今年は「甲州小梅」・昨年自分で漬けた梅干し反省

<今年は甲州小梅>
先日、全くお会いしたことのない、山梨県韮崎市在住で、梅干しを下津金の「たべる学校」に出されているYさんに、「甲州小梅3㎏と甲州小梅の梅干し3㎏」をお願いしたのだが、本日、生の甲州小梅が到着した。
「大きさが揃ってませんよ」とYさんに言われたけれど、本当!
東京のスーパーなぞで見かける小梅にくらべて、大きさが揃っていないことが目立つ。(ま、それが気になるのならね)
昨年、Yさんの梅干しは、美味しいにも拘らず、「180gで150円」だったのは、粒が揃っていなかったからだそうだ。(ということは、今年も安いかも。<笑>)
また、届いたものは、青梅より若干黄色くなっているもの。これは、「梅甘酢」に漬けた。
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昨年、えいよう塾の井上さんのところで、「梅サワー」と「梅漬け」を習ったのだ。
その時、井上さんは、小梅で梅サワーを作られていたのだが、確かに、良く漬かってから、この小梅を食べると、大きい梅より、小さくて柔らかくて食べ良いので、気に入ってしまったのだ。
だから、昨年までは、大きな青梅で梅甘酢を作っていたが、今年から、小梅で作ることにした。

そういえば、本日、梅サワーとか梅甘酢のレシピを探していてわかったことがある、レシピには2種類あって、「梅1㎏ 氷砂糖1㎏ 酢1リットル」タイプと「梅1㎏ 氷砂糖800g~1㎏ 酢一升(1.8リットル)」タイプがあった。
多分前者の方が梅サワーと言って、薄めてそのまま飲むことを前提としているので甘さが強いし、漬けて一週間くらいで飲めるようにするために、お酢の量も少ないのかも。

私は、以前母から習ったのは、後者のタイプで、薄めて飲むためというより、甘さが弱くて、お寿司とか、他の料理に使うためのもの。(だから、名称を「梅甘酢」にしたのは正解なのだ)
また、漬け込んで、使えるようになるまで、お酢の量が多いからか、1か月はかかるらしい。
私の場合、この梅甘酢に、赤紫蘇ジュースとか、杏のシロップを合わせて水で薄めて飲むのだから、やはり、そんなに甘くなくて良いかなという気がしている。
ただ、お酢と砂糖に漬け込んだ小梅は甘さが足りないかも知れない。
もし、足りなかったら、甘酢から引き揚げた後、再度お砂糖を足して、漬け込めば良いのではと思っている。

<昨年自分で漬けた梅干し反省>
昨年、初めて、自分で漬けた梅干し、余り出来が良くなかったと自分で思う。(井上さんに習ったのは、梅漬けまでだから、私の梅干しの不出来は、勿論、井上さんのせいではない。私はその後、赤紫蘇に漬けて、干したり、色々やったのだ)

何が気に入らないかというと、梅干しの皮が厚くなってしまい、その中の皮と種の間のジャムのような果肉の量がすごく少ないこと。(「ふっくら」とできなかったという言い方が正しいかも。)
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何でかな~と反省すると、人間の皮膚と同じで、日に焼かない方が、皮膚が薄くて、みずみずしいのではないかと思うのだ。(日に当たりすぎると、皮膚は固くなり、ゴワゴワになってしまう)
そのせいかな~~?とにかく、皮が固くて、果肉が少ないから、なんだか、食べる度に、種が大きな梅干しだと感じてしまう。

ということで、今年は、自分で梅干しを漬けるのをやめて、もっと、研究しようと思っている。
(あ、そういえば、先日から「今年は梅干しを漬けない」とばかり書いているけれど、そうだ、日田の親戚が、自然の梅を送ってくれるという話があったのだ。もしかして、私のブログを読んでいて、「送らない方が良いかも」と判断されているかも知れない。そうね~、私の腕だとその梅を活かすのは今のところ難しいかも知れないので、もし良かったら、日田で漬けたものを何かのついでにちょっと味見させていただけたら、うれしいです)

本日、梅が届いたという電話をYさんにしたときに、「梅干しは、8月下旬くらいにできますか?」と聞いたら、「天気によります。天気が良ければ、梅干しを早く干せるので、中旬には送れますよ」とのこと。(Yさんのところには、梅干し用の梅が昨日届いたということで、昨日から、梅仕事開始のよう)
そうか、Yさんの小梅漬けは、赤紫蘇を絡ませないで、梅だけの梅干しなのだが、それでも、天日に干すのだ。
でも、それにしても、柔らかくて、美味しい梅干しなのだ。
干すことが悪いわけではないのかも知れない、ということで、もっと研究した方が良いと判断。
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by mw17mw | 2013-06-15 22:07 | 食材・食材のお店 | Comments(2)

Commented by ちひろ at 2013-06-16 06:22 x
おはようございます!梅仕事、こちらはもう終盤です。
シロップや梅干を漬けたのですが梅サワーも作ってみたくなりました。
梅干、まだ3年目なのですが、確かにふっくらと仕上がるのもあればしわしわになってしまうのもあり、なかなか「コツ」が掴めません。
ジップロックなどのポリ袋を使った袋漬けを最初にすると梅酢に浸かりやすくなるのでふっくらしやすい気はします。
あとは干しすぎない&面倒でも「昼間干して夜は梅酢に戻す」を繰り返すことでしょうか。。。
完成した梅干は蜂蜜漬けにしても美味ですよ〜!
Commented by mw17mw at 2013-06-16 08:32
>ちひろさん
おはようございます、情報有難うございます。
なるほど!教えていただいたコツは、3つですね、1.最初はポリ袋で塩漬け、2.干し過ぎない 3、昼間干して夜は梅酢に戻す ですね。
来年は、手を出してみましょうか?検討してみます。
あ、そういえば、今日、ほんのちょっとの量ですが、シロップ漬けを作る予定です。