山椒の実の研究 2/2

無事、山椒の実をゲットし、午後から、お店番をしながら、はさみを使って、枝(と言っていいのか)から、実を外したら、外すだけで1時間半かかったし、その後、丁寧に、実に残ってしまった枝を切ったら、更に一時間かかってしまった。

実だけになった山椒の量を計ってみたら、全部で240gとなり、満足。

私は元々こういう自然食材をいじっていると、ストレス解消になるタイプだから、この仕事は楽しかった。
山椒の緑色は本当にきれい。
今の季節、「梅仕事」というのもあるけれど、今年は青梅に触らなかったし、その代替になるような楽しさがあった。
山椒の緑色は、青梅の緑と同じような色で、とても心を穏やかにしてくれる色だなとか、もしかして、今の季節、「ちりめん山椒」を名物にしているお店や料亭では、一斉に、この仕事をしているのかしら?でも、枝から実を外す機械とか既に発明されているのかしら?とか、考えながら、枝から実を外していたら、結構、ストレス解消になった。
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外した山椒の実を良く見ると、枝と繋がっていた部分が茶色っぽい実が多い。
この茶色がアクになるのかしら?
青梅の場合、「なり」とか言って、それを竹串を使って取り除くのだけれど、山椒の場合は、手やピンセットで取るしかなく、しかも小さくて大量だったので、全ては取り切れなかった。

さて、下準備が出来たので、夜、山椒の実を煮て、冷凍保存した。
昨年は、ぬか床の本を見て、「さっと湯通しして、氷水でしめる」という方法で処理して水気を取って、冷凍したのだ。
今年は、NHKの「きょうの料理」後藤加寿子さんの下ごしらえのページが見つかったので、どちらにしようか迷った。(何故か、このページはリンクできないので、、「きょうの料理」の表紙で、「実山椒の下ごしらえ」で検索してください)
後藤さんのやり方は、とても丁寧。
指の腹で潰れるくらいまで茹でてから、1時間程度、水を取り換えながら、アクを取るとある。
う~ん、どうしようか?
昨年の簡単なやり方でもアクを感じなかったし、「指の腹で潰れるくらいまで茹でる」だけ採用して(と言いながら、力を入れて潰れるくらいでやめてしまったけれど)、氷水に取って〆て、水気を取り、冷凍してしまった。
(奥村彪生さんの「実ざんしょうの佃煮」のページを見たら、もっと細かく解説してあったので、参考にしてください。)
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これだけの山椒の実が冷凍されているって、幸せ。
色々な料理が作れそう。

お店番しながら、実を外していた時、ミントタイプの新商品の紹介をするために、JTのセールスのお姉さんが入って来た。
ちょうどその時、私は味見に、山椒の実をかじった時だったので、そのお姉さんに、「山椒の刺激も美味しいわよ」と一粒あげたのだ。
そうしたら、その人はそれを食べて、「あ、痺れる、美味しい!」と感激してくれた。
時々、上野のコリアンタウンで、痺れるお昼を食べているそうで、その刺激と同じだとか。
そして、「この山椒をステーキの上に乗せて食べたら、合うでしょうね」とたまらないという表情で教えてくれた。

そう、今まで、ちりめん山椒とか、昆布と一緒に煮ると言う発想しかなかったけれど、実山椒の佃煮を作って、醤油味の和風ステーキの上に乗せたら、絶対合うと思った。

沢山活用しなくては。
その点、NHKのきょうの料理のページは、実山椒を使ったレシピが沢山あって、とても役に立つ。
「実山椒」とか、「実山椒の下ごしらえ」で検索すると、後藤加寿子さんの他、奥村彪生さんのレシピもあって、本当に参考になる。
うなぎの山椒を使った佃煮なんて、市販品は高過ぎて買えないので、絶対作ろう。
(でも、スーパーの鰻でうまく作れるか、不安はある)
その他、昆布の佃煮や、山椒の佃煮も作ってみたい。

「きょうの料理」のサイトは、いつから今のようになったか、わからないが、相当使いやすくなったので、良く見ている。
以前は、Cookpadを参考にすることが多かったけれど、当たり外れが多いし、最近は、何か作りたくなると、「きょうの料理」を良く見ている。
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by mw17mw | 2010-06-19 09:22 | 食材・食材のお店 | Comments(6)

Commented by usa-cafe at 2010-06-19 14:47
usaです。うわー!羨ましいほどの実山椒ですね!私は今年忙しくて探すのもあきらめました。去年のがまだ冷凍庫にありますし^^;去年友人に実山椒を頂いたときにアドバイスをもらったのですが茹でてから枝をはずすと取りやすいとのことでした。それまでは私も茹でる前に必死で取っていましたが茹でてからのほうが断然処理しやすかったです。来年お試しを。実山椒は実がなってすぐにとらないと固くなって中も黒くなっていくそうです。そういえば家に植えた山椒の木は実がならないタイプで非常に残念。
この実山椒で何を作られるか楽しみにしています。
Commented by mw17mw at 2010-06-19 22:41
?usaさん
そう言っていただけると、時間をかけた甲斐がありました。(なんちゃって、来年は、茹でてから実を外しますね)
山椒の木の種類は一種類かと思ったけれど、あ、もしかして、雌木と雄木があるとかどこかに書いてありましたが、雄木は、実がならないのかな?
さっそく、何か作ろうと今作戦を練っています。
Commented by ケイト at 2010-06-20 20:37 x
山椒大好きなので映像だけでワクワクしますね。
ウチにも山椒があるけど、小さいし実はなりません。
木の芽が取れるだけでもいいですけどね。
Commented by mw17mw at 2010-06-20 21:43
>ケイトさん
ケイトさんは、きっと山椒大好きだろうと思っていましたが、やはり!
木の芽が獲れるのも羨ましいです、もう1本、雌木を植えれば完璧かも。
Commented by Ushi-kun  at 2010-06-21 10:18 x
お久しぶりです。以前に何回かコメントした者です。
私は去年冷凍した物を使い切れなかったので、
今年は下茹でした物を薄口醤油に漬けています。
お醤油はお豆腐に掛けたりしています。

鰻の佃煮は、10数年前に作った事があります。
築地の「はいばら」の物を使いました。
蒲焼きはお湯を掛けて、たれを流して使い、
また白焼きも使ってみました。
結果は・・・・・まぁ普通には出来ましたが・・・・・
イヤな生臭さが残ってしまいました。
食べていたのが「かね庄」(甘め)か
「招福楼」(辛め)だったので、
比べる相手が悪いのかもしれませんが、
これは買った方が良いと思って、それ以来作っていません。(苦笑)確かに市販の物は高いんですけどね。
かね庄>http://www.unagi-kanesho.co.jp/index.html
招福楼>http://www.shofukuro.jp/home.html
日暮里の「中野屋」の物、食べた事ないので、食べてみたいです。

Commented by mw17mw at 2010-06-21 12:01
>Ushi-kunさん
お久しぶりです、出て来てくださって、有難うございます。
そうか、有名どころの鰻の佃煮、高いだけはあるお味なのでしょうね。
やはり、国産を使うつもりとは言え、スーパーの鰻ではうまくできないかも知れませんね。
何と言っても、「山椒」は添え物であり、本体の主役の質が良くないとどうしようもありませんよね。
もうちょっと良く考えてみます。
また、ケチしないで、ちゃんとした市販の「鰻の佃煮」も食べてみないとね。