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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

2010年6月の味農家

今回は、平日に、B食のケイトさん・わしくまさんと、ML時代からの知り合いケロさんにお付き合いいただき、6月の味農家のメニューを味わって来た。

味農家、4人以上で行くと、カウンターのみのお店なので、どうしても、4人全体で、あ~でもない、こうでもないと話しながら食べることが難しいのが欠点。
私はケロさんの隣だったので、主に、ケロさんとお話ししながら、味わった。

今回は、10品コースを予約した他、追加はその場で決めることとした。(ケイトさん・わしくまさんが二回目だったので)

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左が「付き出し」のアコウ鯛だったかな?味農家さんの付き出しは今までずっと野菜料理だったけれど、今回初めて魚であった。

右は、前菜の一品目「モロヘイヤ、エノキ、ベビーコーンとレタスのシャキシャキお浸し」
これも美味しかった。
使っているモロヘイヤの量が少なめで、主に、お浸しの吸い地にとろみと風味を与えている役割を担っていた。
その他の野菜の歯触りと、モロヘイヤのとろみを生かした吸い地のマッチングがとても素敵であった。

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左が、「酢レンコンのさわやか青梅和え」
これも素敵、薄く切ったしゃきしゃきの酢蓮根に、昨年梅シロップを作った時に使ったと言う青梅の薄切りが添えられていて、酸っぱさと甘さと青梅の風味が絶妙に混ざり、美味しかった。(来年から、梅シロップを作ろう、否、今年でも間に合うかな?)

右が、「 エリンギと空芯菜の炒め物 さっぱり餡かけ」
今回、全て美味しかったのだが、何故か、この料理の内容が思い出せない。

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左が「トウモロコシのもちもち卵豆腐」
固めの卵豆腐に、トウモロコシの粒が入った餡がかかっていて、とても美味しい。
卵豆腐が普通の卵豆腐より、相当弾力があるタイプであり、メニューにも「もちもち」と書いてあったので、「吉野葛でも入っているのですか?」と聞いたところ、「タピオカ粉」とのこと。
どういうでんぷんを入れるかによって、こういう食感はずいぶん違うのだろう。
トウモロコシの甘さ・固さと卵豆腐の味・柔らかさが絶妙のコントラスト。

右が「こんにゃくと高野豆腐のちりめん有馬山椒煮」
これは、ひなびた風味で、美味しかった。
高野豆腐は、大きい物を切ったものかも知れないが、以前、yasuさんにいただいたカット高野豆腐と同じ大きさだったので、これは真似しようと決心。(できるかな?)
今まで、yasuさんにいただいた高野豆腐はお味噌汁の具にしか使っていなかったけれど、こういう使い方ができるのだと勉強になった。
甘辛く煮た山椒の味も生きていた。

「有馬山椒」を検索してみたら、「兵庫県の有馬地方で山椒がよく採れたため、保存用に佃煮にしたことがはじまりで「有馬」の名がついている」だけで、醤油や味醂で煮た実山椒のことのようだ。
有馬山椒のレシピも、2,3見つかったので、作ってみたい。(今まで、「実山椒の佃煮」を作ろうと思っていたけれど、どう違うのだろう?)
何だか、「有馬山椒」というのは、有馬温泉の方で作った山椒の佃煮と言うイメージを持っていた。(でも、自分でも作れるものみたい)

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左の刺お身は、今回は、右から「めじまぐろ・釣りアジ・金目鯛」であった。
めじまぐろって、まぐろの子どもでしょう?脂の乗っためじまぐろで、とても美味しかった。(今まで、めじまぐろというと、あっさりしているものとのイメージがあったが)
釣りアジも、私が、スーパーで一尾60円とか100円で買ってくるものと別格の美味しさであった。
金目は、5月にも出たが、5月の方が脂が乗っていて美味しかった。
ひと月で、旬が終わってしまったのかな?

