するめイカの旬はこれから

私はず~っと、するめイカの旬は冬だと思っていた。
というのは、晩秋の頃、イカが全然出回らなくなった後に、突如、初冬に、新鮮なまるまるしたイカが並ぶのは、冬の方が多いような印象を持っていたからだ。

でも、昨日のはなまるを見たら、「するめイカ特集」で、「するめイカは今が旬」と言っていたし、インターネットで検索したら、「7月上旬から10月」と出て来た。

でも、印象としては、今頃出回るイカは、冬のものに比べて、痩せて小さく貧弱な感じがあるのだけれど。
「旬」というと、脂の乗り切ったという印象があるけれど、夏が旬の魚は、脂がついていないから、貧弱に見えるのかも。

昨日のはなまるのするめイカ特集でとても役に立ったことを並べると...

1.成長途中の小型のスルメイカは「麦イカ」といって、大きいものより甘みがあって
  美味しい

  最近、小さい頼りないイカを売っているのを良くみかけたが、ヤリイカにしか
  見えなかったのだけれど、するめイカだったのだ。
  今度買ってみよう。

2.イカを煮る場合は、皮を剥かないで煮た方が、身の水分が逃げずに、柔らかく
  煮える。

  そうだったのか、昔から、何で皮を剥いたり剥かなかったりするのか、
  わからないでいたが、そういう理由だったのだ。
  私はまた新鮮だったら皮つきのままで煮るものかと思っていた。
  我が家は小さい頃、イカ鍋と言って、輪切りしたイカを煮る澄まし仕立てで煮るお鍋を
  良く作っていたが、その場合も、皮つきであった。
  でも、私が作るようになって、イカの皮を剥くのが趣味なので、つい剥いたもので
  作っていたのだ。
  言われてみれば、皮つきの方が柔らかく煮える気がしないでもない。
  ま~、見た目を取るか、趣味を取るか(笑)、柔らかさを取るかだ。

3.イカのまるごと煮
  下処理した皮つきのイカの胴体の中に、足と肝を戻して、砂糖としょうゆで煮る料理。
  これはやってみよう。

4.イカ刺しのコツ
  ・クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で1時間寝かす!
  ・縦切りで繊維を分断!


  私の場合は、下処理をした後、ピチットに包んで、ポリ袋で覆い、3,4時間から
  (忘れてしまった場合は)24時間くらい、冷蔵庫で寝かせている。
  以前は、テレビで言っていたように、クッキングペーパーで包んで冷蔵庫に入れて、
  水分を取っていた。
  (ピチットを使う場合、勿体ないから、2はい以上を用意し、ピチットシート全体を
  全部使うようにする。)
  だから、大抵は、イカ2はいの胴体を半分に切って、4枚にし、ピチットで脱水した後、
  ラップで包んで冷凍している。

ということで、私の書きたかったことに繋がる。
今までは、お刺身用のイカを買ってくると、ピチットした後、1枚だけをお刺身にして食べていたが、考えてみれば、冷凍を解凍しても、生で食べられそうなのでやってみたけれど、大正解。

d0063149_16405471.jpg特に今のような寒かったり暑かったりする気候の季節に、暑い日の夜、冷凍しておいたイカを細切りにすると、簡単に解凍されるので、だいたい解凍できたところで、わさび醤油に浸け、熱々のご飯に乗せて食べると、本当に美味しい。
口の中で冷たさと熱さが混じり合う美味しさ。
暑さで食欲がない時なぞにピッタリ。(と言いながら、イカは消化が良くないから、お腹が悪い時には進めない、あくまでも、「お腹は丈夫で、食欲がない時」のみ)

イカを切る時、縦に切って繊維を分断するのは、習ったような気もするけれど、ま、忙しいと、横に切っても、気にならない。(笑)
何と言っても、イカは新鮮が一番。

ということを、5月22日に撮った写真を使って書きたかったのだが、何だかその後ずっと涼しい日が続いて書けなかったので、昨日のはなまるの「するめイカ特集」は良いタイミングであった。
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by mw17mw | 2010-06-01 16:47 | 食材・食材のお店 | Comments(0)