京都末富の小豆の煮方

私は、PCが出始めた頃、銀行員だったので、MS-DosのPCから入って、一貫して、Microsoft派であり、MacintoshもiPodもiPhoneも持ったことがなかったので、スティーブ・ジョブズという人の価値に触れることは、殆どなく、Microsoftが、Appleの操作性を取り入れたことで、間接的に触れたくらい。
(Appleコンピュータを持っている人に、触らせてもらった時、「ほら、直感的に何でも楽でしょう?」と言われたが、四角四面の銀行でルールに沿って働いていたので、「それが何なのよ」という感じで、のめり込むことはなかった。)
だから、どのくらい凄い人なのか、全然知らなかった。(それに実は、マウスに最初馴染めず、マウスを使うと、キーボードから手が離れてしまうので、実は嫌いだった。)
しかし、今日、朝からテレビで、スティーブ・ジョブズさんの一生の話ばかりだったので、価値だけは、良くわかった。(が、iPhoneも買う予定がないし、具体的には、感激することもないまま、一生を終るかも。<笑>)

---本題です---
私は、実は餡子が好きなのかもしれない。
餡子というか、お汁粉の煮方にはすごくこだわっていて、ずっと毎年研究しているもの。

勿論、お汁粉を煮るようになった時、誰かに習ったわけではなく、本やインターネットのレシピを参考にして、自分なりの煮方を確立して行った。

で、私の小豆の煮方の一番の特徴は、「一晩、小豆を水に浸けておく」ことなのだ。

今まで、色々なレシピや豆の煮方の本を見たが、全て、小豆はそのまま煮始めるところから始まる。(野崎洋光さんのレシピには、「小豆は絶対、お水に浸けてはいけない」とまで書いてあった。←理由は「小豆らしい色が落ちるから」なのだけれど)

でも、実際、お水に浸けない小豆でも煮てみたが、絶対私の好みは、お水に浸けたもの。
そんなに違うのかというと、違うのだ。
お水に浸しておいた小豆の方が、皮も味も、お水に浸さないですぐに煮た小豆に比べて、柔らかくて、私好み。
だから、私は、絶対、「小豆は一晩お水に浸してから煮る」派なのだ。

d0063149_22184546.jpgで、その話は置いておいて、明日、とうとう越後屋若狭さんに江戸和菓子を買いに行くにあたり、私の持っている和菓子の本を探してみたら、中央公論社暮しの設計シリーズの「京都・末富 山口富蔵の京菓子読本」が見つかった。(というか、この本しか見つからず、もっと色々な本を買っておけば良かったと後悔)

末富さんには、行ったことがないと思う。
でも、私が高校生とか大学生だった頃、「四季の味」という雑誌にずっとその時々の末富の和菓子が載っていたので名前は知っていた。
そして、20年くらい前からか、日本橋高島屋にお店を出して有名になった。(確か、生菓子も週に一二回、京都で作ったものが新幹線で運ばれて来て東京でも手に入るようになったのだ。)

この本を知った時、既に、本屋に並んでいなくて、ずっと買えなかったのだが、ある日、どこかの本屋で一冊だけ並んでいるのを見つけ、奇跡のように買うことができた、大切な本。(1990年発行で1998年三版とあるから、三版の売れ残りが手に入ったのだろう)

今、Amazonで検索したら、この本は、元々1900円+税だったが、今現在、中古で3500円、しかし私の本は、全然読まずに、台所の隣の書棚に置いておいたのだが、一部汚れてしまい、その価値はない、残念。

d0063149_22191381.jpgで、久々、この本を見たら、中に、「家庭で作る和菓子教室」が含まれていた。
そして、小倉あんとこしあんの作り方を見たら、何と、「小豆は一晩水に浸けること」とあったのだ。
別に、お水に浸ける、浸けない、どちらが正しいということはないのかも知れないが、今まで孤立無援の私のやり方であったが、ようやく見つけた味方が、やたらな大物だったので、嬉しかった。(笑)
やはり、そうだよね、自分の舌を信じれば、絶対、「お水に浸す方が美味しい」もの。

d0063149_22194643.jpgまた、この本の和菓子教室に、私が食べたい、京都で今の季節しか売っていない「栗餅」の作り方が懇切丁寧に載っていた。
「羽二重餅の生地を使って作る」ことについて、「さほど、難しくない」と書いてあって、つい、作りたくなるが、末富さんの「さほど難しくない」って、多分、私にとっては「すごく難しい」ではないかと躊躇している。
上手にできたら、嬉しいのだけれど、どうしようか、迷い中。
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by mw17mw | 2011-10-07 22:20 | 調理・料理研究 | Comments(0)