浜町大金さんで、鶏料理を習う

nokiを出た後、ライフでちょっと買い物をした時に、「家から出発するより、ここからなら、相当浜町に近い」気がして(本当かな?)、大金さんへ、鶏の皮を仕入れに行く気になった。

暑い最中とは言いながら、何だか「真夏」ではなくて、「秋に近い夏」を感じながら、自転車で行って来た。

d0063149_18242030.jpg大金さんは、いつも注文すると、その品を計ってくれて、お金を払って終りなのだが、今回は違っていた。

ウインドーケースに鶏皮がないこともあって、「鶏皮はありますか?」と聞いたら、男の人が、「あるけれど、脂が多いのがいいの?少ないのがいいの?」と聞いてくれた。

私が「脂を取るので、脂の多い方を」とお願いしたところ、「油なら、鶏のあぶらがあるから、それがいいよ」のこと。

d0063149_18245010.jpgその時、私は、「鶏の油」という完成品を売っているのかと、思ったのだ。
その方は、「確か、朝取って、冷蔵庫の中に入れておいたのだが」と言いながら、いくつもある冷蔵庫の中を探す。
結局出て来たのは、鶏の脂身の袋であった。

何でも、大金さんでは、鶏の脂身を取り除いたものをまとめておいて、熱して油を取り、それを揚げ物の油に浸かっていたり、料理にコク出しのためにちょっと入れたり、色々な料理に使うのだそうだ。(大金さんは近所で、鶏料理店も経営しているから、そちらで使うのかな?)
鶏の油を入れると料理が何でも美味しくなるとのこと。
わかる気がする、鶏肉は、食べなくても皮を取らないで調理した方が美味しい気がするものね。

で、その鶏の脂身の袋は、650gくらいあり、1kg300円とのことで、190円だったので、全て買って来た。
(私がダイエットで落とした私の脂肪は、サラダオイルより、こういう脂に近いものかも<笑>)

ただ、お鍋に入れて熱すれば、脂が出てくるのだそうだ。
すぐに加熱して、油にするのなら、冷蔵保存、加熱しないのなら、脂を冷凍保存すれば良いとのこと。

鶏の皮から油を出して、パリパリお煎餅も食べたかったので、ついでに、鶏肉の皮つき安い方が2枚買って来た。

これが、大金さんのショーケース。
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左上にある「やげん」という鶏の軟骨を細かく挽いたものに惹かれる。
鶏団子って、この鶏の軟骨が入っていて、また、けしの実が入っていると、本当に美味しいものね。
鶏の軟骨が入っていない鶏団子の焼き鳥は、何だか、物足りない。

で、やげんに惹かれるが、色々作る予定があって、今日は鶏団子作れないのでまた今度と行ったら、「やげんは、挽肉の1/3くらい入れるといいよ」と教えてくれる。
ラッキー、そうなのだ、自分で軟骨入りの鶏団子を作ろうとしても、そういう分量って、どこにも、軟骨入りの鶏団子のレシピとか見かけたことがないし、わからないことなので、嬉しかった。(そういうノウハウを持っているのは、鶏肉屋さんか、焼き鳥屋さんだけだろうから)

大金さんの鶏は皆新鮮で、ささみも、湯引きして、お刺身で食べても大丈夫とのこと。(これ、好きだから、今度はささみを買おう)

また、最後、おまけに、手羽先の小袋をサービスにつけてくれた。
(このお店は、まあまあの量を買うと、手羽先をくれるので、以前にももらったことがあった。)
「これって、これでスープを取ると美味しいのですよね?」というと、おじさんが、「冬はそれでいいけれど、今の季節なら、水をひたひた入れた鍋で手羽先を煮て、煮こごりにして、ポン酢をかけて食べると美味しいよ。手羽先は、冷めたら、身を骨から外して混ぜて、煮こごりにするといい」とまたまた教えてくれた。

また、そのおじさんに、私が、なぜ、大金さんを知った経緯を、「ほら、私なぞ台東区民だから、ここらへんで鶏肉を買おうとすると、細かいことを知らないから、有名な甘酒横丁あたりの鶏肉屋さんに行ってしまうのだけれど、そのことをインターネットで書いたら、この近所の人が『ここらへんで鶏肉を買うのなら、地元民は大金さんに行く』と教えてくれた」と告げたら、とても喜んでくれた。

