日田からの自然の恵み

先週、日田のはとこから電話があり、「近くの山で採ったきのこと魚の甘露煮を送ったから、明日着く」とのこと。
何でも、きのこはなまで送ったとのことで、食べ方をその時に習った。
土がついている部分を切り取って、ぬるま湯で、きれいに洗った後、塩水に1時間だったか、一日だったか浸けてから、お湯でさっと湯がくというものだった。(だったと思う)

で、次の日の夕方、クール宅急便が到着。
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大きな袋の中に入っているきのこを仕分けてみると、ちょっと違うかもというものがなかったわけではないが、だいたい、2種類のきのこのようであった。
このとき、手で茸を触ったのだが、何だか、手に森の湿っぽい地面の匂いがついたみたいに感じた、本当、天然自然のきのこなのだなと実感する。(考えてみれば、私が都会で買っているきのこは、全て天然自然のものではなく、人間によって栽培されたものばかりなのだ。)
天然自然のきのこを食べるのは、もしかして初めて?

日田のはとこに電話して、お礼方々名前を聞くと、右側が「一本しめじ」、左側が「しろとり茸」とのこと。
一本しめじは聞いたことがあるし、どこかの地方で食べたことがあるかも知れない、しろとり茸は見るのも聞くのも初めて。
そして、再度、食べ方を聞くと、昨日「塩水に浸けておく」と言っていた行程が抜けていた。
なぜかと聞いたら、何でも、「塩水に浸けておくと言うのは、きのこの中に住んでいる虫を出すために行う。夏だったら、そうした方がいいけれど、今はもう秋で虫がいないと思うから、省略していいよ」とのこと。
ほっ、良かった。
きのこを塩水に浸けておいて、本当に虫が出てきたら、「ぎゃ~」だものね、それに、もっといるかも知れないと心配になってしまうし。
ということで、いただいたきのこは、私が処理して、そのまま食べられる状態にして、兄弟で分けることにした。(3世帯に生で分けて、それぞれが下処理するのも何だか無駄な感じがしたから)

湯がいたら、ものすごく小さくなった。
下の写真が、ぬるま湯の中で、きのこの表面についている松や土やその他の汚れを取った後、さっと熱湯で湯がいたもの。
何て言うのか、猫や犬をお風呂に入れると小さくなるのと同じ感じで、それが可愛く、楽しかった。(考えてみれば、東京で買うきのこは、そのまま料理に使ってしまう。こういう風に一旦茹でるのは、保存のためかな?)←追記:もっと良く考えてみると、人工的な環境で育ったきのこは、きっと余り汚れていないし、何らかの機械で、汚れをすっかり取ってから、出荷されるに違いない。その点、自然のというか野生のきのこは、汚れと言うのではないけれど、森の中で生えていれば、当然、松葉とか他の枯れ葉がつくものね。それを取るためには、ぬるま湯等で洗わなくてはね。
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はとこは、このきのこを水炊きに入れて食べると美味しいと教えてくれた。
で、次の日、やってみたけれど、ピンと来なかった。
何で、ピンとこなかったのかなと考えた時、「そうだ、九州の水炊きって、鶏の骨などで出汁を取ったもので、東京の水炊きは、昆布出汁だからかも」と気付いた。
何だか、このきのこたちは、もっと旨味の強い汁で食べた方が美味しそうだと思い、翌日のお昼、簡単に色々な具の入った熱いお蕎麦を作ったのだが、そこに入れたら、とても合った。
色々な味と混ざって、良い味を出してくれていた。

多分、きのこの魅力は、味の他、食感が美味しいのだと思う、私はどちらかというと、噛みごたえのある「しろとり茸」の方が好みかも。
一本しめじは、「しめじ」というだけあって、つるっとしていた。
それと味の特徴として、食べ終わった後、うっすらほんのちょっとの苦みを感じるのだが、これが野生の美味しさかも。

日田のはとこの話では、家から40~50分歩いたところにある山でこういうきのこが取れるそうだ。
これを採って来て、私に教えてくれたようなやり方で下処理をして、冷凍庫で保管して、必要に応じて、出して使うとのこと。
いいな~。
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他にも、色々なきのこの辛子漬け。(甘酢に和辛子を入れたものに、きのこが漬かっていた)と、あみ茸の佃煮も送ってくれた。
両方とも美味しく、ペロペロと食べてしまった。
甘酢に和辛子は、とても良いアイディア。

