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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

塩麹豆乳

今、テレビで銀だこのサクセスストーリーを見ている。
「美味しい!」「美味しい!」の絶賛ばかりが放送されているけれど、私は余り好きではない、何故かと言うと、油っぽいから。
銀だこのたこ焼きは、たこ焼きというより、たこ焼きを揚げたもの?

---本題です---

塩麹、褒める人も多く、ブームのようだが、私はどうもそれに乗れない。
2,3か月前に塩麹を仕込んで、その後、ヨーグルティアで滑らかにして以来、きのこを和えたり、野菜を漬けたり、お肉を塩麹にまぶしておいて、焼いて食べたが、どうも、今ひとつ、魅力が分からないのだ。(リピートした料理はなし)

が、しかし、しかし、とうとう、すごく美味しいと思う使い方に出会えた。

それは、『麹の「生きた力」を引き出す本』に載っていた。
豆乳250ccに塩麹大さじ1を入れてかき混ぜ、一晩置いておくと『シュワシュワ豆腐』ができると書いてあったので、試してみたのだ。

そうしたら、シュワシュワにもならなかったし、お豆腐のように固まることはなかったのだが、その塩麹入りの豆乳がやたらに美味しかった。

何て言うのだろう、普通の豆乳が、普通の乳脂肪7%くらいの成分無調整乳の味だとすると、塩麹と混ぜて一晩冷蔵庫で寝かせておいた豆乳は、低温殺菌牛乳とか、ちょっと高級な、乳脂肪の美味しさが味わえる牛乳に近い味なのだ。
一口で言ったら「コクのある美味しさ」?

で、どのくらい塩麹を入れれば良いかというと、それは塩麹がどのくらいしょっぱいかに依る。

このオリジナルレシピが載っていた本の塩麹は、塩分が少ないタイプで、「米麹200gに対して塩は14g、水400~450g」というもの。(通常は、米麹200gに対して塩は60~70g)

私の作った塩麹は、多分60~70gのタイプなので、250ccの豆乳にレシピ通り大さじ1入れたら、上の方を飲む分にはちょうど良い塩味だったが、カップの底の方は塩が溜まっていて、しょっぱかった。

その時は、常備している「のむ大豆(おから入り)」で、作ったので、他の普通の豆乳でも美味しいかしらと、もっと一般的な「紀文 おいしい無調整豆乳」で作ってみた。
200ccの豆乳に、大さじ1/2のしょっぱいタイプ(=通常タイプ)の塩麹を入れて混ぜ、蓋をして、冷蔵庫に入れて、時々、飲んでみた。
塩麹を混ぜたばかりでは、ごく普通の豆乳の味。
6時間くらい経った頃飲んでみたら、大分美味しくなっていた。(でもほんのちょっとしょっぱい)
しかし、本当に美味しいのは、一昼夜経ってからだと思う。
(最初に作った方は、2,3日かけて飲んだが、一昼夜以上経っていれば、数日美味しいようだった。)

これは、勿体ない、この濃厚な牛乳ぽい豆乳を、何かの料理に活かせないだろうか、考えてみよう。(但し、お料理を作る前日から、塩麹豆乳を仕込んでおかねばならないのは、ちょっと面倒かも)

この濃厚塩麹豆乳、試す場合は、200ccに対して、大さじ1/3くらいで始めた方が良いと思う。

このページによると、「麹は、タンパク質を分解して旨味(うまみ)に変える」とある。
何だか、豆乳と麹はベストの相性ではないかと思う。
(甘酒も牛乳で割るより、豆乳で割ったものの方が美味しいと思うし)
by mw17mw | 2012-03-08 22:05 | 調理・料理研究 | Comments(0)