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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

塩蔵わかめの戻し方

最近、デジタルタトゥーという言葉ができたのだって。
何か、失敗談とか悪口、個人情報をブログやSNSに書いたり、また一般常識ではやってはいけないことを動画や画像でupした場合、永久に残ってしまう可能性が強く、全てを消すのが極めて大変。
いつまで経っても「あの人はこんなことをした人なのよ」と言われる可能性が強いとのこと。
それを考えると、「美味しくない!」「ひどい!」ということを実名を挙げて書くのは中々難しいし、怖い。

今回、私が体験したひどさ、何て言うのだろう、誰にも悪気がなくて、皆で、自分たちの商売を広げるため、また、買ってくれるお客さんたちへのサービスと思って、「良かれ」と思って、時間もお金もかけて頑張ったのに、結局はだ~れも味見しなかった材料で料理教室を初めてしまったから、さ~大変。(笑)

可哀そうだし、これからの将来のある人たちというか、今回は立ち上げ時初回に失敗した話だから、名前は書かない。
会が始まる時の挨拶の中で、「この料理教室のこと、SNSなぞで是非拡散・宣伝してください」と主催者が言っていたのだけれど、その後、時々、色々検索してみるのだけれど、参加者の誰も、ネットにこの料理教室の話題をあげていないみたい。(私以外の人もきっと不味かったのだ)

それは、某海の男たちの新しい集団の旗揚げで、都内某所で、「わかめ料理」の講習会が企画され、妹の勧めで、その日、暇だったので、応募し、受講できることができた。(妹は既に用があって不参加)

でも、実際に行ってみたら、同じ会場で、海産物を売るコーナーもできていたし、その集団で催し物を実行するのがこれが初めてということで、慣れない準備と自分の商売の準備でも忙しくて、料理講習会に力を注げなかったのかも知れない。

何がだめだったかというと、彼らの自慢の塩蔵わかめが戻されて、それぞれのテーブルに材料として配られたのだが、そのわかめが塩分が抜けておらず、しょっぱかったのだ。
まず、一品目、配られた熱いだしの中で、各地の塩蔵わかめ戻したものをしゃぶしゃぶして、八方だしにつけて食べたのだが、他の地方のわかめはちゃんと塩分が抜けていたのに、彼らの地方のわかめのみ、しょっぱい感じがした。

それで「もしかして?」と思って、材料として配られた彼らのわかめを味見すると、塩分がわかめの葉に残っているし、ごわごわのまま。
(熱いだしの中でしゃぶしゃぶしたので、その分はごわごわしていなかったが、他の料理は加熱なしだったので、ごわごわのまま。ごわごわした大量のわかめを使ったサラダは当然だが、食べ切れなくて残してしまった。)

その時は、ちゃんとしたキッチンスタジオで、プロの講師や助手が揃っているのに、何でこんなことが起きるのか、不思議だった。
多分、その日初めて会った生産者側とキッチンスタジオ側で打ち合わせがうまくできなかったとか、材料が届くのが遅れて、お水に浸けておく時間が少なかったとかが原因かなと思ったのだ。

でも、家に帰って、もらってきたレシピを見て、わかめの量を足してみると、6人分で398g、それが5テーブルと講師分1セットということで、6をかけると2.4kg?

ま、でも、30人規模のキッチンスタジオだから、2.4kgのわかめを十分にお水に浸けるようなボウルがあるかと思うのだけれど、もしかして、そんな大きなボウルが用意されていなかったのかも知れない。
だから、そんなに大きくないボウルにぎゅうぎゅうにわかめを入れて、少しのお水で戻したのかな?
(でもね、他の産地のわかめも出されたのだが、それらは少量だったせいか、しょっぱさが完全に抜けていたから、やはり、大きな容器がなかったのかな?)

何だかわかるような気がする、料理の場合、家で作るような少量の料理と、給食のような大量の料理を作るときでは、同じレシピ・同じ設備ではできないのだ。
この「大量のわかめを適正に水戻しをする」というのも、集団調理の厨房でないと、無理なのかも知れない。

それと、レシピを見ると、塩蔵わかめの戻し方について、「わかめを水で戻します」としか書いてないのだ。
他、何かに「3分水に浸けておきます」というレシピも見た覚えがある。
ただね、今の時代、皆忙しいし、処理が面倒くさい乾物は嫌われるから、生産者としては、いかにも簡単な処理で大丈夫みたいな書き方を袋の後ろに書きたがるだろうけれど、これは結構命取り。

ま~どちらにしろ、誰か、一人でもいい、レシピ通りに戻したとしても、ちょっと端を口に入れて、戻し方が足りているか、塩分が完全に抜けているか、チェックする人がいれば、もっとまともだったのにね、皆、忙しかったのかな?

また、その会に出て、役に立ったこともなかったわけではない。
塩蔵わかめを選ぶとき、塩の少ないものが良いとのこと。
とても安いものは、塩が沢山入っている場合が多いとのこと。

で、お勧めは、やはり、生のわかめの季節には生のわかめ、その次が塩蔵で、最後が乾燥わかめとのこと。
(ただ、生のわかめは日持ちしない、塩蔵わかめも、湯通しわかめが売られていてそれも、日持ちしないよう)

また、この会で、わかめ以外で、その地方で獲れたうにをほんのちょっと味見させてくれた。
これがものすごく美味しかったけれど、東京のお寿司屋なぞで食べるうにとちょっと味や食感が違って、やたらに甘かったし、柔らかかった。
隣に座った人が生産地の女性だったので、そのことを聞いたら、東京で売られている生うには、保存のため、みょうばんが入っているのだって。(聞いたことがある、それに東京で買った生うにって、時々、消毒剤臭い時があるもの、あれがミョウバンの味なのだ)

何でも、生うにの甘さは、生うにが海の中で食べるわかめの甘さなのだって。
へ~、草や飼料も、人間が直接食べるより、牛に食べさせた方が美味しくなるのと同じなのだなと思った。
生うにって、海の牛肉みたいな感じ?
それで、そのウニ、40gで1080円だったのだけれど、高級牛肉と違って、中々東京では売られていないので、この時に買わないと中々食べられないと思って買って来てしまった。
(40g1080円ということは、100g2700円だから、本当に高級和牛くらいの価格)
買って来てその晩は忙しかったので食べずに、次の晩食べたら、ちょっと味が落ちていた。
やはり、買ってきたら、さっさと食べるべき。

あ、そうそう、昔、暮らしの手帖で、銀シャリ亭の記事を読み、この銀シャリ亭では、わかめはアワビの産地の近くの特定の地域のものしか買わないと読んだことがあったが、今回、うにの産地の近くの海で獲れたわかめも良いかも知れないと思った。

塩蔵わかめ 戻し方」で検索したら、ククパで下記二つが出てきた。

私の戻し方は、下記のレシピとほぼ同じで、茹でるわけではなく、必ずお湯に通して、つやつや柔らかにする。
塩蔵わかめのおいしい戻し方

これは、そもそもの戻し方が良く分からないが、その後の処理が面白い、今度やってみよう。

おいしい塩蔵わかめの戻し方

by mw17mw | 2016-06-21 12:12 | 調理・料理研究 | Comments(0)