はじめての「梅干し土用干し」-終わったけれど、これで良いのかな?

二日目は、午後から曇りになってしまって、どうすべきかわからなかったけれど、そのままずっと干し続けた。
三日目は、無事、朝から良い天気になり、梅干しに太陽光線が当たるように工夫をして干した。

何だか、どうなったら、出来上がったのか良くわからなくて不安。

下記画像は、三日目夕方のもの。
梅干し全体から、ピンクの塩が噴いていて、白っぽくなった。
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はっきり言えるのは、やはり、小梅を三日干すのは、干し過ぎだったなということ。
大梅に比べて、若干固くなっていた。

その後、ひと晩、外に出しておいたら、朝、少し、しっとりした。
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これで良いのかどうかわからないけれど、一応、これで「梅干しの土用干し」は終わった。
その後、どうするのか良くわからなかったが、日田のまたいとこのお嫁さんが、「容器に赤じそを敷いて、梅干しを入れて、また赤じそを被せて、梅干しを入れてを繰り返して、上から、赤梅酢を少し入れて保存する」と教えてくれ、これが私に向いていそうと思い、真似してみた。
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どの程度、赤梅酢を入れればわからなかったけれど、ま、全体、梅がうっすらしっとりする程度に入れてみた。(赤梅酢は袋に入れたまま、赤じそはほぐすように広げて、天日干ししたものを使用)
これで、9月中旬まで寝かせれば、完成らしい。

美味しくできますように。(三週間後に、第二回目に漬けた梅干しを干す予定、アドバイスしてくださる方、いらしたら、大歓迎です)

それにしても、最近、気になって、スーパーなどで梅干しを売っていると、ひっくり返して、原材料をチェックしているが、最近の梅干しって、本当に色々なものが入っている。
名前に「和歌山の何だら」とか、いかにもブランド風を気取った梅干しだって、原材料を見れば、発酵調味料だ、酸味料だと、「何で、そんなものが必要なの?」と思うものが沢山入っているのだ。(これを見ながら、この梅干しを作っている和歌山の業者さんは、自分ち用には、こういう梅干しを食べずに、別に昔ながらの作り方で作っているのでは?と思ってしまう)

自分で梅干しを作ってみて、思ったのは、干す作業を入れない、赤じそも揉んであるものを買ってくれば、ものすごく簡単。
塩漬けして、一週間もしないうちに、梅は柔らかくなり、白梅酢ができるから。

だから、以下は憶測なのだけれど、今の主流のスーパーで売っているような梅干しは、きちんと良い梅を使って、塩漬けして、その後は、色々な化学の力を借りて、それなりの味付けをして、短期間で製造できる方法で、製造しているのではないか?

本当は、直射日光の力を借りたり、寝かせることによって熟成させるところを、化学の力で、熟成風の味を出しているのではないか?
それは、手間暇を省略したことで、安価に梅干しを製造することができるという利点があるのかも知れない。
また、言い方を換えれば、安価の方が喜ばれ、売れるから、そういう梅干し製造法になるのかも知れない。(利幅も大きいのかも)

梅干しの栄養というのは、梅から来るもので、漬け方は関係ないのだろうから、どうにでも工夫できるものかも知れない。

でも、私からすると、色々なものの味がする梅干しって、和歌山産と銘打ってあっても美味しくない。(と言いながら、世の中の圧倒的多数は、そういう色々なものが入った梅干しを食べて暮らしているのだから、余計なお世話なのだけれど)

ま~、私の作った梅干しは、美味しくできないかも知れないが、何せ、原材料は、梅・塩・赤じそだけなのだ、それだけが自慢。(笑)←あ、でも、無農薬や有機栽培ではないけれど。
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by mw17mw | 2012-08-03 22:56 | 調理・料理研究 | Comments(2)

Commented by まr at 2012-08-04 17:01 x
たびたびどうも。
うろ覚えですが,多分いろいろ入っている梅はいったん出来上がった梅干しの塩を抜いて,それから甘味やら旨味やらの入った汁に再度付け直すんじゃないかと思います。塩抜きの時に梅の味も一緒に結構飛んじゃうので,調味汁でカバーするんじゃなかったかな。
塩だけの梅干しに慣れていてたまに外で梅干しのおむすび食べると,びっくりしますね。
ではでは。
Commented by mw17mw at 2012-08-04 22:20
>まrさん
「出来上がった梅干し」というのが、どの段階だか、良くわかりませんが、塩抜きするなら、やはり、塩漬けの後が一番やりやすいのではないでしょうか?
塩抜きすると、塩と味だけではなく、栄養分もずいぶん出てしまうのではないかと思います。
味は調味汁でカバーできても、栄養分はどうなのでしょうね?
塩分を控えたい人は、梅干しではなく、他の方法で梅の栄養分を摂ればいいのにね。(今、直感的に梅はすごいかもと思っている者ですから)