イベリコ豚に勝った豚肉-鳥越大黒屋 2/2

d0063149_12281932.jpg大黒屋さんは、以前は、牛半頭まるごと購入して、天井からぶら下げて解体していたそうだ。
(今でも、天井には、牛肉をぶら下げたカギが天井に残っている)
でも、今では、骨付きのカットしたものを購入して、お客さんが余り来ない時間にそれを店で骨を取ったりして捌いている。
この写真を撮った日もちょうど捌いている最中であった。
こういうときに買いに行くと、おじさんから肉に関するレクチャーを受けることができて、とても楽しい。
一概にロースと言っても、頭に近い方、尾に近い方では、肉質も脂の分布も違っているわけで、どちらが上等とか、料理法とかが聞ける。

おじさんの誇りは、「ちゃんと小僧として肉屋で修業した肉屋」ということ、「肉屋は小僧上がりでないと」というのが口癖。
今は、肉は工場でスライスして出荷されるシステムが主流なのだろうけれど、おじさんが若い時代は、肉屋になるためには、ちゃんと肉屋で修業して、肉を見る目、解体の仕方なぞをちゃんと覚えなくては一人前になれなかったのだ。
(それで思い出すのが、数年前、「スーパーの黒毛和牛は偽物が多かった」という話し。スーパーでは、生鮮食品を伝票ベースでしかチェックしないで、ちゃんと品物を見て品質をチェックすることがないから、伝票に「黒毛和牛」と書いてあったら、それで通ってしまったということ。)

それと、肉の流通は、固定的で、産地からどの問屋を通してどの肉屋にどんな肉が卸されるかは、変動しないそうなのだ。

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(上の写真は、豚バラの塊)
さて、ここのお店のお肉なのだが、他のお店と違う特徴の第一は、豚コマ・牛コマ以外は、予めスライスしていないこと。
塊のまま、冷蔵ケースに陳列されていて、お客さんの注文を聞いてから、お好みに切ってくれる。
だから、本当に水分が抜けていないフレッシュなお肉であり、家に帰ってこれを冷凍しても、十分美味しく食べられる。

豚肉は、ロース、肩ロース、バラ、もも(もあったかな?)挽肉、豚コマ
100gで、ロースが220円、肩ロースが210円、バラが150円だったか160円その程度。

牛肉の分類はなんだっけ、豚とは違うけれど、最近余り買わないので、忘れた。
(牛バラ、すね肉、オックステイルなぞはない)
牛肉は一番高いので、100g600円だったと思う。
牛肉の場合は、「赤身ですき焼き用」とか「霜降りで鉄板焼き用」とか「ステーキ用」と言って買う。
牛肉の場合は、たいていは、「今日、すき焼きにしたいのだけれど、どこがお勧め?」という聞き方をすると、見繕ってくれる。
脂の有り無し、用途を言うと「これではどう?」とお肉を見せてくれ、決まったら、切り方をお願いする。(切り身だったら、1cmくらいの厚さとか、しゃぶしゃぶ用、すき焼き用とかいう感じで)

例えば、霜降りが100g600円で美味しそうでも、「この500円の赤身でも十分美味しい」とか、教えてくれる。
友人が一度ここの500円の赤身ですき焼きパーティを開いたそうであるが、評判は上々とのことであった。
ステーキは、高級な肉屋の近江牛とかそういう感じのお肉ではないけれど、美味しいステーキが焼けるお肉が置いてある。
ごく普通の日本人が昔から食べていた牛肉の味だと思う。
(カルビとかはない)

進物用と言えば、ちゃんと、大黒屋さんの包装紙で包んでくれる。
(最近の私の人へのお礼は、こればかり)

後、牛スジも頼めば売ってくれるけれど、牛スジは、一週間に一回、業者に売ってしまうとのことなので、ある時とない時があるけれど、ここの牛スジはお勧め。

ここのお店は、椅子が3つあって、週刊誌が置いてあるのだ。
お客さんから注文を聞いてから切るので、一人当たり時間がかかるから。

たまに、私の前の人が、4つも5つも注文すると、待ち時間が長くなり過ぎる。
そういうこともあるから、忙しいときは、電話で注文して、何時に取りに行きますと伝えておく。

一度も行ったことのない人は、一度は顔を出して、「今後電話で頼むことがあるから」とか、ちゃんとお話してからの方が問題が起きないと思う。
やはり、顔を出して、お店の人と仲良くなり、信頼関係を気づく姿勢が大切。

場所は、みずほ銀行鳥越支店のところから鳥越おかず横丁に入って、少し歩いた右側。
(ココス中村というスーパーに曲がる手前)

私がブログで紹介している料理の牛と豚のお肉は、殆どここのもの。

大黒屋
TEL 03-3851-0769
〒111-0054 東京都台東区鳥越1丁目5-6
(地図は、インターネットタウンページで、「大黒屋」「東京都台東区鳥越」で「店舗」で検索すると出てきます)

