのは)

下の画像は、浅草橋の野菜スタンドのもの、私には十分美味しい。(鳥取茸王と比べなければ)
今後も、冷凍させたり、美味しく食べられる工夫をしていこう。
d0063149_21025384.jpg

[PR]

by mw17mw | 2016-12-07 21:05 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

Commented by ケイト at 2016-12-07 22:52 x
そんなに椎茸に種類があるとは知りませんでした。
肉厚な椎茸はなるだけそのまま使いたいものなので
先日はフライにしました。
茸類は水分が多いのでそれを閉じ込めていただける
天ぷらやフライに向くと思います。
本当は知り合いがインスタに上げた松茸のフライが
あまりに美味しそうだったので椎茸で代用したのですけど。
ちなみにこれが私の作った椎茸フライです。https://www.instagram.com/p/BMBayywj2bN/

https://www.instagram.com/p/BMBayywj2bN/
Commented by mw17mw at 2016-12-08 22:25
> ケイトさん
写真拝見しました、肉厚で美味しそうな椎茸です。
それにいしづきをつけたままだから、余計美味しいでしょう。
何でも、いしづきが一番味が濃いというので、私の場合、切り取って集めて冷凍してあります、そのうち、出汁を取ろうと。
でも、私もいしづきをつけたまま、フライか天ぷらを作ってみますね。