米麹で甘酒を作ってみた
2011年 12月 02日
材料は、米麹200gに米1合にお水だけ。
あんなに甘いのにお砂糖を使わないと言うのがとても不思議であった。
そして、どこかのページに、お米は、うるち米よりもち米の方がお勧めと書いてあり、ちょうどもち米を持っていたので、もち米で作ってみた。
色々なレシピによると、米1合を400ccのお水で炊いて、おかゆにするらしい。
しかし、私の場合、自己流のおかゆの作り方が既に出来上がっており、だいたい、甘酒レシピのお粥の作り方は、お米をお水に浸けておくところから始まらないところが気に入らなかったので、自己流で作った。
もち米は余り洗わない方が美味しいので、ちょっとだけ洗ってお水に浸けておいた。
で、そのまま沸騰させた後、保温鍋状態にして、時間ができるまで置いておいた。
取り出したら、柔らかく炊けたご飯という風情だったので、お水を足して、泡立て器でかき混ぜて、再び火にかけ、十分沸騰してから、再び保温状態へ。
その柔らかく炊けたおかゆを60度以下に冷ましたものをヨーグルティアの容器に入れ、ほぐした麹を混ぜ込んで行く。
新たにぬるま湯を300cc入れて良く混ぜた。
(ヨーグルティアで甘酒を作る場合は、麹200g米1合でいっぱいいっぱいな感じ)
この時点で味見すると、麹は米粒のままの硬さで、全体的な味は、ごく普通の米の甘さをそこはかとなく感じる甘さであった。
見た目は、おかゆと米粒が混じり合った感じ。(写真を撮ろうかとも思ったが、文章そのままの状態なので、撮らなかった。
ヨーグルティアを「60℃ 10時間」にセットし、その中に容器を入れておいたら、出来上がった。
(ちょっとお水が多いのか、若干下の方が分離していたけれど)
で、出来上がったのを忘れて2,3時間たった時点で味見すると、やたらに甘い。
うわ~、何で、砂糖も入れないのに、お米がこんなに甘くなるの?
もしかして、「糖化」というのはこういう状態を言うのだと理解できた。(状態は固かった麹の米粒が殆ど柔らかくなって成分が出て行った感じ)
炭水化物(=糖質)には、糖類と澱粉があって、親戚だと言うことは知っていたが、何で親戚なのかはよく分からないでいた。
でも、今回良くわかった。
お米に、麹という触媒を与えて、適正な温度で適正な時間保温しておくと、澱粉が糖分に変わってしまうのだ。(多糖類が単糖類に変わるとか)
甘いのは本当に甘いのだが、温めて飲むと余計甘さが強くなる感じ。
冷たいまま飲むと、まあまあの甘さ。
状態としては、全体濁り酒みたいな雰囲気なのだけれど、米粒の形が沢山残っている。
その米粒を食べると、中が空洞と言おうか、全く固体ではなく、中に甘酒が入っている感じ。
これは何なのだろう、米麹の残りの殻というか、外側なのだろうか?
国菊さんのものにはこういう米粒の形をしたものは全くなかったけれど、国菊さんの場合、出来上がったところで、ミキサーなぞにかけ、米粒の残骸を粉砕しているのかも知れない。
私の場合もこだわってそこまでやりたい気もするけれど、ま~、飲んでいても米粒に違和感を感じないので、その手間はかけないことにしよう。
昔むか~し、砂糖が極めて高価なものだった頃、この甘酒はずいぶん人気があっただろうと思えた。
で、出来上がった甘酒は、火入れしていないので、このまま置いておくと、どんどん変質して行くらしい。
でも、火入れをすると酵素の働きがとまってしまうとも書いてあったので、一部、冷凍庫で凍らせて保管した。
甘いのは甘いのだけれど、一度に50㏄程度しか飲まないから、飽きずに一日2,3度飲んでいる。
味は、やはり、国菊さんのものに劣るとは思うけれど、自分の作った甘酒ばかり飲んでいるので、国菊さんの甘酒がどんな味だか既に忘れてしまった。
ま~、とにもかくにも、飲み切れるものができて、良かった。
また、甘酒の効能については、明日以降まとめるけれど、今は、第二回目、発芽玄米で作ってみようかな、どうしようかなと迷っているところ。
発芽玄米で作るとなると、うるち米の甘酒になってしまうし、玄米を発芽玄米にするのに14時間かかり、それをまた甘酒にするのに10時間かかってしまう、そこまでして作る価値があるのかな~?と今考え中。