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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ためしてガッテン「サンマの塩焼き」

昨日、夜にためしてガッテンのサンマ特集があるなんて知らないで、特売で三尾のサンマを買い、お昼にお刺身を食べ、残り一尾は今日のお昼に塩焼きしようと冷蔵庫へ、そして、残り一尾は、そのうち、塩焼きにしようと冷凍保存としていた。

通常は、二尾買ってきて、一日目にお刺身、二日目に塩焼きが私のパターンなのだが、今年はサンマが高く、三尾買った方が安かったので、三尾にしてみた。

そして、ためしてガッテンのサンマ特集、最近、私からするとガッテンの調理特集は外れが多いから期待しないで見たのだが、今日、試してびっくり、サンマの塩焼き方法は、久々のヒットであった。

ガッテン流サンマの塩焼き(うまさの源 脂を逃さない超ジューシーな焼き方)

ガッテンは、ガス台の両面焼きグリルを使って焼いているが、私は、グリルを持っていないので、フライパンにキッチンペーパーを敷いて焼いてみた。(当然片面焼き)

なんでも、両面焼きのときは、3分グリルを温め→7分サンマを焼き→お皿に出して2分置いておいて、出来上がりとのこと。
片面焼きのときは、3分グリルを温め→5分サンマの表を焼き→4分サンマの裏を焼き→お皿に出して2分置いておいて、出来上がりとのこと。

ということで、やってみた。

<道具の下準備>
まずは、キッチンペーパーがフライパからはみ出ない大きさに切っておくことが大切。(これをしないと、キッチンペーパーに引火することがある)

<サンマの下ごしらえ>
1.みりんを10倍希釈というが、使うのはほんのちょっとの量だから、本みりん1㏄にお水10㏄で十分と思う。(実は、本みりん3㏄にお水30㏄の液体を作ってしまい、殆ど捨ててしまった。多分10㏄作っても殆ど捨てることになる)

2.フライパンが巨大ではないので、サンマを肛門のところから頭に向かい斜めに包丁を入れて二つに切る。(この切り方は、はらわたを頭の方に全て寄せるやり方)

3.みりんの希釈液を全体に塗り、塩を振る。
(もしかして、これは、1→3→2の方がやりよいかも)

<焼きに入る>
で、フライパンをガスにかけ、着火すると同時に、タイマーで3分を計る。

3分経ったら、キッチンペーパーをフライパンに敷き、サンマの頭を右に置いて、焼き始める。
(が、最近のガスコンロは、自動安全装置がついていて、3分熱した後だと、火力が本当に弱くなってしまうので、フライパンに蓋をした。)
ここでタイマー5分に。
ためしてガッテン「サンマの塩焼き」_d0063149_09460407.jpg

(うわ~、頭側の皮が全部剥がれてしまった!)

5分経ったら、ひっくり返して、4分、このころ、火力は戻っていて、強火も可能だし、もともと仕上げには蓋は要らないので、蓋はしない。
タイマーは4分
ためしてガッテン「サンマの塩焼き」_d0063149_09460593.jpg

(裏側は全て皮が残って、ほっ!)

焼き上がって、お皿に移して、2分後から食べ始めることが可能。

と焼いたらば、表面を焼いていた頭側の皮が全てキッチンペーパーにくっついてしまい、身から剥がれてしまった。
一緒に焼いた尻尾側は、こんがりきれいに焼けているのだ、これはどうしてかというと、多分、頭側の方が脂が強くて、脂が出ると同時に皮が焼けてペーパーにくっついてしまったのだが、焼けなかった脂がペーパーの上を通って、しっぽ側の方に回ったから、しっぽ側は皮とペーパーの間に脂がある状態になって、きれいに焼けたのではないかと思う。
ひっくり返した後は、頭側もしっぽ側もきれいに焼けた。(というのは、キッチンペーパーの上にまんべんなくサンマの脂が回ったのだと思う)

こちらが焼き終わった後のキッチンペーパー。
ためしてガッテン「サンマの塩焼き」_d0063149_09460513.jpg


ということは、セオリーとは逆に、最初に裏になる分を焼いてしまえば、頭側の裏面の皮が剥げてしまうが、出来上がりの見かけ、きれいに焼けたサンマの塩焼きになる。

で、食べてみたら、ちゃんと全てに火が通っているし、本当に身がジューシーで美味しい!
なんでも、人間は、習性で魚を焼くとき、火が通ったかを、表面に焼け焦げがあるかどうかで判断するらしい。
しかし、焼け焦げがたくさんついている状態では、火が通り過ぎて、身から脂がたくさん出てしまっている状態とのこと。
それを防ぐために、みりんの希釈液をサンマに塗り、メイラー反応により、何もつけないで焼く時より、早く皮を茶色くさせることにより、焼き過ぎで、身がぱさぱさになるのを防いでいるとのこと。(だったら、焦げ目をつけないで焼いたらと思うかも知れないが、やはり、サンマの皮が焦げていないと美味しそうに見えないので、みりんは必須のよう)

ただ、この焼き方で焼いたら、本当に今まで食べたサンマの中で、一番、ジューシーでしっとりしたサンマになったので、びっくりした。

これが先日、近所の商店街でいただいた炭火で焼いたサンマの塩焼き。
それはそれなりに美味しかったけれど、今となっては確かに焼き過ぎで身がパサパサであった。(だって、真っ黒だものね)
ためしてガッテン「サンマの塩焼き」_d0063149_09460604.jpg



さ~て、冷凍してあるサンマは、どうしよう?
この番組では、塩焼き以外、サンマのお刺身の作り方を教えてくれていたので、明日は、お刺身を試してみよう!(多分)
by mw17mw | 2015-10-08 16:00 | 調理・料理研究 | Comments(0)