四川麻婆豆腐に葉ニンニク

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私は、食べ物について執念があると言われている。(笑)

で、7月に、四川麻婆豆腐の調味料パックにはまった時に、このページで、「葱ではなく、葉にんにくを入れるのがベスト、葉ニンニクは寒い季節に売られている」と読んだことを忘れなかったので、この前の日曜日に、上野アメ横センタービルの地下に行って、探してみた。

上野アメ横センタービルのHPは見つかったが、フロアの地図がないので、言葉で説明すると、地下で、野菜を扱っているお店は、三店だと思う。

上海蟹が目立つフロアの中で、葉ニンニクを求めてウロウロ。

一番有名なむら珍、でも、ここにはなかった。(実はむら珍しか名前が出てくるお店がない)
次に上りエスカレータを潰した、真ん中辺にあるお店も野菜を扱っているのだが、ここにもなかった。
アメ横センタービルの敷地は三角形なのだが、一番上野に近い頂点にある、中国ではなく、フィリピン向けの食料を扱っているお店に、葉ニンニクがあった。
3本で250円程度であった。

家に帰って、夕飯に久々麻婆豆腐を作って、葉ニンニクをみじんに切って入れてみた。
見た目、長葱に似ていたけれど、緑の葉っぱの部分は、巻き込んではいたけれど、葱のように筒状ではないようだ。

どんな味だろうと期待ワクワク、調理後、食べてみると、何だか、葱を入れたものに比べて、四川麻婆豆腐の味がすっきりした気がした。

葉にんにくは、葉っぱ自体余り個性的な味がなくて、ニンニクの匂いが結構していた。
そうか、葱でもニラでもなく、葉ニンニクが四川麻婆豆腐に合うというのは、余分な味を入れなくて済むからかもと理解した。
葱を入れると、葱の味が加わってしまうけれど、葉ニンニクを入れる限り、にんにくの風味しかしないから、調味料の味に馴染むのだ。
だから、すごく美味しくなるとか、未知な味に出会えるのではなくて、調味料の風味を邪魔しない味や香りなので、麻婆豆腐の達人が勧めているのだとわかった。

使い残りの葉ニンニクは、茎の部分は、1cm程度に、葉っぱの部分は、2,3cmの長さに切って、ビニール袋に入れて冷凍した。
葉にんにくの葉っぱは結構固いので、冷凍して解凍すれば、繊維が壊れて柔らかくなりそう。

葉ニンニクについて調べてみたが、このページを見ると、所謂ニンニクの粒を植えて、葉を出させたものみたい。
道理で、ニンニクの味しかしないのだと理解した。
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by mw17mw | 2009-12-10 22:25 | 食材・食材のお店 | Comments(11)

Commented by Ushi-kun at 2009-12-11 11:33 x
回鍋肉も本当はキャベツではなくて、葉ニンニクを使うようです。何回か作ってみましたが、
美味しいですよ。
Commented by のび太 at 2009-12-11 21:24 x
こんばんは。
葉ニンニク、、気になります。一度料理で使ってみたいですね。
Commented by mw17mw at 2009-12-12 00:23
>Ushi-kunさん
あ、そうなのですか、知りませんでした。
葉にんにくって、冬しか出回らないと聞きましたが、中国では一年中栽培可能なのかしら?
それとも、回鍋肉は、冬の料理なのかな?
回鍋肉も葉にんにくで作ってみたいですが、勿体ない気がしています。(なくなったら、また買いに行かなくてはいけないから)
でも、作ってみようか、悩むところ。
Commented by mw17mw at 2009-12-12 00:25
>のび太さん
ここに若干のレシピが載っています。
http://www7.ocn.ne.jp/~kuno/haninniku.ryouri.html
好きになったら、病みつきになるかも知れません。
Commented by world-easyken at 2009-12-13 14:34
葉にんにくは沖縄とか奄美でも使うんですけど季節モンですねぇ。
以前、働いていたお店では、厚揚げと豚コマに調味料が醤油と砂糖でチョット甘めに炒めて出してました。
ちなみに…
麻婆豆腐を作るときは豆板醤は絶対「ピーシェン」を使います。
Commented by mw17mw at 2009-12-13 23:01
>world-easykenさん
沖縄とか奄美で使うと聞くと、決して、寒い地方の野菜ではないみたいですね。
葉にんにくは、どんな気候で栽培されるのでしょうね、調べてみますね。
厚揚げと豚コマ、葉にんにくの炒めものも美味しそうですね。
「ピーシェン」、調べました。
そうですよね、本格的麻婆豆腐を作ろうとしたら、日本製豆板醤では絶対だめだと私も思います。
Commented by KIGEN at 2009-12-16 06:51 x
麻婆豆腐ですか・・懐かしいですね。
葉ニンニクを使うと美味しいですよ。

その前に、お久しぶりです、お元気でしたか?
でしたね(笑)
Commented by mw17mw at 2009-12-16 12:54
>KIGENさん
わ、朝起きた途端、びっくり!
KIGENさんからのコメントを読めるなんて、奇跡と言おうか、神様の私へのクリスマスプレゼント?本当に嬉しいです。
お元気でしたか?
多分、5,6年は音信普通でしたよね~、まさか、またKIGENさんが書き込んでくださるなんて、本当に信じられません!
私の料理歴は、KIGENさんの存在、KIGENさんの麻婆豆腐なくして、語れません。
また、時々で十分ですから、コメントしていただけると嬉しいです。
Commented by mw17mw at 2009-12-16 13:00
>KIGENさん
最近、この陳麻婆豆腐を使うようになってからも、KIGENさんに習ったことを色々思い出して、作り方に取り入れています。
お肉は絶対牛肉を使っていますし、この調味料パックに5分煮込むと書いてあるのですが、やっぱり20分が適当だと思っています。(5分しか煮なかったものは、一晩置いてから温め直ししたものに負けますから)
Commented by KIGEN at 2009-12-16 21:32 x
そんなに喜んでもらえると、またつい書きたくなってしまいますね。
あれから10年ですか、早いものです。

麻婆豆腐は煮込み料理なのだということを認識してつくるべきでしょう。
麻婆豆腐という料理に求められるものはなにか。
それを忘れずにつくれば、レトルトでも多少アレンジするだけで、
ぐっと味は良くなるはずです。
まあ、これは麻婆豆腐に限ったことではないですけれども・・。

ではまた。
Commented by mw17mw at 2009-12-16 23:16
>KIGENさん
再びの登場、有難うございます。ゴロニャンとなついてしまいます。(笑)
(KIGENさんとコメントを交わしている自分が嘘みたい。)
そう、あれから早10年です、MLに関しては、圧倒的に楽しく、ためになりましたし、最後自然消滅させてしまいましたが、主宰して、悔いはありません。
そのうち、CEFANのこと、まとめてみようかな?

>麻婆豆腐という料理に求められるものはなにか

含蓄のあるお言葉、有難うございます、そういうことを忘れてというか、そういうことが頭にひらめくことがないため、ただ手順どおりに作ってしまうのですよね~。(笑)
もっと真面目にお料理しなくてはね。

また、気が向いた時にでも、是非、出て来てくださいね。