右が「夏野菜と大山鶏の白和え焼き」
食べてから日が経ったら、夏野菜が何だったか、忘れてしまった。
お豆腐とすり胡麻の白和え衣をまとった野菜と鶏肉が、オーブンで焼かれた料理。
これも、アイディアもいいし、味も良しで文句ない美味しさだけれど、もしかして、チーズを加えて焼いた方がより美味しいかもとちらっと思った。
白和えの胡麻の味とかお豆腐の味とか、素人が真似できないレベルであった。

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左が、「茄子と南瓜の揚げ浸し もちもちおろしのちり蒸し」
ナスも美味しかったけれど、南京の味が良かったな~。
多分、こういうお店で適量で料理してもらえるから、美味しいのだと思う。
自分で作ったら、買って来たかぼちゃ、全部使い切らなくてはと思って、つい、沢山作り過ぎて飽きてしまうのだ。
こうやって、ほんのちょっと、もうちょっと食べたいと思う量のかぼちゃを食べられるというのは幸せ。

右が「石川小芋とアスパラのフライ ねっとり香る海藻あん」
今回のお料理も全て素晴らしく、色々な味でバラエティに富み、文句なしであったが、実は、この「石川小芋とアスパラのフライ」が、「この日の私の一番」かも。、
海藻あんは、ひじきを裏ごして作ったソースとのことで、ひじきの苦みが生かされ、とっても美味しいソースに仕上げられていた。(八丁味噌に繋がるような苦みで、八丁味噌より軽い感じ、八丁味噌を使っているかどうかは聞かなかったけれど、これはひじき独特の苦みなのだろうか?)
一口目、グリーンアスパラガスのフライにこのひじきのあんを付けて食べた時、グリーンアスパラガスの持っている苦みと相俟って、とてもとても美味しかった。
甘いお芋とも相性良いが、グリーンアスパラと最高の組み合わせ。
こういうお料理を考え出す味農家さんは、やはり、すごい。

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料理は全て出たので、〆に、いつもの「ぬか漬けチャーハン」と「ベーコンのチャーハン」を取って、4人で分けて食べた。
ベーコンのチャーハンも悪くないけれど、口の中がさっぱりするし、食感が良いので、ぬか漬けチャーハンの方が美味しいかな?

右は、今月のデザート、バナナアイスにキウィソース。
バナナアイスに特徴があって、生のバナナを入れたと言う感じではなかった。
ケロさんが質問したところ、「バナナをバターで焼いてから、アイスにした」とのこと。
同じバナナアイスでも、工夫次第で、味が色々違うのねと思った。

ということで、今回のコースは、今まで食べた中で、3本の指に入るような出来の良さだった。
(毎月どのコースも美味しいけれど、秀逸な物、キラっと光るものの数が多かったということで)

他の皆さまの感想は、ケロさん以外、聞くのを忘れてしまったけれど、満足していただいたのではと思っている。

さて、では、来月行く算段に取りかかろうか。
Commented by ななじろう at 2010-06-27 14:44 x
こんにちは。2度目の投稿です。
先日、肉・魚が苦手な友人と食事をする機会があり、
お店を迷っていたところ、こちらでお勧めのこのお店があることを思い出し、6月はじめに行ってきました。いやぁ、しみじみおいしかったです。
私は特に「トウモロコシのもちもち卵豆腐」が気に入りました。
友人もお刺身はたべられませんでしたが、別に頼んだベーコンのチャーハンはたくさん食べていました。
お酒は大好きなしょうが系のものと日本酒をいただいたのですが、
日本酒は頼んだものすべてが後味の嫌なアルコール臭がないものばかりで
びっくりしました。
ベーコンのチャーハンももう一度食べたいし、はじめてなので頼みづらかったぬか漬けのチャーハンもぜひ食べてみたいし、月毎にまた新たなおいしい10品が加わると思うと、私も毎月通ってしまいそうです。
Commented by mw17mw at 2010-06-27 22:36
>ななじろうさん
味農家気に入っていただけたようで、私も嬉しいです。
あのお店は、本当に何でもアイディアは良いし、作業が全て丁寧で、稀にみる良いお店だと思います。
もっと高級なお店ではあのくらい、当たり前かも知れませんが、あの価格帯であれだけの仕事を見せてくれるお店は稀有ですよね。

ぬか漬けチャーハンは、突然頼むと、ない可能性があるのでメニューに載せていないとのことです。
ですので、是非、予約する時に、ぬか漬けチャーハンも予約されると良いと思います。
>月毎にまた新たなおいしい10品が加わると思うと、私も毎月通ってしまいそうです。
そうでしょう、そうでしょう、私の気持ちがわかるでしょう。(笑)
私はこの10月で1年毎月食べたことになるのですが、2年目も通いそうな気がしています。(笑)
では、味農家、ごひいきに。
Commented by ケロ at 2010-06-28 14:23 x
味農家ではお世話になりました〜!
厨房を見た瞬間、これはきっと美味しいに違いないと思った予感を裏切らず、
素晴らしかったです。
この若さで、この完成度ーー驚きました。