それと、はやの甘露煮も送ってくれた。
「はや」という言葉を久々聞いて、懐かしかったし、九州にもはやがいるのだと思った。
どうしてかというと、小学生の頃、夏に山梨の母の実家に泊まりに行っていたのだが、その家の近所に小さな川があったのだ。
そこに、昆虫を捕まえるような網を持って行き、それを川に突っ込むと、私でも獲れたのが「はや」という魚だった。(小さい、体長7~8cmにも満たない痩せた魚だと思った。)
一度、どうしても、自分で捕まえたはやを焼いて食べたいとのことで、河原で火を起こして食べた記憶があるのだ。(こういうことを言い出して聞かなかったのは、私だと思う。他の従兄弟たちは付き合ってくれたのかも)

いただいたはやの甘露煮は、私が知っているはやより、大きめだし、はやとしては太っていた。
ちょっとつまんで味見した時に、「そうだ、子どもの頃、河原で焼いたはやはこういう味だった」と思えた。
小骨が多くて、川の匂いがして、ちょっと苦い味。(苦さは内臓の味?)
すごく懐かしかった。

はやについて、インターネットで調べたけれど、何も載っていなかった。
はやって、一体、どういう魚なのだろう?(川にいる名もない魚の総称?)

はとこ様、天然自然のきのこなぞ、全く食べられない私たちに、素敵な贈り物を有難う。
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by mw17mw | 2010-11-08 22:27 | 食材・食材のお店 | Comments(6)

Commented by 大外郎 at 2010-11-09 10:04 x
ハヤはアブラハヤかタカハヤじゃないでしょうか?
どっちも中部より南の川にいます。
ウグイ、カワムツやオイカワなんかもハヤって呼ぶところも多いようです。
うちらの地方ではハエとも行ってました。
昔は私の田舎の三重などではうじゃうじゃいました。
オイカワとかは何しろ属名が雑魚から取られていたはずです。

どれも小さい魚なので餌取が上手いので、
釣りのときは嫌われます。
私はビンドウで取ってました。
Commented by mw17mw at 2010-11-09 12:41
>大外郎さん
色々ありがとうございます。ハヤという魚もいれば、川にいる名もない(食べ物にならないような)魚の総称の場合もあるのですね。
泳ぎが速いからハヤかなと思って、「ハヤの語源」で引いたら、下記ページが出て来ました。
http://ja.wikipedia.org/wiki/カワムツ

ビンドウもわからなかったのですが、引いたら、出て来ました。
http://mirabeau.cool.ne.jp/fishing/ami.html
Commented by world-easyken at 2010-11-09 18:12
「日田」「ハヤ」で検索すると該当するのは「オイカワ」みたいですね。
素揚げしてから甘露煮にするのが一般的だとか…名物だそうです。
魚を保存して食べる工夫なんでしょうね。
Commented by mw17mw at 2010-11-09 18:26
>world-easykenさん
有難うございます、そうか、そういう引き方をすれば良かったのですね。
今、遅ればせながら、検索してみました。
本当、名物なのですね。
私のはとこのものは、甘露煮と言いながら、甘さがなかったです。
色々な味付けがありそうですね。

きっと、鮎は漁業権があるというから、誰でもは獲れないで、ハヤなら、多分誰がどんなに捕まえてもいいのでは?と想像しています。
Commented by 長坂@名古屋 at 2010-11-13 14:08 x
なつかしーな。ハエの甘露煮。祖母の好物でした。
旬が来ると、『貝新』で、「新」バエの佃煮を買うのを楽しみにしていました(三重県が本店の佃煮屋さんですね)。
祖母は、「栄養があるから食べなさい」と、孫である私に勧めてくれました。でも、小学生の私は、ワタの苦さがイヤでイヤで。食べたフリして、残していたなー。
今は、大人ですから、好物です。時折買い、祖母を偲んでいます。
Commented by mw17mw at 2010-11-13 22:03
>長坂@名古屋さん
へ~、ハヤの佃煮って、日田以外でも、専門店でつくられているものなのですか?
「貝新」は東京にもあるので、名前だけは聞いたことあります。
ハヤの佃煮は、苦みがあるから、大人の味、ご飯のおかずというより、日本酒が飲みたくなる感じがしました。
それにしても、「ハエ」っていうと、何だか、昆虫の方を思い出してしまいますが、アクセントがきっと違うのでしょうね。