辰巳芳子さんの「焼き豚」を作る2/2
2005年 08月 03日
この写真の肉よりもうちょっと横幅があった方が作りやすいと思う。(このお肉の状態では鍋がほんのちょっとであるが、鍋の隙間が空き過ぎ)
竹串をお肉に刺して、ひっくり返せる空間があれば、十分。
1kgで、にんにくと生姜を1かけずつと書いてあるが、500gだと1/2かけになるのだろうが、それはやりにくいので、小さ目を1こずつくらいの感じかな?
私の場合、生姜はすりおろして冷凍してあるものがあるので、それを入れた。
お水をヒタヒタに沸騰してもこぼれない程度に入れ、グツグツ煮始めた。
本には、1kgで50分くらいとのことであるが、途中何度かお水を足して、ひっくり返しながら煮て、竹串で刺して、濁らない液体が出てくるようになるのに、このお肉で、1時間10分くらいかかった。
(この暑い季節にこんな1時間以上かかる煮物をするなんて、想像しても暑苦しいと思うかも知れないが、煮汁が少ないので、思ったよりは、暑くなかった。)
竹串を刺して濁っていない汁が出る状態で、高さ2cmくらいの汁が残っている状態で肉を取り出し、本当はここで、浮いてきた油を取ると書いてあったが、それより、アクを全然取っていなかったということを思い出し、アクと油を一緒に取った。
そして、お肉を戻し、お酒を適当にジャーっと鍋肌に当てるように入れ、お醤油も同じくらいいれ、お水も入れ、お砂糖少々入れて、味を見て、こんなものかなと思えたので、それで味を決めた。
(本によると、1kgのお肉に、酒・醤油1/3カップ、湯1/2カップ、砂糖小さじ1)
その後、時々ひっくり返しながら、数分煮詰めて殆ど汁がなくなった状態なのが写真のお肉。
このときの煮詰め方や焦げ付かせ方がまだ不慣れで「最高」ではないと思うが、まあまあ美味しくできた。
後は鍋の中に入れたまま、蓋をして、冷まして出来上がり。(と思ったが、余熱効果を考えると、鍋から出して、冷ました方が良いかも)
辰巳芳子さんの作られたものを食べたこともないし、辰巳芳子さんに味見してもらったわけではないので、ご本人のものに近いかどうかもわからないが、肩ロースを使って少ないお水で煮ること、最後焦げ付かせる手前の鍋肌をお酒などで溶かして、お肉に戻すことなど、「な~るほど」と関心するようなテクニックが多く、柔かくて美味しくて、お勧め。(私のは、ちょっとにんにく入れ過ぎかも)
それにしても、本の写真の出来上がりと、肉の感じが違うのがちょっと気になる。(私の場合、冷蔵庫で保存していたものを切って写しており、本の写真は、煮上がって粗熱が取れたときのものと思うのだが)
(参考文献:「辰巳芳子の旬を味わう」NHK出版)