北千住駅界隈ー「宇豆基野 本店」のブランチ(要予約)2/3

さて、予約したブランチがどんなものかわからないまま、席に置いてあったお品書きを見ながら、待っていると、12時になり、食事会が始まった。
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(コース料理なのはわかっていたが、銘々それぞれの席で料理を食べるだけではなく、ガイドさんみたいな女性付きの食事会であった。)
オープンな部屋の真ん中に、ちょっとした調理ができる台や卓上ガスコンロが置かれ、一人の女性が色々説明したり、実演をしてくれた。

何でも、このお店は、豆腐や湯葉に拘ると決めたとき、日本中の大豆を北の生産地から試して行ったのが、滋賀県の「水くぐり」という品種に行きついて、これを使っていくことに決めたそうだ。
ということで、湯葉やお豆腐の料理会のはじまり、はじまり。

<食前>
右側の白い飲み物は、洋梨と豆乳ジュースの微炭酸ソーダ割という冷たい飲み物、違和感なく普通に美味しかった。

また、銘々の前に置かれたのは、湯葉三種。
左から、「平湯葉」真ん中が「刺身湯葉」、右が「汲み上げ湯葉」とのこと。
何でも、湯葉は、豆乳を温めて膜を張ったところをすくいとるものだが、最初の方で取れる湯葉は、形がきちんと四角で取れるが、味が水っぽいのが特徴で、「平湯葉」と呼ばれるとのこと。
それは、そのまま食べるというより、真ん中に何か具材を置いて巻いて、揚げるとかいうような使い方が良いとのこと。
一番人気は、その次の「刺身湯葉」で、形も四角っぽく出来上がるし、味も平湯葉より豆乳の甘さがあるので、食べて美味しく、見栄えもするとのこと。
右の汲み上げ湯葉は、それらの四角い膜が取れなくなった後、豆乳が煮詰まってできたぐじゃぐじゃなもの、味はこれが一番甘くて美味しい。
以前この平湯葉や汲み上げ湯葉の説明聞いたことがあるかも知れないが、すっかり忘れていた。
今回、この説明を聞けて良かった、食べながらだと内容がバシッと頭に入った。(笑)

(何でも、このお店のブランチは、9時からと12時からの二回制なのだが、使う豆乳は同じなので、9時の会は平湯葉ができやすく、12時からの会は、刺身湯葉になりやすいとのこと)

湯葉は、岩塩とレモン、醤油味のあん、オリーブオイルにたまり醤油が銘々に配られていて、好きなように食べてくださいとのこと。
習ったように確かに平湯葉はあっさりしていて固め、右に行くほど、甘く柔らかくなる気がした。
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<豆富>
それを食べ終わったころ、真ん中のテーブルでは、大きなお鍋から熱い豆乳が、大きな木の容器に移され、お姉さんがそれらの熱をしゃもじでかき混ぜることにより、冷まして、全体の温度を落ち着かせていた。
その中に、海水から取ったにがりを入れてかき混ぜ、固まりかけたら、蓋をして、何分だったかな?10分くらいだったか、置いておくと、見事に美しいお豆腐が出来上がった。(と思ったけれど、この作業の手順はよく覚えていない)
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<椀物>
待っている間に、鯛の椀物が出てきた、中には、鯛一切れ、天かぶ(お椀の一番下にふっくら煮えたかぶ?)あ、銀杏丸十(多分さつまいもを銀杏型にくりぬいたもの)、紅葉の形に切った人参、松葉柚子が入っていた。
「とても美しい」そして、「美味しかった!」と書きたいところだけれど、鯛の椀物なのに、熱々の汁を飲むと、鰹節の強い味が勝ってしまい、鯛の味はしなかった。
いったい、これは何じゃ?と思ってしまったのだ。
普通、鯛のお汁といったら、昆布出汁で、鯛の味を汁が邪魔しないものなのに、ここの鯛の椀物は、鰹節が勝っている。

