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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

かき氷用の生フルーツシロップの美味しさ

私は、数度、生の果物から作ったシロップをかけたかき氷を食べる機会があった。
で、結論としては、当たり外れはあるし、そんなにすごく美味しいものではないと思っている。
今までに、生さくらんぼ、生いちご、生りんごのりんご酢添え、甘夏、山ぶどうの中で、「美味しい!」と口に入れた途端に思ったのは、生りんごと山ぶどう、甘夏も、3回目に作り込んだものを食べたら、美味しかった。

特にいちごに関しては、2つのお店で3回食べる機会があったが、そりゃ、決して不味いわけではないが、食べた途端「美味しい!」と思わなかったのだ。
これは何でかなと思うと、多分、私の脳の中には、今まで食べた苺の中で「美味しい!」と思った味が残っていて、氷と一緒に食べる生いちごシロップがその味に到達していないからではと思うのだ。

今まで食べた苺の中で最高に美味しかったのは、調布の柴崎というところの農家で手に入れた露地栽培の完熟苺手賀沼で買った苺それから、浅草橋の野菜スタンドで数年前売っていた同じく露地栽培の完熟苺、それから、これはハウスものだけれど、イチゴ産地である秩父で買った完熟苺
香りは高いし、甘さ、酸味、ちょうど良く混じり合って、完熟した苺ならではの味の濃さに魅了された。
東京の通常のルートでは中々手に入らない。
(東京の高級な果物屋さんに行けば、露地物・完熟にこだわらないで、美味しい!と思えるような苺に出会えるとは思うが、残念ながら、コストが高いので試していない。)

で、一度「完熟苺で作った氷のシロップ」を試してみたが、苺の味が濃いのはわかるのだけれど、決して、「美味しい!」と感激するものではなかったのだ。

どうしてだろう?とずっと考えていた。

そうしたら、偶然、テレビのニュースで、「節電が叫ばれている猛暑の今年、各アルコール飲料メーカーは、氷を入れたり、凍らせても美味しいアルコール飲料を研究している」という話題が放送された、ビールに氷、ワインに氷なんだって。
テレビでは、「ワインに氷を入れて冷やしても、甘さと酸味のバランスが崩れないものを研究している」と言っていた。

で、これでわかった。(と私は思った)
多分、氷を入れたり、凍らせたら、飲料の甘さと酸っぱさのバランスが崩れるわけではなくて、多分、人間の舌の方が、氷点下以下の温度の食べ物に対し、常温や2,3度の時と同じように、甘さや酸っぱさを感じられないのかも知れない。

多分、氷を入れても美味しく飲めるビールとかワインは、鈍くなった舌が「美味しい!」と感じられるものだもの、常温や冷やしたくらいではとても濃くて、不味いバランスのものではないだろうか?

完熟いちごや完熟さくらんぼのシロップ氷を食べた時、かき氷を食べている時は、余り、その果物ならではの美味しさを感じなかったのに、そのシロップを含んだ氷が溶けて、容器に溜まったうっすらさくらんぼ味の冷たいお水になったもの(すなわち、氷の時より温度が高い)を飲んだら、さくらんぼのバランスのとれた味が味わえたことを思い出した。

世の中には、「かき氷としての美味しさ」から、生のフルーツから作ったシロップを評価できる方もいらっしゃるようだが、私はだめ。
私は今のところ、どうしても、生のフルーツを使ったかき氷を、「果物の美味しさをどのくらい味わえる料理か」という基準でしか味わえないみたい。

私の舌では、果物を美味しく食べようと思ったら、かき氷という食べ方では難しく、良く熟したものを冷蔵庫で保管していたくらいのものか、氷水に薄めたシロップが、一番美味しいと思っている。

ということで、自分でフルーツからシロップを作る場合は、高い物を買わずに、熟れ過ぎた見切り品ばかりを使っている。(笑)

