たまり醤油を探す &干し山椒

山椒の実を使ったレシピには、たまり醤油を使うことが多いので、昔買ったことのある「小瓶のたまり醤油」を探した。
運悪く、探そうと言う気になったのが土曜日で、まんとうさんがお休み。
私が最後にたまり醤油を買ったのは何年前だったのだろう?
もしかして、10年前くらい?
まんとうさんで買ったのだが、まだ、取り扱っているだろうか?
何はともあれ、土日はまんとうさん定休日だったので、吉池や成城石井などを見た。

d0063149_2241027.jpg吉池には、小瓶はなくて、720ml1816円という立派な「関ヶ原たまり」というお醤油があった。
何でも、宮内庁御用達とのこと、興味はあるけれど、きっと使い切れないし、高過ぎる。
しかし、吉池で、こんな立派なたまり醤油を扱っているということは、これを買って行く人も多いということだ。
どういう人が使うのだろうか?
また、宮内庁は、どういう料理にこの「関ヶ原たまり」を使うのであろうか?

他、家の近くのスーパーや行く先々でありそうなお店をチェックしてみたが、この他、たまり醤油があったのは、施錠石井後楽園ラクーア店。
こちらは、360ml734円と高価ながら、吉池の関ヶ原たまりより、若干庶民的。

どこにも、小瓶がないということは、この10年でお料理する人が減ったからだろうかとか頭に浮かんだ。
私だって、たまり醤油が必要となったのは、10年振りだものね。

(探していて思い出したのだけれど、たまりって、名古屋地方のものなのね。)

月曜日にまんとうさんが開くのを待って、たまりの小瓶があるかどうか、チェックして、なかったら、成城石井の360mlを買うしかないなと思ったのだ。

d0063149_2243922.jpgでも、日曜日に、浅草松屋に行く用があって、地下を見たら、私の欲しかったたまりの小瓶があったのだ、ほっ。
キッコウトミという愛知県半田市の会社の150ml、367円。
(愛知県半田市というのは、赤酢が江戸時代に作られたところでもあり、発酵調味料のメッカなのかな?)
また、月曜日に、まんとうさんも見てみたが、この商品を未だ扱っていた、めでたし、めでたし。

で、この松屋で買った小瓶のたまり醤油で、昆布山椒を作ってみたが、ま~、たまりがなくてもいいかなという感じであった。
同じ昆布山椒でも、たまり醤油を使わないレシピもあることだし、どうしても必要と言うものではなかったようだ。

<干し山椒>
d0063149_2213858.jpg山椒を干し始めたのだが、ままよさんんが郵送してくださった間に、乾燥したものとずいぶん色に差が出た。
ままよさんの山椒は、緑がずいぶん残っているけれど、私が、生から、部屋の中で干したものは、緑色が殆ど抜けて、黒っぽくなってしまった。

ままよさんの送ってくださったものは、白い紙の袋に山椒を入れたものを、白っぽい封筒に入れたもの。
ふ~む、何となく、日焼けでも、帽子を被ったり、長袖を着ていた方が日焼けが少ないのと似ていると思った。
やはり、山椒の緑色をきれいに残したかったら、白い紙の封筒に入れて、乾燥させた方が良さそう。
私のは、陰干しとは言えど、知らない間に紫外線にあたって、陽に焼けたのであろう。
人間の皮膚も、山椒の表面も同じみたい。
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by mw17mw | 2010-06-23 22:14 | 食材・食材のお店 | Comments(4)

Commented by 大外郎 at 2010-06-24 10:24 x
実家にいるころは普段使いなら、サンジルシかイチビキの
おさしみ溜まり使ってましたね。
ジジババなんかは、テーブルにおいてある醤油全般を
「おたまり」って呼んでたことを思い出しました。
湯豆腐や冷奴用には、時雨蛤を炊いた後のたまり醤油買って来てました。
廃物利用なので、普通のたまりとそれほど値段変わらないんですよね。
イチビキのは、業務スーパー(一般名詞じゃなくてチェーンの名前の方の)に
置いてありますね。そちらの方だと鶯谷あたりにあったはずです。

風味が出るのでうちでは、うなぎやみたらしのタレはベースたまりです。
そういえば、最近浅草の楓さんのみたらしに、たまり使ってるという
のぼりが置いてありますね。
Commented by mw17mw at 2010-06-24 12:42
>大外郎さん
「業務用スーパー」というスーパー自体も知らず、それが鴬谷駅前にあるのも知りませんでした。
今度見て来ますね。
なるほど、鰻のたれやみたらしのたれに「たまり醤油」というのは、理解できます。
宮内庁もそういう使い方かしらね?
Commented by 大外郎 at 2010-06-25 12:36 x
たまりの小さい瓶で思い出しました。
家庭用の小さいのは、多くが「さしみだまり」です。
九州の再仕込み醤油(さしみ醤油)と同じように
甘さが加えられて調整されています。
なので、生たまりとかを使うレシピで作るときは
こころもち甘さを控える必要があります。

業務用でもたまり以上にさしみだまりが使われているらしいので
www.moritakk.com/products/shokuhin/g_tamari.html
素人が使う分には、気にしないでもよいかもですね。
Commented by mw17mw at 2010-06-25 17:30
>大外郎さん
私の祖母は、岐阜県出身だったので、父や叔父は戦争中や家族に病人が出ると、岐阜に預けられた思い出がありまして、よく、「岐阜に行くと、醤油が真っ黒」と言っていましたが、それは、「たまり」だったのですね。

私の購入したものは、「本溜まり」ですし、舐めても甘さがないから、普通タイプのものだと思います。
お刺身用とは言え、たまり醤油にお刺身をつけて食べるのは、関東人には無理ではないかと思いますが、そうでもないのでしょうか?