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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

高山なおみさんの「十八番リレー」

私は、高山なおみさんに縁がない。
良く「高山なおみさんの本が好き」と聞くのだが、何だか、手が伸びない。
多分、高山なおみ=玄米というイメージがあって、私は玄米を消化できないタイプだからかも知れない。

最近の若い人に人気の高山なおみさん、そう言えば、昨年秋に読んだ「考える人」の「考える料理」の中の「好きな料理本ベストスリー」のアンケートの中でも、高山なおみさんの本を挙げている方が結構いて、小林カツ代さんとともに、料理好きな人に評価されている料理研究家なのだという印象を持った。

高山なおみさんの「十八番リレー」_d0063149_22494921.gif一冊も本を読んだこともない高山なおみさんだが、メル友さんが、高山なおみさんの「十八番(おはこ)リレー」という料理本が良いから、図書館から借りてみたらと推薦してくれたので、借りて来て、読んでみた。

高山なおみさんが、川原真由美さんというイラストレーターにお料理を教えると言う形式で、対話形式で、作り方やポイント、素材や調味料の話が綴られている。(川原さんのイラストもわかりやすい)

読んでいると、そうそう、お料理って本来こうやって、マンツーマンで習うものなのだよねと思う。
ただ、作り方を手順良く習うのではなく、もっと幅広い色々な話を聞きながら、習うのが良いのだ。
(本当、昔だったら、母から子へ、理想的にはこういう形式で習うことが多かったと思うが、今は、なくなってしまったかも)

読んでいて、面白いし、ためになることも沢山書いてある。
それにしても、高山なおみさんは、流石、料理研究家、良くここまで要所要所にこだわりを見せ、それを確実に料理に反映していると感心してしまう。
(私に同じことをやれと言われても、最初はこだわりを見せても、段々、こだわらなくなって、「適当でいいわよ」と言ってしまうと思う。)

まだ、この本のレシピで何も作っていないのだけれど(作らないうちに、次の予約者がいるので、一旦本を返さなくてはいけないのだけれど)、2,3影響を受けた。

1.小松菜の茹で方
この本によると、余り茹でてはいけないのだそうだ。
熱湯に沈めてから、殆どすぐに取り出し、そのまま冷ますのだけれど、その冷ます間にも余熱で火が通るとのこと。
確かに、私の小松菜の茹で方は、茹で過ぎかも知れないと思って、今日、ちょうど小松菜を茹でるときだったので、茹で時間を短くしてみた。
やはり、度胸がないと言うか、野菜のアクが嫌いと言うか、一旦小松菜を熱湯に入れたら、再沸騰まで入れておかなくては、アクが出ないような気がして、再沸騰してからすぐに取り出してみた。(いつもは、再沸騰後、もうちょっと茹でる)
そうしたら、いつもより、緑が映えて、シャキっとした茹で上がりになった。
次回は、高山なおみ方式で、熱湯に沈めてからすぐに取り出してみよう。

2.レンコンのきんぴら
私の蓮根のきんぴらは、「醤油・味醂・お酒」を入れる。
高山さんのは、「ナンプラー・味醂・お酒」である。
ちょうど、その前に辰巳芳子さんの本を見たら、蓮根のきんぴらがあって、辰巳さんは、「お醤油・砂糖」のみであった。
で、辰巳レシピでレンコンのきんぴらを作ってみたら、味醂とかお酒を使わない方が、レンコンのシャキシャキ感がとても良いと思った。(但し、味は、日本酒を入れた方が美味しいかなと思う。)

う~ん、難しい、シャキシャキ感を取るか、美味しさを取るか、両方取れないところが惜しい。

今は何となく辰巳レシピのシャキシャキ感の方が気に入っている。

高山さんのレシピは作ってみないとわからないけれど、私より日本酒や味醂の量というか、割合が少ないかも知れない。

高山なおみさんは、この本を見る限り、電子レンジは全然使わないは、40分もフライパンで焼き続けるチキンソテーを教えたりで、こういうタイプの方が若い人に人気があるのは意外であった。
by mw17mw | 2012-03-14 22:51 | 料理本 | Comments(0)