そう言えば、全然話題は違うけれど、昔、いつまでだったろう、世の中には、「かき氷の上に、皮を剥いたすいかを食べ良い大きさに切ったものを並べ、市販の苺シロップをかけた」ものがあった。
あれ、美味しかったけれど、今の時代は、見かけなくなった。

それから、私が小さい頃、掌に収まるくらいの容器で、底にかんながついている氷削り器があったのだ。
四角い大きな氷の上を滑らせて掻くと、その容器の中にかき氷が溜まって行く。
きっと、この道具は、電気冷蔵庫が普及する前、三丁目の夕日に出て来たような、氷屋さんからブロックの氷を買って、冷やす電気ではない冷蔵庫が家庭にあった時代のものなのだろう。
家で見た切り、他では一度も見たことがない。
Commented by 大外郎 at 2011-08-09 16:24 x
人間は体温よりちょっと低いあたりの温度で
最も甘味を強く感じるようです。
なのでアイスなどはものすごく甘く作ってます。
溶けたアイスクリーム生地を
なめるとすごく甘いですよね。

これとは別に、果物の甘さに多い果糖は
ショ糖やブドウ糖と違い
冷やせば冷やすほど甘さが強くなります。
冷やすと甘く感じる果物が
多いのはこのせいですね。

ショ糖で伸ばしたフルーツシロップは
この点で違和感を覚えさせるのでは
ないでしょうか?
Commented by mw17mw at 2011-08-09 18:44
>大外郎さん
う~ん、良くわかりませんが、「果糖の関係で、果物は冷やせば冷やす程甘さが強くなる」ということはわかりました。
ただ、経験的・直感的には、「冷やせば冷やす程」ということと「凍らせる、ほぼ凍っている状態にある」というのは、同じではなくて、違う世界ではないかと思います。

フルーツの酸が作用して、ショ糖と混ぜても、転化糖が発生するかもと思うのですが、良く分からないです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/転化糖
Commented at 2011-08-10 02:49 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mw17mw at 2011-08-10 12:36
>ケイトさん
そうなのですよ、何でも分析するのが好きなもので...。(笑)
果物は、きっとケイトさん程は好きではないと思いますが、「好きではない」と言ったら、嘘になります。
確かなことは、ケイトさんの味覚の方が私の味覚に比べて、「酸味に対する許容度が高い」ということだと思います。

全てを判断しているわけではないのですが、ちょっと自分の感じたままを書いてみました。
決して、ケイトさんに対峙するものではなく、ま~、酸味に特別な強さを持たない舌の持ち主が、勝手にほざいていると読んでいただけたらと思います。

決めつけて今後フルーツのかき氷を食べないと言うことでもないのです。

今後もこの続きを書きますが、本当、味覚とか、好みって、人それぞれですものね。
Commented by ケイト at 2011-08-10 20:58 x
実は私は自分の事をフルーツ好きだとは思っていません。
私の母などは三食とも果物を食後に食べてますが
私は別に果物がなくてもちっとも困らないのです(笑)
そんな母を持っているせいで私はフルーツ好きという認識が薄いんです。


味覚は本当に人それぞれなので正解不正解はないと思います。
ただ分析して結論を出されるとそれが正しいと言っているように
私には思えてしまうのです。
Commented by mw17mw at 2011-08-10 22:46
>ケイトさん
私も「断言」する気はないので、「良く熟したものを冷蔵庫で保管していたくらいのものか、氷水に薄めたシロップが、一番美味しいと思っている。」と「思っている」と書いているのですけれど、もっと注意しますね。

おっしゃるとおり、味覚に正解・不正解はありません。
味覚は本当に人様々だし、個人差の大きいものですけれど、アルコール飲料メーカーは、より多くの人に買ってもらえる製品を研究しているわけですから、彼らの研究結果は、「一般的にはそうなのか」と参考になると思って載せました。
by mw17mw | 2011-08-09 12:30 | 調理・料理研究 | Comments(6)