はじめての「梅干し土用干し」一日目

天気が良さそうだったので、昨日、とうとう、午前7時から梅干しを干してみた。
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ものの本によると、金気のないざるに入れて、ざるの下にも、空気が通るようにして、一日干すものらしい。
買って来たざるにならべてみたら、1ざるに、大梅500g、小梅500gが並んだ。

ざるの下に空気が通るようにということで、ざるに紐をつけて吊るすことも一つの手だが、私の場合は、平行に渡っている物干しざお二本の上に、直角に、幅の狭い板2本を渡し、その上にざるを置くことにした。

余り調べないで干し始めたので、良くわからないことがあった。
天気が良い日に干すのだけれど、直射日光にあてた方がいいのか、直射日光にはあてない方がいいのかが良くわからなかった。
もし、直射日光にあてるとしたら、どのくらいの時間?

何となく、梅干しの場合は、消毒を考えると、直射日光にあてた方が良さそうではないかと思ったし、今、探したら、NHKのみんなの料理には、「直射日光にあてて干すのがポイント」と書いてあった。

次に、そうは言っても、例えば、ベランダの一か所に梅干しを置いた場合、そこに、直射日光をがあたるのは、どう考えても、そんなに長い時間ではない。
太陽は東から出て西へ沈むから、一つの場所では、時間によっては、直射日光があたらないというか、直射日光があたる時間の方が短いのではないか。
直射日光になるべくあてた方が良いのなら、太陽の動きとともに、うめぼしのざるを位置を動かした方が良いのだろうか?
(なんちゃって、そんなことできるわけないので、南に面している自分のベランダ内でちょっと位置をずらして、できるだけ長く直射日光に当たるようにしただけ。)
また、私のベランダでは、ざる全体に直射日光は当たらないようなので、時々、ざるの位置を変えたり、梅をひっくり返したりしている。(大梅は一粒ひとつぶひっくり返せるが、小梅は面倒でやってられなく、ざるを揺らして適当にひっくり返している。)

また、私のベランダは南向きだから、朝早くも午後も日があたらない。
お店は西だから、お店の横に午後から梅干しのざるを置こうかと思ったけれど、やはり、色々な人に珍しがられたりすること、1Fは道路に面してるから、埃ぽそうなので、やめておいた。

夜取り込んだのだが、このページによると、柔らかく仕上げたい場合は、「一日目の夜、梅酢に梅干しを戻し、2日目、3日目は、取り込まないで、夜も干しておく」とあったので、この通りにしてみようと一日目の夜は、赤梅酢の中に梅干しを戻した。
再度汁に浸けて再び乾燥させれば、味が濃くなりそう!

(2日目以降は、「夜、部屋に取り込む」という作り方も多く、迷ったが、多分、夜干した方が柔らかくなるというし、夜取り込むのは、「柔らかさ」より「急な雨に打たれないようにする」ということを優先したことと考えてみた。要は雨に打たれなければ大丈夫なのだと思う、我が家は屋根があるベランダなので、雨の心配がない限り、夜も干そう。)

さて、梅干しを直射日光にあててみたら、ずいぶん、縮むのでびっくりした。
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(画像は、午前7時に干して、午後3時時点のもの、そのまま干し続けて、夜取り込んだら、もっと縮んでいた。また、干す前の画像は直射日光の中撮り、この画像は、陰で写したので、色が全然違ってしまった)

この縮んだ梅を見て、直射日光にあたるということは、水分を奪われることなのだと、実感した。
(一日太陽と外気に当たると、身は縮んで皮がパサパサ、しかも固くなった状態を見ると、「夏に太陽に当たる」というのは、梅干しだから良いけれど、人間は、美容を考えたら、絶対やってはいけないことなのだとわかった。)

土用干しを始める前は、「梅干しが出来上がってから、長期常温保存するために必要な殺菌」だろうと思っていたが、実際にやってみたら、その他、確かな温度はわからないが、夏の直射日光にあたるということは、梅漬けを50℃とか60℃にするということで、梅干しの内外の水分が飛ぶ他、梅漬けを低温調理と同じ状態にするような気がする。(梅漬けの場合は、ずっと常温で全く加熱せず、梅干しの場合は、3日昼間だけ低温で加熱が入る)
だから、梅漬けと梅干しでは、厳密には味が違うのではないだろうか?
実際に、干したものを食べたら、やはり、干す前より、水っぽさが抜けてねっとりした感じになっていた気がする。(干す前は、味は同じだが、ジューシーと言おうか、水分が多い感じ)

このページによると、土用干しの目的は下記の通り。

  ・太陽の強い熱で殺菌する。
  ・余分な水分を蒸発させて保存性を高める。
  ・太陽の熱と夜露を交互にあてて、皮や果実を柔らかくする。
  ・色を濃く、鮮やかにする。
  ・風味豊かなまろやかな味にする。
  (「梅干し・ウメ酒・うめ料理Q&A」 藤巻あつこ著 主婦と生活社より)

さて、今日は、昨晩天気予報を見たら「曇り」だったし、今朝、6時頃ににわか雨が降ったので、迷ったが、午前10時頃に干し始めた。
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by mw17mw | 2012-08-01 12:11 | 調理・料理研究 | Comments(0)