営業時間:9:00~19:00
休日:日祭日

氷とか保冷剤の用意はないので、ご自分で保冷バッグと保冷剤を持って来るか、近所のスーパーで何かを買って、氷をもらうかしてください。

<おまけ>
有名な足立区鹿浜のスタミナ苑の並びの肉屋もとても良い肉屋。
(一度しか行ったことがないけれど)
私は、スタミナ苑に入るために並んでいる時、大勢だったので、一人抜けてこの肉屋さんに入ったら、牛のミスジという肉があり、小さな塊しかないということで、特別安価で分けてもらい、美味しい目にあったことがある。
その後、比較的近所に住む人が豚肉を買った話を聞いたが、やはり、美味しいとのこと。
スタミナ苑に行くことがあったら、この肉屋さんが開いてそうな時(平日や土曜日の午後6時頃)に行き、並ぶ間に肉を見ると良いと思います。
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by mw17mw | 2005-10-08 12:37 | 食材・食材のお店 | Comments(5)

Commented by にょん at 2008-08-26 18:52 x
こんばんは。
千代田区に住む私は大黒屋の肉以外食べた事がありませんでした。
偶然この記事を見つけて、嬉しくてコメントさせていただいちゃおうと思いました。
学生時代、友達のお家で焼き肉パーティーをやった所、
それぞれが持ち寄ったお肉を食べ比べしたんです。
私の持って行った大黒屋のお肉1キロは言うまでもなく、あっという間になくなり、
すっごく美味しいね!?!?!こんなおいしい肉、初めて食べた!!
と言われた20年近く前の記憶がよみがえりました。
その後も何度か肉をきらしてスーパーなどで購入した事はありますが、マズくて食べられたものじゃないです。
調理方法によって工夫して美味しくはなれど、やはり肉本来の旨さは隠せないもの。
美味しい食材で作れば更に美味しくなるというならばやはり旨い物好きの私も大黒屋の肉をお勧めしますw
おいしいものはおいしいですよね〜(`・ω・´)b
Commented by mw17mw at 2008-08-26 22:23
>にょんさん
はじめまして。そうそう、大黒屋さんは、秋葉原駅の東側の千代田区のお客さんも多いのですよね。
でも、大黒屋さんのお肉で育って、価値のわかる方とお話できて嬉しいです。
確かに大黒屋のお肉は、他の精肉店のお肉とも違うような気がします。
牛こま、豚こますら、私は大黒屋さん以外のお肉を使わないです、だって、味が違いますから。

私も一度、大黒屋の豚バラと、近所のスーパーの銘柄豚の豚バラ、それぞれで作った角煮を大勢で食べたことがありますが、美味しさが全然違いまして、一同、びっくりしました。
大黒屋さんのがなければ、スーパーの銘柄豚の角煮も美味しいのでしょうが、比べてしまうと、簡単に、負けてしまいますよね。
にょんさんは、未だ大黒屋さんのお客さんなのでしょうか?
おじさんが既に70歳を越していて、どうなるのかな~?と心配です。
息子さんが継ぐ気はあるようなのですが...。
Commented by 鈴木 at 2013-11-08 11:24 x
 私は小さい頃から鳥越1丁目に住んでいて今は他地区にいますが、やはりここの焼き豚に馴染みがありまた、おいしいので度々買いにいってました。ここで紹介してくれている方の文を読むと何か「うん、わかっているなと」か、うれしくも思います。ただ、昨日(11/7)又、買おうと午前11時30分頃行くとシャッターは半開きだったので、もしかしたら早く来たのかと思いましたが、何か雰囲気が違っていた。奥さんが来て実は今朝方旦那さん<もちろん作ってた主人>が亡くなったと云われた。何か昔から存じていたし特に具合も悪そうにも見えなく仕事していたので驚きました。(今でも信じられないとも思う)また、あのおいしい焼き豚&タレが食べれないのが非常に残念だ。
Commented by mw17mw at 2013-11-08 11:33
> 鈴木さん
え~、ウソ~と思いたいです。私はこの前の月曜日かな、あの近所を通って、おじさんの姿見た覚えがあります。
但し、昨日だったか一昨日だったか、前を通ったら、シャッターが閉まっていたので、「病院に行く日かな?」と思っておりました。
お昼休みになったら、様子を聞きに行ってきます。
Commented by mw17mw at 2013-11-08 15:03
>鈴木さん
お昼休みに行ってきましたが、お店のシャッターは閉まり「当分休みます」との張り紙がありました。
インタフォーンを押すのも悪いので、向いの薬局で聞きましたら、鈴木さんの情報通りでした。
多分私がおじさんの姿を最後に見たのは日曜日だったと思います、亡くなったのは、火曜の朝、心臓が停まってしまったそうです。
本当に、こんなに早くに別れが来るなんて信じられません。
私にとって、一つの時代が終わってしまったような気分です。