ということで、美味しそうなお料理のレシピを3つも習って、家路に向かった。
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by mw17mw | 2010-08-09 18:25 | 食材・食材のお店 | Comments(8)

Commented by DIACKO at 2010-08-09 22:57 x
きゃああああ。鶏の皮は私の大好物。まず茹でてスープを取って、そのだしがらを千切りにしてサラダに載せるともうご飯に最高にあいます。近くにこの様な専門店が多いのはまりんばさんのお住まいの地域の魅力ですね。しかも、写真でみると鶏のモツもあるじゃないですか?鶏すきが出来る・・。ホームシックです。
Commented by A-Zi at 2010-08-10 02:17 x
私は煮込みを作る時、山谷いろは会の鶏肉専門店に行ってました。
目の前でさばいてくれ、新鮮で、好きな部所も入れてくれるので
ファンだったのですが、店を閉じでしまいました。
店を探していたとこだったので、今度『大金』さんに行ってみます。
Commented by eagle3 at 2010-08-10 16:50 x
近くにいい専門店があって良かったですね。
もしかしたら、頼んでたら白肝も手に入るかもしれませんね。
フォアグラみたいなものだから、ダイエット中の人にはお勧めできませんが(笑)



Commented by mw17mw at 2010-08-10 23:33
>DIACKOさん
へ~、鶏の皮の茹でたものはスープになるのですか?(考えてみたらなりますよね、コラーゲンと脂肪が出たスープですよね、脂肪は脂肪で取って他に利用すれば
いいのですよね)
私は、鶏モツを使った鶏すきって、イメージできません。
もしかして、鶏モツは、きんかんが入っているもので、A-Ziさんのおっしゃる「煮込み」と同じような感じかなと思いますが、どうなのでしょう?
今度お時間あるときに、鶏モツを使った鶏すきのだいたいの材料と作り方を教えてください。
Commented by mw17mw at 2010-08-10 23:35
>A-Ziさん
いろは商店街の鶏屋さんの閉店、残念ですね。
A-Ziさんの「煮込み」もきんかんが入っているものですか?
私は幼い頃、食べた気もするのですが、全然買ったことのない部位で、興味津々です。

大金さん以外にも良いと思われる近隣の鶏屋さん、今度、まとめますね。
Commented by mw17mw at 2010-08-10 23:38
>eagle3さん
近いと言っても、自転車で20分くらいかな?晴れていれば近いです。(笑)
私は、九州に行くことになったら、きっと、片っぱしから、鶏屋さんを覗いてしまいそうです。
白モツ、美味しいですよね。
今度、大金さんに行ったら聞いてみますね。
その他、築地の宮本さんという鶏屋さんで、お客さんが「もつ見せてくれ」と、容器ごとのもつを持って来させ、「今日は白モツがないから、買わない」と言っていた風景を見たことがあります。
私も以前、気に入っていた野風僧というお店で、白モツを使った料理で気に入ったものがあったのを思い出しましたが、何だったか、忘れました。(笑)
Commented by ras4love at 2010-08-11 12:08
専門店、ってとても興味はあるけれど行きづらいので、こんなふうに日記にしていただくと嬉しいです〜。
鶏皮の脂、やっぱり!という気持ちで読みました!
私の拙いカレー、他で食べるカレーより気に入る味、自分や家族がおいしいと思う味になっているのはきっと、やっぱり、鶏の皮をじっくり焼いて、その脂で他の野菜も炒めているからなんだわ!と。なんだか鶏屋さんとまりんばさんに太鼓判をおしてもらっちゃたかんじ(笑)…ダイエットにはまるでむきませんがほんとうに美味しいんですよね、鶏の脂で炒めてつくるルーは。
Commented by mw17mw at 2010-08-11 21:39
>ras4loveさん
小さいお子さんがいらっしゃると、遠くの専門店に行くのは無理が大きいと思います。
その点、私は身軽なので、「お任せください!」なんちゃって。(笑)
チキンカレーを作る時、皮をじっくり炒めるって余り意識していませんでしたが、きっと、ras4love流が、美味しくなるコツだと思います。
今度から丁寧に炒めようっと。(でもね、ダイエットの敵ですね)