五日市「満寿喜屋」の麹

先週の木曜日、古くからのML友達峯岸さんが久々で合羽橋にいらっしゃること。
多分、峯岸さんとは、BAKからのお付き合いかも知れない、私のMLでも、主要メンバーであり、色々な知識を教えていただいた覚えがある。(それに、その時のメンバーで先日五反田にご飯を食べに行ったのだが、皆、峯岸さんのお名前を覚えていた)

都合が合えば、峯岸さんご贔屓の五日市の米麹を合羽橋に持って来てくださるとのこと。
そりゃあ、峯岸さんが推薦される米麹だったら、絶対、それはすごいものだと簡単に想像できる。

そして、ちょうどその日の午後、合羽橋本通りにいる用があったので、落ち合って、いただくことにした。
峯岸さんとお会いするのは十年ぶりくらいかな、昔、合羽橋オフを開いたときに参加してくださった覚えがあるのだけれど、その後は、住んでいる地域が西と東、極端に離れているので、中々ご一緒することはなかった。
で、無事、合羽橋のTDIの前でお会いできることができて、米麹とそれを使ったたれをいただいて帰ってきた。

家に帰って、いただいた麹を袋から出したら、やっぱり、凄かった!
d0063149_2237054.jpg
麹菌というのだろうか、麹菌が濃いのだ、こんなに濃い麹、初めてみたかも知れない。
峯岸さんによると、「武蔵五日市の駅の近くで古くから続いている麹屋さんです。ここの麹は他のところのより麹菌を多く使っているようです。とても丁寧に昔のままに作っていて、買いにいくと木の箱から、大切そうに紙袋にいれてくれます。」とのこと。

満寿喜屋 東京都あきる野市五日市837  (042)596-0077
(この住所をgoogle mapを入力すると、五日市線の終点よりもっと山奥が表示され、びっくり!)

もし、近くに住んでらっしゃるとか、こちら方面に行くチャンスがあれば、是非、入手されることをお勧め。

本当に、いつも買っている神田明神の三河屋さんの米麹より、麹菌が4,5倍多いように感じた。

うわ~、家の近所にこんな麹を作っているお店があったら、どんなに良いだろう!(ま、神田明神の三河屋さんや天野屋さんが近所というだけで、全東京的には恵まれている方ではあるのだが)

で、実際甘酒に使ってみると、いつものより、甘さが滑らかな気がした。

しかし、甘酒くらいだったら、この五日市の麹はもったいないかも知れない。

d0063149_22474749.jpg峯岸さんお手製の三升漬けという名前のたれなのだが、何でも「満寿喜屋さんの麹と五日市で昔ながらの製法で作っている「キッコーゴー」の醤油と近所の農家で作った無農薬の青トガラシを1:1:1」で1年4か月寝かせたものとのことであったが、それが絶品であった。
何て言うのだろう、1年4か月寝かせている間に、麹菌がしみ込んだもち米が柔らかく溶けるのだけれど、それがとても美味しい。

そうなると、多分、長く仕込んだものの方が違いがはっきりするかも知れないということで、この米麹で作ったお味噌もきっと美味しいだろうなということは容易に想像できる。

偶然なのだが、私も1年くらい前に、何かの本を見て、同じように、普通の米麹と普通のお醤油と青唐辛子を混ぜ込んで漬けたものがあったので、味を比べてみた。

何が違うかというと、まず、甘さが違う。
「甘さ」というと、「砂糖の甘さ」を想像されるかも知れないが、もちろん、麹の自然な甘さの量が違った。
また、甘さは旨みに繋がるということで、旨みの量も違った。
そこに、無農薬の青唐辛子の辛さが絡んできて、甘さと辛さのバランスがちょうど良い。

また、キッコーゴーのお醤油も風格のある味で良い感じ。(やはり、そこらへんの醤油とは違うのだと良くわかった。)

峯岸さんには、1㎏もいただいたうち、150gは、甘酒に使ってしまったが、まだ、850g残っているし、これは、もう甘酒には勿体無く、醤油麹や塩麹に使ってみようと思っている。

キッコーゴーのお醤油は、大崎に行けば買えるしね、塩麹は、以前探した「麹の「生きた力」を引き出す本」という本に、塩分控えめのレシピが載っていて、それを作ってみようかなと以前思っていたので、今回、また図書館から本を借りて、作ることに決めた。(しかし、どなたか、醤油麹や塩麹で、「これぞ、お勧め」というレシピがありましたら、是非、教えてください)

峯岸さん、本当に素敵な米麹を有難うございました、今、冷凍してありまして、大切に使わせていただきます。
[PR]

by mw17mw | 2013-07-05 22:55 | 食材・食材のお店 | Comments(3)

Commented at 2013-07-06 12:23 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by 峯岸光枝 at 2013-07-06 23:08 x
麹、気に入っていただいて嬉しいです。以前に満寿喜屋さんの麹と他の麹と味噌を作りました。想像通り、同じように造ったのに全く違う物ができあがりました。満寿喜屋さんのはすごく美味しかったです。
又、お持ちできるといいのですが。
Commented by mw17mw at 2013-07-07 21:02
>峯岸さん
麹、本当に有難うございました、同じ麹と言っても、一様ではないし、お店によって違うこともわかりましたし、今回はおかげさまで素晴らしいものに出会えたこと、本当に嬉しいです。
お気遣い有難うございます、大切に使いますので、多分相当長く持つと思います。
また、こちらにいらっしゃる機会があって、ご無理がない時にでも宜しくお願いいたします。