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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

かんぴょうを煮る

この前の連休のある日、おはぎを作ったら、うまく行かなかった反動だったと思うのだが、手持ちのかんぴょうを甘辛く煮てみようという気になった。

レシピを探すと、色々あるのだが、Cookpadの「お寿司に、じっくり煮込んだかんぴょう旨煮」というレシピに「何度も失敗して行き着いたかんぴょうの煮方」と書いてあったので、参考にすることにした。

かんぴょう、今までずっと昔に一二度チャレンジした記憶があるのだが、うまく行かなかった。
でも、このレシピの通りに戻したら、「戻す」という点ではとてもうまく行った。

私の戻した方法
1.まず、かんぴょうを湿らせて、塩をつけて、何となく弾力を感じるまで揉んだ。
  (3~5分くらい)

2.かんぴょうをお水を張ったボウルに入れて、時々お水を換えながら、3時間浸ける。
  (浸けておくと、水に色が溶けるので、自然とお水を変えたくなる)
  私のかんぴょうは買って、2,3か月経ったもので、ちょっと薄茶に変色しかかって
  いたが、  このお水を取り換えながら、お水に3時間浸けることによって、真っ白く
  なったので、ちょっと感激。

3.その後、お鍋に水と塩を入れて5分くらい爪で後がつくくらいの柔らかさに茹でる。

4.布巾に茹であがったかんぴょうを包み、おたまなどで押して、水気を切る。

ここまではとてもうまく行った。
初めて、かんぴょうを柔らかくふっくら戻すことができた。

かんぴょうを煮る_d0063149_1162752.jpgで、味付けなのだが、先程のレシピの他、色々なレシピを見てみると、砂糖とお醤油の割合とか様々。
きっと、かんぴょうの味付けって、地域格差が大きいのだと思った。
関西の方の人は甘く、関東の方は、それよりそうとう甘辛いに違いない。

私のかんぴょうは30gだったので、先程のレシピを参考にしながら、鰹・昆布・煮干の出汁180gと中ざら大さじ2とお醤油大さじ2で煮てみたら、先程のレシピに比して味醂を引いているにも拘らず、甘く煮上がってしまったし、色も薄い茶色で、我が家の近所で売られているかんぴょう巻きのかんぴょうより、色が薄い。
で、最後、煮詰める寸前に、たまり醤油を大さじ1/2を入れてみた、その程度のたまり醤油ではまだ何だか色が頼りないし、たまり醤油を少し入れたくらいではしょっぱくならないことがわかったので、更に、たまり醤油大さじ1/2を加えて煮上げた。(写真は色が少し飛んでいる、本当はもっと茶色く煮しめたような色)

濃い口しょうゆだけで煮たかんぴょうを見たら、何故、吉池などでたまり醤油の一升瓶を売っているのかわかったような気がした。
東京で見慣れたかんぴょう巻きのかんぴょうの色付けにたまり醤油は必要だからだと思った。

煮上がった後食べたら、ちょっとしょっぱくて、やはり、たまり醤油は、大さじ1/2で良かったかなと反省したが、冷めたら、ま、こんなものでしょうという味に落ち着いてくれた。

味付けに関しては、もうちょっと研究しないと最終結論は出せないが、今回の味付けも相当美味しくできた、お砂糖に中ざらを使ったこと、また、関東風にたまり醤油を入れたことが良かったのではないかと思う。(他の地方の人が食べたら、美味しいと思わないかも知れないけれど)


かんぴょうを煮る_d0063149_117444.jpgさて、かんぴょうが煮上がったので、2,3日後にかんぴょう巻きを、気楽に作ってみた。
冷凍してある白いご飯を解凍し、寿司酢をかけ、酢飯にして、海苔で巻いてみたけれど、全然やったことがないから、とても醜い海苔巻きが出来上がってしまった。(笑)
ご飯は普通に炊いたものだから、柔らか過ぎるし、味見段階で美味しいと思っていたかんぴょうも柔らか過ぎる、何と言うか、最悪のかんぴょう巻きになってしまった。(涙)
美味しいかんぴょう巻きを夢見て作ったのだが、何だか、結果は散々。
写真、恥ずかしいけれど、載せます。
たかが、海苔巻き、されど海苔巻き、やはり、コツっていうものが要るのね~と思い知った。
今度作るまでに研究しておこう。

結局、私のかんぴょうは、柔らかく煮過ぎたようである。
きっと、煮上がった後、冷やさなかったから、余熱で余計に柔らかくなってしまったのかも知れない。
今度煮る時は、味だけでなく、かんぴょうの柔らかさにも気をつけなくてはねというのが、今回の結論。
例えば、今回煮上げたかんぴょうで、半分に切った油揚げに何かを詰めたものを結わけるかと言うと、ちょっと柔らか過ぎて簡単に切れてしまいそう。

残りのかんぴょうは、一本一本取り出せるように並べて、冷凍してある。(結構場所を取る)

かんぴょう、冷凍していつでも使えるようにしたのは良いのだが、かんぴょうを使った料理って、結局、お寿司が主だし、ご飯と合う材料なので、かんぴょうを使おうとすると、食べるご飯の量が増えそうで怖い。(笑)

