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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

野菜たっぷりの餃子の研究

色々遊び歩いていた中で、野菜たっぷりの餃子の研究もしていた。
残念ながら、完成には至っていない。
未完成の部分は、「化学調味料を加えないでコクを出すにはどうしたら良いか」ということ。

野菜たっぷりの餃子の研究_d0063149_22324848.jpg但し、eagle3さんに教えていただいた、最後バリっと焼く時の油は鶏脂を使うようになった。
鶏脂で焼くと、パリっとする他、何だか、とても優しい味が加わる感じがして、気に入っている。(焼き方は下手でごめんなさい)

では、途中経過をば。

<1回目-野菜の水の切り方で失敗>
白菜があったので、とても細かいみじん切りにして、塩を振り、少し置いた後、手に挟んで水気を絞ってから、味付けをした。
お醤油やお酒などを入れたせいもあるけれど、何だか、ジューシーを通り越して水っぽい餡になってしまった。
まずは、失敗。(自分で餃子の餡を作ると、自分一人で食べ切らなくてはいけないので、水っぽい餃子を3日食べ続けた。)

<2回目の1>
今回は、白菜が余りなかったこともあって、白菜とキャベツ半々で作ってみることにした。
(豚挽肉50gに対して、白菜250g、キャベツ250gの割合)

人によっては、生のキャベツをみじん切りにして餃子の餡とするのかも知れないが、今年の冬に生のキャベツのみじん切りで餡を作ったら、食感が固くて気に入らなかった。
だから、白菜は生のまま、キャベツは、軽く湯がいたものをみじん切りにした。
そして、今回は、手ではなく、布巾にみじん切りを包んで、しっかり水気を取った。(これは成功)
干し椎茸、長葱、生姜、にんにく、にらのみじん切りも加えて、醤油・塩・胡椒・胡麻油で味付けして出来上がり。(←以下、味付けと香味野菜はいつでも同じ)
焼いて食べてみると、やっぱり、味が足りなかった。
でも、白菜と煮たキャベツ半々は、味的には野菜の味が良くなっているかも知れないと思った。

<2回目の2>
次の日のお昼、そうだ、手羽先を煮た煮こごりがあることを思い出し、昨日の具に足してみた。
焼いてみると、確かに具の味が柔らかい感じになったけれど、コクはなかった。

<2回目の3>
発酵食品を加えればコクが出そうだと思い、隠し味にお味噌を入れてみることにした。
(図書館で、ウー・ウエンさんの餃子の本を見たら、お味噌を入れた餃子があったので、背中を押された)
でも、ま、そんなに効果はなかった。
お味噌は隠し味程度の量しか入れなかったので、お味噌っぽい味は殆どしなかったが、最初、ちゃんと塩味をつけてあった具に、お味噌を足してしまったので、ちょっとしょっぱめにできてしまった。

<2回目の4>
一晩寝かせれば、味噌入り餃子は美味しくなるかもと思ったが、そんなことはなかった。

う~ん、この先、どうすればいいのだろうと悩む。
DMで餃子の作り方を教えてくださった方がいて、その方はご実家が中華料理屋さんとのことで、チャーシューのたれをもらって来て餃子の餡に入れるのだそうだ。
それが美味しいらしい。
私も今度チャーシューを作った時にたれを取っておこうかとも思ったが、今日、鶏肉の山椒煮を作ったのだ。
このたれを冷凍しておいて、今度入れてみようかな?
こういうチャーシューのたれとか、鶏肉のたれを入れるということは、甘みも加わるということで良いかも知れない。

これでだめだったら、お手上げっぽい。(笑)

他に、昨日、DMでお話ししていたら、「ゲゲゲの女房の野菜たっぷり餃子」というのが、ドラマに出て来ていたが、そのレシピがNHKのHPにあることを発見。
(生のキャベツで作る餃子で、これで美味しいのかな?とチラっと思ったが、ヒントになるところは、ニラが多いところ。今度作る時は、ニラを増やしてみよう。また、このレシピでも、「合わせ味噌」が入っている。<しかし、「合わせ味噌」って、一体、どんなお味噌を会わせるのかは不明。>)

その他、やはり、野菜:豚ひき肉=10:1は余りに肉が少な過ぎるかも知れない、5:1にしてみようかな?