でも、これでわかったような気がした、このお店は、料亭から発展したお豆腐料理のお店ではなく、あくまで、お弁当やお惣菜を作るお店から発展したお豆腐料理のお店だから、天然の材料で出汁を取ることに拘らず、コストや手間を考えて、多分高級の部類に入る顆粒状の出汁を使っうことに抵抗感がないのだと思った。
そして、味が弱いと困るので、つい入れすぎてしまうのかも知れない。

それと、家に帰ってから、鯛の潮汁なぞのレシピを見たら、もっと鯛のあらを使って味を出していた、この一人一切れの鯛の薄い切り身では、鯛の味が出ないのかも知れない、鯛のあらを掃除してそこから味を出すのは手間暇がかかり、材料費・人件費に跳ね返りそう、だから、それで価格が上がるより、顆粒かつお出汁で補うことを選択するお店なのかも。
(でも、良く考えたら、このお店の主力の方たちの年齢がわからないのだけれど、多分、生まれた時から、家庭に顆粒出汁があって、その味で育っているから、こういう鯛の清まし汁に顆粒のかつお出汁を使うことに、私程、抵抗がないのかも知れない、それに私以外の人は美味しそうに味わっていた←恐ろしい)

このお店、この顆粒状のだしではなく、天然の昆布や鯛で味を出せば、私のように顆粒出汁に弱い人にとっては、文句なしなのにとちょっとがっかり。
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<焼き物>
お豆腐が出来上がるまでに運ばれてきたのは、温かい生麩の田楽、よもぎ麩胡麻味噌と粟麩柚子みそ、両方とも美味しかった。(味が濃い分には顆粒状のだしの味が気にならない)
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そうこうするうちに、湯葉がそれぞれ配られたのかな、そして、中央部で、アナウンスしてくれるお姉さんが、これから、湯葉は売店前のお鍋のところに行って、それぞれで引き上げてください、食べ放題です」とのことだったが、一回、膜を引き上げると、それから、5、6分経たないと次の膜が張らないとのことで、そんなにパッパと次から次にできるものではないとわかった。
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それでも、私は何度か取りに行った。(途中30分くらい、二階の団体さんが湯葉体験をするので、食べ放題は一時中止)
私の湯葉づくりは、気が短いから、四角い枠全面に膜が貼るまで待ってられなくて、張ったところを箸で寄せ集めて、自分の容器に移すからぐじゃぐじゃなものばかり。
(この食べ放題の湯葉は、岩塩の塊とおろし金が置いてあり、自分で岩塩を刷って使う)この経験はとても良かった。
それよりちょっと前、テレビで、「家庭で、電気鍋に豆乳を入れて、湯葉を作る」のを見て、「私もやってみようかな」と思えたのだけれど、何だか自信が湧かなかったのだけれど、今回、実際に、専門店で試すことができたので、私も家でやってみようと思えた。(実は実際にやってみた)
湯葉を実際に作る体験なんて中々できないし、この企画はとても良かった。

手前が自分ですくってきた湯葉、向こう側が、お店の人が作った「よせたて豆腐」に醤油あん。同じ品種(水くぐり)の大豆で作った豆乳で使っているのに、印象が全然違った。湯葉は、食べた後、豆乳の甘さが舌に残り、後を引く。
出来立て豆腐の方は、食べているときは味がわかってとても美味しいのだが、食べ終わると、全てが泡のように消えてしまい、どういう味だったか、口や舌に残らず、表現できないのだ、本当にはかない美味しさ。
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両方とも美味しかったけれど、私の場合、やはり、食べ終わるとはかなく味が消えてしまう出来立て豆腐がとても気に入った。
しかし、お豆腐の方はお代わりなしだったので、とても残念。(笑)
それに、また、これだけはどうにかしてと言いたい文句を言ってしまうと、出来立て豆腐の上に醤油味の餡がかかっていたのだが、これまた、顆粒かつお節の味が強すぎて、お豆腐の繊細さを邪魔していた。(そのくどい味を引いても、お豆腐は本当に美味しかったけれど)

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by mw17mw | 2016-11-18 07:35 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)