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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

練り胡麻レシピー胡麻豆腐

今朝、目覚ましもかけていないのに、自然に5時頃目が覚めて、日本-デンマーク戦を後半35分頃から見ることができた。(2-0の時)
少しでも見ることができて、また、日本が勝って、良かった、良かった。
(私もいつもより2時間~2時間30分早く起きて、「寝不足」なんて言うのは、甘いかな?)
ということで、今日のブログを早い時間に書いている。

本題です。

練り胡麻が沢山あるし、NHKのきょうの料理に練り胡麻を使った胡麻豆腐のレシピがあったので、作ってみた。
(そのレシピは、リンクできませんので、きょうの料理のページで「ゴマ豆腐 下谷史江」で検索してみてください。)

そのレシピの分量は
「吉野葛 250g
 ネリゴマ 300g
 水 13カップ
 塩 ひとつまみ
 市販のかつおだし 少々」
と大量過ぎるので、この1/5で作ることにしたら、出来上がり500cc程度であった。。

市販のかつおだしは省略して、1/5の分量をお鍋に入れて、火にかけ、かき混ぜた。
ただ、このレシピの作り方は、記述が簡単で、「弱火でとろとろになるまで煮る。きめ細かくなったら、火を止める。」だけ。
どうしようかと思いながら、かき混ぜていたら、ずいぶんとろみがついてきた。
ケーキ教室で、カスタードクリームを炊いた時のことを思い出し、木ベラで、底を掻いて、底が見えたら出来上がりだったっけと思い出し、良くわからないけれど、胡麻豆腐もそれに倣うことにした。

練り胡麻レシピー胡麻豆腐_d0063149_739667.jpgだから、冷たいお水と材料をお鍋に入れて、弱火で炊き上げる時間は、結構短かった。
こんなに楽にできるのなら、良いな~と正直感じた。
パットに流し込んで、パットの底を水に浸けて、粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やした。

冷えたところで、お醤油とわさびで食べてみたが、美味しくないのだ。
どんな味と言うと、吉野葛と練り胡麻の味がバラバラというか、吉野くずの味が強くて、胡麻の風味が余りしないように感じた。

練り胡麻レシピー胡麻豆腐_d0063149_7394284.jpgそこで、食べながら、きょうの料理の他のレシピを見たら、普通のむき胡麻から作る胡麻豆腐のレシピには、

「強火で3~5分、その後中火にして15~20分かけて、『木べらですくって流れ落ちない程度の粘りが出るまで』練り上げる」

と書いてあるではないか。
(そのレシピは、NHKきょうの料理のページで、「ごま豆腐 西井香春」で検索してみてください。)
やはり、練り上げ方が足りなかったのかなと思った。

しかし、次の晩、食べると、不思議なことに、胡麻豆腐の味が内部でまとまったのか、美味しくなっていた。
(こういうものも、一日以上寝かせた方が良いのだろうか?)
日曜日の午後に作って、毎夕食に食べている。
今日、明日食べて、全て食べ尽くせるようだ。

これを食べ終わったら、今度は、15~20分練り上げたものを作って、練り上げ方の足りなかったものと味を比べるつもり。

ま、どちらにしろ、むき胡麻から胡麻豆腐を作るより、練りゴマから作った方が相当楽だろうから、15~20分練るのを頑張ろう。
Commented by Ushi-kun at 2010-06-25 21:33 x
もうだいぶ前の話なので、記憶が曖昧なのですが、
葛の扱いというのは、大変難しいと京都で教わりました。
葛を練って行く過程で、半返し、本返しとあり、
この加減が出来上がりの滑らかさに影響するそうです。
「練っているとふっと軽くなる瞬間が・・・その時が
ちょうどの具合で」とか表現されていました。
それまで焦がさぬように、そしてその瞬間から一気に
力強く練り上げないと舌触りの良いものにはならないようです。
ですので、何度して自分で覚えるしかないようです。
そして葛は長い時間冷蔵庫に入れておくと、冷えすぎて、
やはり舌触りが悪くなると聞きました。
ちなみにこう教えて下さったのは、
京都「嘯月」の2代目の後藤英雄さんで、葛桜を作った時の話です。お菓子とお料理だと多少違いはあるかもしれませんが、
練りに関しては同じだと思います。
また京都「辻留」京都店・料理長で、その後「有次」の料理教室をなさっていた小西忠男さんも、葛は水加減が難しいと教えて下さいました。
Commented by mw17mw at 2010-06-26 09:00
>Ushi-kunさん
わ~、本格的な知識を教えていただき、本当に有難うございます。
こういう話、昔読んだことがあるような記憶も薄らあるのですが、すっかり忘れていました。
今回私が作った胡麻豆腐は、「なんちゃって胡麻豆腐」なのだなと反省いたしました。
次回、作る時は、Ushi-kunさんに教えていただいたことを頭に浮かばせながら、観察して練ってみたいと思います。
by mw17mw | 2010-06-25 07:39 | 料理レシピ | Comments(2)