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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

下町風煮物の味-鳥越入舟や水上商店の味

下町風煮物の味-鳥越入舟や水上商店の味_d0063149_1215657.jpgずっと、クノールカップスープを頼っていたが、最近、煮干と昆布をお水に浸けておいて、出汁を取り、自分でお味噌汁を作るようになってきた。(いつまで続くやらという心配はあるが)

煮干は、築地の半久商店で求め、頭を取り、二つに割って内臓を取ったもの。
(この作業、実は好きなのだが、爪の中が真っ黒になるところが困った点)
本当は冷凍したいのだけれど、冷凍庫がパンパンなので、冷蔵保存している。

何だか、ほんのちょっとの差なのだが、かつお節出汁に比べて、煮干出汁を取るのは本当に楽。
一番のネックは、お水に煮干と昆布を浸けるのを忘れること。
でも、味は気に入っているし、お味噌汁に一緒に入れて食べてしまう煮干の出汁がらが結構ふっくらしていて、魚として美味しいので、眠る前にお水に浸けるのは無理だが、朝、お水に浸けることは自然と続いている。

魚柄仁之助さん流だったら、500cc程度のお水に、煮干は1匹だろうが、私の場合、浸けておく時間が短いからか、一匹で一度実験したら、薄い出汁しか取れなかったので、今は、三匹程度。

数時間経ったら、火をつけて、中火で煮てしまう、沸騰寸前に昆布は取り出し、そのまま煮続ける。
そうすると、白い細かい泡状のアクが出てくるので、それを取ったら、出来上がり。

「煮干だし 取り方」で検索すると、色々な取り方が出てくる。
皆、結構丁寧。
私は、最後煮干を食べてしまうことを前提としているので、だし袋に入れることもなく、最後漉さないで使っている。
ま、美味しければ、いいのだ。
出しがらの煮干は、結構肉厚で美味しいのだけれど、出しがらが美味しいということは、全てを煮出していないなと反省しながら、食べている。

と、この話とアド街ックの「鳥越特集」18位の「入舟や水上商店」が急にくっつくのだ。
あのアド街で、入舟やさんの煮ものには、ざらめを使うと言っていた。

そして、どこかに書いてあったわけでも、お店の人に聞いたわけでもないけれど、あの煮豆屋さんは、お店で煮干を売っているので、煮物に使う出汁は、煮干出汁だと思うのだ。

下町風煮物の味-鳥越入舟や水上商店の味_d0063149_1222484.jpgそこで、一昨日、新じゃがとスナップえんどうと、冷凍してあった甘辛く煮た豚ひき肉があったので、煮干出汁とざらめ・醤油で、煮てみたら、味も見かけも、入舟やさんそっくりの新じゃがの煮物ができた。
甘辛い味が良く染み込んで美味しかったけれど、特に、一晩冷蔵庫に入れておいたものを冷たいまま食べたら、じゃがいもの厚みの半分くらいまで味が染みていて、抜群に美味しかった。

入舟やさんの新じゃがの煮物は、本当に茶色くて、お醤油を煮しめたような色なのだが、見かけほど味が濃くない。
その秘密はざらめだったのね、私は中ざらを使ったのだが、中ざらは初めから色が茶色いし、その上、上白糖より、中まで味が染み込みやすいのかしら?

余りに美味しかったので、今日、再び、新じゃがを買って来て、夜作ろうと思っている。
だから、レシピは近々ということで。

入舟や水上商店の煮豆は、どうなの?と聞かれれば、「実力のある煮豆屋さん」だと思っている。
何でも、とてもきれいに煮てあり、味も良いから、煮豆・煮物に関して一目置いている。

ただ、昔からの下町風の味付けなので、味が濃い点、合う人と合わない人が出てくるだろうなとは思う。(上品な薄味の関西風とは、全く別物の煮物)
でも、目黒の故伯母なぞ、目黒の近所の人に頼まれて、良く我が家に遊びに来がてら、ここの五目豆を買って帰ったことを覚えている。

ここのお店の普段並んでいるもので、私がたまに買うのは、「五目豆」と「新じゃがの煮物」「切りイカの佃煮」くらい。
私は、食事の時に、甘い煮豆を食べないタイプなので、甘い煮豆は殆ど買ったことがないけれど、たまに青豆が食べたくなったりすると、2,3年に一回くらい買う。

また、今は、一人になったし、色々一緒に食べる人の好みで、買えなくなってしまったが、入舟やさん、お祭の時には、色々な野菜の煮物(たけのこ・ごぼう・かぼちゃetc)が並び、年末になると、お煮しめが売られる。
この野菜の煮物やお煮しめが好き。

考えてみれば、煮豆屋さんは本当に少なくなった。
浅草方面を考えてみると、煮豆屋さんを見たことがないかも。
そういう希少価値の点でも、煮物が上手な点でも、このお店は貴重。
(と言いながら、普段余り買わなくてごめんなさい)

さて、次に五目豆を煮る時、ざらめを使ってみよう。
Commented by kokika at 2010-06-12 17:02 x
こんにちは。新じゃが、美味しそうですね。白砂糖は、白米同様栄養はないし、体も冷えるので私は使いません。コクを出すときは黒砂糖を使っています。トマトのアイコはあまり出回っていないかも。私は大地宅配を愛用していますので、そちらで購入しています。
Commented by mw17mw at 2010-06-12 22:49
>kokikaさん
こんばんは。白砂糖の栄養価値はおっしゃるとおりだと聞いたことがあります。
私は余りこだわらずに使っています、きっと、「慣れ」からでしょうね。
ま、私の場合、太らず、美味しければ良いみたいです。
黒砂糖は、毎朝、生姜黒糖紅茶を飲んでいるので、その時に使っています。
「アイコ」を持って来てくれた従姉は西八王子に住んでいるのですが、西八王子の大きなスーパーでは売っているのですって。
私は宅配全然利用していないので、スーパー等に出回ることを期待しています。
by mw17mw | 2010-06-11 12:03 | 調理・料理研究 | Comments(2)