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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

こし餡を作る

こし餡を作る_d0063149_2258738.jpgこの前の日曜日、作った生あんと残った小豆の皮の写真を撮った。

重さは量り損なったが、粒あんにはこんなに沢山の小豆の皮が入っているのだと、実感した。(小豆の皮がきらいで、粒あんが嫌いな人の気持ちがわからないでもない。)

この生あんは、くたくたに茹でた小豆の茹で汁を捨て、金ざるに取った小豆をお水をかけながら、潰して、金ざるの目から中身を落とし、ざるに皮を残すようにする。

一度やっただけでは足りず、同じことを再度繰り返した。
出来上がりは、ざるに残った皮をかじってみて、中身が残っていないかチェックして決めた。

で、取り出した皮以外の小豆水を20分くらい置いておいて、沈殿させ、水を捨てた後、小豆の沈殿物を木綿の布巾に取り、ぎゅっと思い切り水気を絞って出来上がり。
200gの乾燥小豆から、だいたい400gの生あんができた。

そこに、150gのお砂糖を入れて火にかけて混ぜていく。
練る感じで、水気を飛ばして行く。
時々、味見すると、最初、本当に水っぽい味にびっくりする。
そこをごく弱い火で、焦げないようにかき混ぜて行く。

仕上げを見極めるのが難しかった。
あんは、熱い時柔らかいが、冷めれば、硬くなる。
その固さを想像しながら、火から外すタイミングを考えながら練った。
(何かに、上からあんを落としてみて、裾野が広がらない山型に落ちるまでとあったが、これは参考になった。
水気が多くて柔らかい時は、上から落とすと、富士山型に広がって落ちるのだ。)

400gの生あんに150gのお砂糖を入れて練って、出来上がったのは、480g弱のこし餡であった。

出来上って冷めて舐めてみる。
私の初めて作ったこし餡の味は、不味くはないけれど、それほど美味しいというものではなかった。
私の粒あんを作る時と同じように、上白糖:三温糖:きび糖を1:1:1で入れてみたのだが、粒あんの方が断然味として濃いというか、小豆の味が濃厚で美味しいような気がした。

末富さんの本では、上白糖だけであった。
もしかしたら、上白糖だけの方が美味しいかも知れない。
今回作った480g弱のこし餡を食べ終わったら、今度は、上白糖だけで作ってみよう。
by mw17mw | 2011-11-15 22:58 | お菓子レシピ | Comments(0)