はなじろうさんも書かれていますが、私も「トウモロコシのもちもち豆腐」が一番気に入りました。
板前さんは、野菜それぞれの持ち味の活かしたが本当に上手だと思います。
季節毎に伺いたいお店ですね〜。

「白和え焼き」には確か空豆が入っていたと思います。
そこで、パルミジャーノレッジャーノのようなハードタイプのチーズをできあがったときにシェイブしてかけたら、もっといいかも!なんて話をしたことを記憶しております。

ちりめん有馬山椒煮も好きでした。
山椒の使い方が上手い。
このひと品だけで、酒がすすんでしまいそうでした。

もちもちのちり蒸しのほうのもちもち感は上新粉でしたかね?
同じもちもちでも、タピオカパウダーとまた違った食感で、
勉強になりました。

また、ご一緒させてくださいね!

Commented by mw17mw at 2010-06-28 18:24
>ケロさん
遠いところをお付き合いいただき、有難うございました。
満足された様子に、「ほっ!」です。
本当に良いお店でしょう?(夜だけでカウンターのみと言うのが難点ですが)

そう、白和え焼きは、確かに蚕豆でした。
昨日、有馬山椒を作りまして、今日は太めの糸こんにゃく買ってきました。
味農家と同じには行きませんが、同じようなものを作ってみたいです。
考えてみれば、ちりめん有馬山椒があったら、簡単に色々な煮物ができそうです。

ちり蒸しの方は確か「白玉粉」と聞いた覚えがあります。

また、是非、お付き合いください。
Commented by ケイト at 2010-06-29 23:15 x
ちょっとだけ興醒めな出来事がありましたけど
店は選べても他のお客までは選べないから仕方ないですね(汗)

お料理はどれも本当に好みのものばかり
強いていうなら最初のお浸しが好きだったかもしれません。
秋くらいにまたご一緒させていただけると幸いです。
Commented by mw17mw at 2010-06-30 23:26
>ケイトさん
遠いところをお付き合いいただき、有難うございました。
是非、また、秋にご一緒してくださいね。
最初のお浸しも、モロヘイヤの使い方が上手でさすがと思いました。
ケロさん推薦の「トウモロコシと卵豆腐」と、私のお薦めとその三点は、突出していたと思います。
Commented by わしくま at 2010-06-30 23:34 x
ご一緒していただきありがとうございました☆
お腹いっぱい美味しく頂いても、
身体によさそうなのもホントうれしいです。
どれも美味しかったけれど、私は有馬山椒煮がすきでしたー
Commented by mw17mw at 2010-06-30 23:39
>わしくまさん
わしくまさんも、遠くて、しかもお仕事でお忙しいところを、お付き合いいただき、有難うございました。
有馬山椒煮、あれも、良かったですね~。
あれは、真似できそうなので、家で作ってみました。
もっちろ~ん、味農家には及びもつきませんが、一応、定番になりそうです。
今度、紹介しますね。
Commented by DIO at 2010-07-03 15:33 x
今気付きましたが、先月発売になった「散歩の達人 柳橋・浅草橋・蔵前・馬喰町」
には、味農家さんは掲載されていませんでしたね。
テレビでも出ていましたからマスコミ取材拒否ということではないんでしょうけど、
出版社側の調査不足でしょうか。
もっとも、露出が多くなるとお店が混んでしまいますし、あまり目立ち過ぎるよりは
いいのかも知れませんね。
Commented by mw17mw at 2010-07-04 00:10
>DIOさん
(今、アルゼンチン対ドイツ幹線中です)
「柳橋・浅草橋・蔵前・馬喰町」と並べると、江戸通り周辺なのだと思います。
味農家は、そこよりちょっと外れているからだと思います。(どちらかというと清洲橋通り界隈になります)
鳥越おかず横丁近辺は、台東区南地方のチベットで、どの駅からも遠いから、そういう特集に載り難いのではと思います。
Commented by DIO at 2010-07-05 17:14 x
掲載店をまとめた巻末のエリアマップを見てみたら、おかず横丁までは特集の
圏内エリアで、いくつかの店が載っていました。ただし、一番端っこでしたね。
今回の取材対象の軸は、おっしゃる通り江戸通りだったので、力点の置かれ方で
記事から漏れた可能性は高そうですね。
Commented by mw17mw at 2010-07-05 20:44
>DIOさん
私の書いたことはただの思い付きですけれど、検証を有難うございました。
味農家が何故載らなかったかの本当に理由は、散歩の達人の編集部に聞かないとわからないと思います。
by mw17mw | 2010-06-27 11:39 | 味農家@鳥越 | Comments(12)