でも、ま、一応は、初めてかんぴょうがふっくら煮えたので、喜ぼう。
Commented by 長坂@名古屋 at 2010-09-26 14:43 x
カンピョウの細巻き、美味しいそうですね。カンピョウといえば、私も、ひとネタ。カンピョウを煮るときに塩で揉むか否か、と。
つい先日、「分とく山」の野崎洋光氏さんのレシピ本を読みましたが、太巻きのカンピョウを煮るときに、塩で揉む過程がありませんでした。
野崎洋光氏といえば、新しい手法をいろいろと考え出す方です。たとえば、筍を糠で茹でるのではなく、大根おろしの汁に漬けておくだけで、アクを抜くとか。
カンピョウを塩で揉む必要なし、と野崎氏が思いついたのかな?あるいは、現代では、塩で揉まない方法が一般的なのかしら?
Commented by mw17mw at 2010-09-26 17:55
>長坂@名古屋さん
>カンピョウの細巻き、美味しいそうですね。
それは、本当にお世辞です。(笑)海苔巻きの真ん中にかんぴょうが行かず、スーパーで売っている海苔巻きでも、ちゃんとした技術を持って作ってるのね~と思いました。
かんぴょうも、もしかしたら、今は製造法が違っているとか、機械化大量生産で、例えばあくみたいなのが少なくなっているとかあるかも知れませんね。
それとも、お塩は弾力を出す手段で、その必要を感じない場合は、塩を省略するのかも知れません。
今、野崎さんの本が手元に見当たらないので何とも言えませんが、今度、かんぴょうを煮る時、塩を省略して煮てみようかしら?
野崎さん、筍を大根おろしで茹でると言っていますが、大根は有料だけれど、ぬかは筍を買うとサービスでついてくるので、私はぬか派です。
Commented by ベティ at 2010-09-26 20:43 x
笹巻けぬきすしのかんぴょうは真ん中でなくて上にのっていましたよ。
Commented by ヨーコ at 2010-09-26 21:30 x
かんぴょう巻、食べたくなってしまいました。
子供の頃は甘い具が気持ち悪くて抜いてましたが、今はおいしさがわかるようになりました。
かんぴょう巻きを作るにはまず、おいしい海苔と巻きすを買いに行かなくては…。
かんぴょう、買ったことがないのですが、乾物屋で買えるのかな。
Commented by mw17mw at 2010-09-26 22:35
>ヨーコさん
そうそう、小さい時、握り鮨の盛り合わせの中で、かんぴょう巻きは地味だし、確かにふにょふにょしていて、「食べたい」というものではなかったです。
でも、何故か大人になると、あれが美味しいと思うようになるのは何なのでしょうね。
最近、ちゃんとしたお寿司屋に行けないし、町から、かんぴょう巻きを置いてあるいなり寿司屋さんや和菓子屋さんが激減しているので、中々美味しいかんぴょう巻き、食べられないですよね。
そう言う意味でも、かんぴょうを煮るのが上手になりたいです。
かんぴょうは、乾物屋さんでも、スーパーでも大抵1種類くらいしか売っていないと思います。
ま、国産を買えば大丈夫だと思います。(外国産があるかどうかも不明ながら)
それから、漂白・無漂白があるみたいです。(私の今回のかんぴょうはタジマヤという業務用スーパーで気が向いて買ったものだから、多分日本製で、漂白されたものだったのではと思います)
Commented by mw17mw at 2010-09-27 11:11
>ベティさん
笹巻きけぬき寿司、未だ食べたことないのですが、近々あちら方面に行った時、忘れないうちに必ず買ってみますね。
私のへたくそなかんぴょう巻きは、「江戸時代風」と名づけましょうか?(笑)
Commented by 長坂@名古屋 at 2010-09-27 11:33 x
カンピョウの塩揉み、気になったので調べました。漂白干瓢の保存料を洗い流すために、塩揉みするようです。
「無漂白干瓢に塩もみは必要ありません。
*塩もみは漂白干瓢の保存料(二酸化硫黄)を洗い流す為の工程です。」だそうです(「乾物の卸問屋マルモ」のサイトより)。
ただし「栃木産干瓢の90%は漂白済みのものが多いが、二酸化硫黄は大変水に溶けやすいので、調理前の水洗いやボイルすることで溶けて流れるので害はない。」と(「小野口商店」より)。
また、「栃木産普通かんぴょう」は塩揉み必要、「無添加かんぴょう」と「外国産かんぴょう」は塩揉み不要、です(塩揉みする理由は記述なし。本家、栃木県干瓢商業協同組合のサイトの「干瓢レシピ集」頁より)。
(以上は全て、「カンピョウ 塩揉み」でGoogleった結果、最初の頁に表示された項目です。)
外国産は漂白されていない、ということが、とても意外でした。
以上、報告終わり。
Commented by mw17mw at 2010-09-27 12:43
>長坂@名古屋さん
わ、わざわざ調べていただき、有難う&助かります。
「漂白剤」の有無で、塩もみが入るかどうかなのですね。(私は弾力の関係かと思っていました)
栃木のかんぴょうは古いし、大都市江戸・東京に出荷されていたから、昔のことですし、見た目真っ白な物の方が高く売れたのではと思います。
外国産というのは中国産でしょうから、そこまで手をかけるより、安い方が良いという発想ではないでしょうか?
by mw17mw | 2010-09-26 11:10 | 料理レシピ | Comments(8)