ということで、研究の途中経過でした。
Commented by 大外郎 at 2010-08-21 07:54 x
白菜をゆでて 冷ましてから水気を絞り
みじん切りにして、ぎゅうぎゅうと水気を絞ったものを
ベースとして使うとこくが出る気がします。
またうちでは味付けにしょうゆにオイスターソースと
ごま油を使ってます。これもこくが出ますね。
ただし、水っぽいもので味付けすることもあり
白菜搾るのにすごく時間と力が要ることがポイントになります。

白菜が元の1/6以下になるので、夏場に作るときは
かなりコストがかかるということがありますが。
うまみはだいぶ出るんじゃないかと。
古い北京系の中華やさんのレシピなのですが
コストの面から、ほとんど廃れたらしいです。
Commented by mw17mw at 2010-08-21 08:59
>大外郎さん
ほ~、茹でて水気を絞るとコクが出るのですか?(頭で考えると理にかなっていると思います)
オイスターソース、う~ん、私は使ってうまく味付けできたことがなく、自信ないな~。
(大抵は入れ過ぎて失敗します)
でも、ヒントを色々有難うございます、次回、鶏入れさせていただきます。
Commented by eagle3 at 2010-08-21 10:57 x
よく研究していますね! すごいというか、自分とよく似ています(笑)
コクについてですが、やはりいい材料を使うべきだと思います。豚肉だったら、黒豚のバラ肉、脂の美味しさが全然違います。東京だったら東京Xなどいいと思います。少々高くても、使う量は少しなので。
それから、オイスターソースやニョクマムなどの調味料は、ほんの隠し味程度、ちょっと垂らす位にしてください。
ニラを入れるのはお勧めです。 玉ねぎを少し入れるのもありだと思います。
これからも、美味しい餃子の完成をめざして研究していきましょう。
Commented by mw17mw at 2010-08-21 11:13
>eagle3さん
研究熱心と言おうか、餃子の餡を作りやすい分量で作ると、4日続けて食べざるを得ないのですよ。(涙)
挽肉は一応は、近所の大黒屋さんの挽肉で、フレッシュで美味しいのですが、一度、家で冷凍してしまいます。
東京Xや黒豚の挽肉と言うのも試す価値ありそうですね。
本当、また、明日か明後日頑張ります。(ヌクマムは垂らす程度にしてみます)
Commented by eagle3 at 2010-08-21 12:59 x
家では餃子の具が余った時は、卵を割りいれて、オムレツ風にしたり、卵小麦粉をいれて、お好み焼き風にしたりして消化しています。 ご参考までに(笑)
Commented by ケイト at 2010-08-22 03:40 x
>4日続けて食べざるを得ないのですよ

餃子は冷凍しても割と美味しくたべられますよ。
冷凍餃子は解凍せず、そのまま焼きます。

私が作るものは肉たっぷり餃子ですが
コクを出すために冷凍の鳥ガラスープを入れてます。
溶けるとゼリー状なので、水っぽくならず
焼くとジューシーに仕上がります。

にこごり・コラーゲン的なものを入れてはいかがでしょうか?
Commented by mw17mw at 2010-08-22 10:49
>eagle3さん
なるほど、そういう展開をしたこと、考えたことありませんでした。
そのうち、やってみますね。
Commented by mw17mw at 2010-08-22 10:53
>ケイトさん
以前は、冷凍させていたのですが、今、冷凍庫がパンパンで餃子を形良く凍らせるスペースがないのです。
それと、ケイトさんも書かれているように、冷凍した餃子は、やはり、「割と美味しく」というものなのですよね~。
そんなこんなで、最近は4日間食べ続けるコースを選んでいます。

まだ、研究中で、結論ではないのですが、お肉が多いと水分をお肉の中に吸ってくれるのだけれど、殆ど野菜の具だと、余分な水分を吸ってくれないのですよね。
だから、殆ど野菜の具だt、煮こごり的な物をちょっと入れる程度になってしまいます。

肉も多くて、スープを沢山入れた餃子も好きなのですが、現在は、野菜多めにチャレンジしています。(どうも、実験好きなもので)
by mw17mw | 2010-08-20 22:33 | 調理・料理研究 | Comments(8)